本日の食材：コウイカ、シリヤケイカ

［さしみ］
@船（硬い骨）を取り、胴と頭、ゲソをとりはずし、胴の部分の皮を剥ぐ。
　エンペラと一緒に外皮を剥ぎ、内皮も剥ぐ。薄い内皮も丁寧に剥ぐ。
A皮を剥いだら、大きいものは一旦、上下に半分に切り、たてに薄く切っていく。
　イカの繊維は横に走っているので、必ず縦に切ることで旨みが出る。
Bエンペラも皮を剥ぎ（うまく剥げないときは包丁の刃を立て、剥ぎ落とす。）斜めに 包丁を入れ薄く切る。（一般的にエンペラはさしみにはせず、ゲソと一緒に処理される。）



［肝炒め］
@コウイカの目、口を外し、ゲソと一緒に食べ易いように切っていく。
A今回、シリヤケイカも一旦刺身にしようとしたが、コウイカより硬かったので、 身の部分も適当に切り、ゲソと一緒にした。
Bフライパンにバターを入れ、@、Aのイカを入れ炒める
Cイカの色が変わりだしたら、事前に取っておいたコウイカとシリヤケイカの 肝を入れ、フライパンの中でほぐす。
D味をととのえるため、醤油、酒、みりんを入れ、まぜあわせたら火を止めてできあがり。

※ポイント
　コウイカのさしみをおいしくする方法は、薄皮を丁寧に剥ぎ取ることと、繊維が横に走っているため、縦に薄く切ること。大きくなると 身に厚みがあるので、薄く切る。身の厚み面の方が広くなるはずだ。
　コウイカは硬いばかりで美味しくないという人は、この切り方をしてないか、イカの種類が違っている ものと思われる。よく似たイカにカミナリイカ、シリヤケイカ、ハリイカがある。たぶん素人で見分け るのは不可。（模様とかの特徴を憶えておくとよい。）
　シリヤケイカは死ぬとコウイカとの見分けがつき難く、身を取り出すと、まったく見分けができない くらいだ。ただし、身はコウイカより硬い。皮を剥ぐのも大変だ。とても硬い。たぶん、このイカを 食った人がコウイカは固くてマズイと言ったのではないか．．．。
　そこで、今回、シリヤケイカはさしみでは食べず、切り身にして肝炒めにした。

※感想
　コウイカのさしみは、まったりして美味しかった。私は、エンペラのさしみも好きで、コリコリした 食感がたまらない。 コウイカのゲソとシリヤケイカは肝炒めに してみたが、肝の味が今イチであった。どっちの肝の味が悪かったのか？どちらも悪いのか？ 。若干クセがあったのでカボスを全体に絞ったところクセはなくなった。 先日、この料理をスルメイカでやったところ、目からウロコ的に美味しかったため、 どうしてもそれと比較してしまうが、火を通したイカの身自体はコウイカ、シリヤケイカの方が軟らかく 美味しかった。ベストはコウイカかミズイカ（アオリイカ）の身とスルメイカの肝を使った場合であろう。 でも、ちょっとこの組み合わせは釣り的に難しいが．．．。（笑） ★★★