日本酒の歴史…
紀元前4世紀頃の縄文時代末期から弥生時代初期に稲作が日本に伝わりましたが、それに伴い米を原料とする酒造りが始まったのではないかといわれています。その後、技術改良が行われ、奈良、平安時代には、宮廷に造酒司（さけのつかさ）という組織が置かれ、宮廷の各種行事に麹を使用した米の酒が供されていたようです。鎌倉から室町時代にかけて、寺院や酒造業による醸造が盛んになり、室町幕府は課税源として清酒を重視しました。16世紀後半の戦国時代には、諸白（もろはく）造りという、現在と同じ精米した米による清酒造りが始まり、火入れ（加熱殺菌）等、現在の酒造技術の基礎が築かれ、江戸、大坂の大都市へ出荷する大規模な酒造業等が出現しました。明治以後、酒造機械の導入、優良微生物の使用、高度精米技術の開発により酒質は飛躍的に向上し、現在に至っています。
水が命…
酒の８０％以上は水だと言われています。
水の良し悪しはお酒の品質に関わってきますし豊富な水源を確保しなくてはなりません。麓井酒造の井戸水は、深さ三〇メートルの砂礫地帯から湧出する鳥海山のブナ原生林で濾過された伏流水で軟水系統に属し、水温は年中十三･五度です。
良質の水の為、同業者や大手メーカーも汲みに来るほどです。
清らかな水が流れる八幡町は名水として有名で「全国水の郷百選」にも選ばれ、鳥海山氷河水という製品も売られていますし、近くの湯ノ沢霊泉には水を汲みに来る人が絶えません。県内有数の鮎釣り場として賑わう「荒瀬川」は2003年山形県内で一番きれいな川に選ばれました。また、きれいな水で炊き上げた白粥の缶詰も全国に先駆けて発売され「日本の米づくり百選」にも選ばれた自然豊かな場所です。
生もと仕込み…
酒母には速醸系酒母と生もと系酒母二種類に大別されます。 速醸もとは最初から乳酸を加えて短期間で"もと造り"を行います。生もとは自然の乳酸菌を育て優秀な酵母だけを残す大変手間のかかる作業で乳酸菌や微生物の力によって複雑さやふくらみを増すまさに蔵の個性がでるお酒です。
現在の主流は速醸系ですが、麓井酒造では昔ながらの生もと系を採用している数少ない蔵です。生もと系酒母にとってその生命といわれる空気中の純粋な有用乳酸菌に恵まれ、強健な生もとが育ちます。
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