麓井　きき酒


酒類の品質やタイプを判定するには、きき酒という方法が用いられます。科学技術が発達している現代において、人間の感覚に頼ることは非科学的だと感じられるかも知れませんが、酒類の香味成分は分析可能なものだけでも数百種類におよび、更に、これらの成分が微妙な組み合わせによって酒類の複雑な香味が成り立っています。したがって、とても化学分析値だけでは、嗜好品である酒類の品質を表現することは難しく、人間の感覚によるきき酒という方法が最も優れているとされています。きき酒能力は訓練によって上達しますが、その際、下の5点に注意すると上達が早いでしょう。
●きき酒用語を覚える（きき酒用語とは酒類の香り、味、外観等を表現する用語です。） ●きき酒結果を記録する。 ●きき酒の堪能な人の指導を受ける。 ●頭の中に、酒質に関する尺度を作る。（甘い、辛い、濃い、淡い等） ●心身とも集中した状態できき酒を行う。

1.きき酒の容器

　白磁製で底に青い蛇の目模様の入った、容量180ml程度の「きき猪口」を使うのが一般的です。
　この容器に7～8分目の清酒を入れてきき酒します。蛇の目模様は、お酒の色調や透明度の具合を見るためのものです。

2.清酒の温度

　15℃～20℃が適当です。

3.手順（目、鼻、口の順）

　①目で酒の色を良く観察し、色調、透明度、浮遊物の有無についてチェックします。猪口に入れた酒の色は、
　　青ざえしたごく淡い黄色を良しとします。

　②きき猪口を鼻に近づけ、軽く回して香りの特徴や強さをみます。この時の匂いのことをハナあるいは上立ちといい
　　吟醸香のような良い香りや、ツワリ香や酸臭のような異臭の有無を注意深く観察します。

　③5ml程度を口に含み、すするようにして清酒を舌の上に広げ味をみます。これは基本味を鋭敏に感じる舌の部位が
　　分かれているからです。また、すするようにするのは口中に酒の揮発性物質（ニオイ物質）を充満させるためです。
　　同時に口から鼻に抜ける香りもチェックすると共に鼻から嗅ぐ上立ちと区別します。

　　※清酒を口に含む量は常に一定にし、口中に止めておく時間は2～5秒くらいが適当です。

　④清酒を吐き出し、後味をチェックします。

　⑤総合評価の点数、酒質の特徴、長所、短所等を記録します。

～お燗で引き出す酒の旨さ～

麓井のお酒は日本酒の伝統的な造り"生もと仕込み"で仕込まれており、とても燗上がり（燗によりお酒の旨さが増す）するお酒です。燗つけの温度はぬる燗（37℃～45℃）からせいぜい50℃までの間を適温とします。吟醸酒などは人肌燗（37℃～40℃）がお勧め。これに対し純米酒や生もとのお酒はやや熱め（43℃～50℃）の燗で味が引き立ちます。また、50℃前後に温度を上げてから、その後40℃前後まで燗冷ましするのもお勧めです。グラグラ煮立ったお湯につけるのはお酒の味が荒れてしまいますので厳禁です。