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| 精 米 |
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| 左から精米歩合 90％ 美山錦55％ 雄町50％ 山田錦35％ |
| 精米歩合とは、白米の玄米に対する重量の割合をいいます。玄米の表面には脂質、タンパク質、灰分などが含まれており、これを取り除くために精米を行います。精米するにつれ水分、粗タンパク質、粗脂肪、灰分などは減り、デンプン価が増えていきます。
精米歩合は飯米が90％に対し、普通酒は60％〜70％で大吟醸になると35％まで精米します。食用は適度に粘りがありますが酒造好適米は蒸米の状態の時外剛内柔にしている事が大事です。なぜならば必要とする内側にあるデンプンが外側よりも内側が先に溶け出してほしいからです。主食用としてはパサパサして適さず酒となり初めて本領を発揮するのです。そして酒造好適米は背丈が水稲うるち米より高いので倒れやすく、病害虫にも弱く栽培上難点があります。殊に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、３等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。 |
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| 洗米･浸米 |
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| 精米歩合は飯米が９０％に対し、普通酒は７０％〜７５％で大吟醸になると３５％まで精米します。
洗米は白米の表面についている糠を取り除く作業です。洗米により成分が流れ出し、白米重量に対し１〜２割の水分が吸収されます。大きなタンクに水と洗米された米が入れられ浸米し蒸にかけられます。 |
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| 蒸 米 |
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| 甑(こしき)の中に浸清米を蒸上げると蔵いっぱいに米のいい香りが広がります。蒸加減はひねりもちという蒸米を手に取り手でまるく伸ばして蒸し具合を調べます。 |
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| 酒 母 |
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麓井酒造は空気も清浄な場所ですので生もと系酒母にとってその生命とも言われる空気中の純粋な有用乳酸菌に恵まれ、強健な生もとが育ちます。今は速醸法が主流となっており麹・蒸米・水・醸造用乳酸菌を加えて作ります。
こちらは高い温度で最初から精製した乳酸菌を加えて短い日数でもと造りをし発酵させますから12〜13日位で出来上がります。 ここ麓井では江戸時代に完成した昔ながらの手法"生もと仕込み"が今でも行われています。他の有害菌の繁殖を抑えるために自然の乳酸菌を育て、酵母の繁殖を助長し、やがて乳酸菌自身も自分の出した酸によって自滅し、優秀な酵母だけを残す手法です。
自然界相手ですので大変手間のかかり、出来上がりまで1ヶ月近くかかります。 もろみの発酵温度も最高品温11℃〜13℃の低温でやさしく発酵させますので香りや酒母の個性がでやすく
酸度も1.4〜1.8のものが多く、日本酒度がプラスの割に辛く感じないのが麓井の特徴です。
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| 麹 |
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蒸米に麹菌の胞子をパラパラとふりつけて、麹室（こうじむろ）と呼ばれる暖房をした30℃前後の部屋で造ります。約2日間おくと、胞子は発芽し、蒸米は麹菌の菌糸に覆われた状態になります。この状態になったものを米麹といい、これには、米のでんぷんをぶどう糖に変える酵素等がたくさん含まれています。
麹造りは「一麹、二もと、三造り」と言われるほど、手間もかかる大変な仕事です。 |
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| もろみ |
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もろみは大きいタンクに、蒸米、麹、水、酒母（1回目の仕込のみ）を4日間かけて3回に分けて仕込んだものをもろみといいます。普通は三段仕込といい、
第一段目を初添といいその翌日は踊りといい仕込みを休みます。その翌日の第二段目を仲添といい、そのまた翌日の第三段目を留添といいます。なぜ3回に分けて仕込むかというと1回に全量仕込んでしまうと酵母が薄まってしまい、雑菌に汚染される可能性が高くなるからです。
もろみは低温で発酵させます。もろみの中では、麹の酵素により蒸米のでんぷんはぶどう糖に変えられるとともに、生成したぶどう糖は酵母がアルコールに変えます。このように糖化とアルコール発酵が同時に起こる（並列複発酵）ことにより、もろみのアルコール分は20%程度になります。このあと、アルコール等を原料に使用する本醸造酒等は、発酵終了前にアルコール等の添加を行います。 |
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タンクの中でふつふつと湧き上がる泡は時期により高さ、形、粘りがちがいます。発酵温度も最高11℃〜13℃の低温でやさしく発酵させますので香りも酵母の個性が出やすく、日本酒度がプラスの割に辛く感じません。使用原料に書いてある醸造用アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。吟醸酒や本醸造に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されています。 |
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| 分 析 |
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| 分析はもろみ・酒母を管理する仕事です。道具や試薬を使い日本酒度・酸度・アルコール度・アミノ酸を
タンクごと毎日調べます。１５℃の日本酒に日本酒度計という浮秤を浮かべ測定し、酒に含まれる糖分量が多いと比重が大きくなり 秤が浮き上がって目盛りはマイナス側に傾きます。逆に少ないと秤は沈みプラス側に傾きます。
日本酒には乳酸、りんご酸、コハク酸などの有機酸が含まれていますが、酸度はその総量を数値化したものです。10mlの酒を中和させるのに必要な水酸化ナトリウム溶液の値で表します。一般に酸度が高いと辛く感じられ、逆に低いと甘いと感じられます。
糖分が多くても辛口に利けるのは酸味が多いからで、舌が持つ甘味に対する感受性を、酸味が抑制している為です。アミノ酸度は旨味やコク、苦味などに関係してきます。
アルコールは一定の量をバーナーにかけ、気化したものを冷却し液体としてとります。ここにはアルコールと水のみ残り そこに水を一定の量を入れてアルコール度を測ります。日本酒の甘辛は時代と共に変化しており、ある資料によると明治１０年から平成３年までの１１５年間の日本酒の甘辛比較をした結果、明治時代は日本酒度が+15前後と超辛口で酸味も強く大正時代になると+10〜3とやや甘さがのった酒になり、昭和に入ると一転してマイナスの値になり、甘口に移りますが昭和60年を境にプラスに転じて辛口の傾向が鮮明になり今に至っているようです。 |
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| 上 槽 |
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| 発酵が終わったもろみを清酒と酒粕に分ける作業が上槽です。上が昔ながらの在来式もろみ圧搾機です。 |
こちらが自動もろみ圧搾機です。中の白いプレートにもろみを流し、圧をかけ手前のタンクに清酒が流れプレートの中には粕だけが残ります。 |
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| 清 酒 |
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| もろみは、圧搾機により清酒と酒粕に分けます。もろみを搾ったばかりの清酒は、そのままでは品質の変化が激しく香味も荒いので、活性炭で処理し、それを濾過した後、火入れ（加熱殺菌）します。これをタンクで数ヶ月間、貯蔵熟成後、調合、濾過、加水等の工程を経て、びん詰め殺菌し製品とします。 |
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