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| - サンマについて - |
| サンマ科の回遊魚で関西から南ではサイラ、サエラともよぶ。夏の終わりに、産卵のため寒流にのって北海道、青森、房総沖へと南下してくる。一部は徳島県あたりまで達するが、北のほうのものが脂がのっているので、おもな漁場は房総以北。 |
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| - 健康成分 - |
| 赤身の脂の多い魚の典型だが、脂の量は大きく変動し、１０月ごろに三陸沖でとれるものの脂肪量は２０％に達する。脂肪量のDHAとEPAがたくさん含まれ、高血圧・高コレステロール血症・中性脂肪を改良し、脳卒中や心筋梗塞を予防する、抗がん、痴呆症の予防、アレルギー症状の改良などの効果がある。脂溶性ビタミンであるあるビタミンAは、サンマの場合レチノールが多く、目の疲れをとり、粘膜や皮膚を強くするはたらきがある。ビタミンB12も豊富、神経系を正常にはたらかせるとともに、葉酸と協力してヘモグロビンの合成を助け赤血球をつくる。 |
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| - 調理のコツ - |
| 脂肪を活かせた、塩焼き、鉄板焼きがよい。ダイコンおろしや、ユズ、スダチなどの柑きつ類は、特有のくさみと内臓の苦みを消す効果がある。刺身にはごく新鮮なものだけを用い、ショウガじょうゆで食べる。脂の少ないものは、酢でしめたり、姿ずしにしたりする。安いサンマが大量にに手に入ったときには、背開きにして生干しにすると、水分が蒸発し、肉質もしまって、生を焼いたものとはまたちがうおいしさがある。 |
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| - 選び方と保存 - |
| 目のきれいな太めなものを選ぶ。光りぐあいのよさも目安。旬は秋。口先と尾が黄色くなっているものは、とくに脂ののりがよい「大漁サンマ」のしるし。開きみりん干しは３～４日は保存できるが、脂焼けしないうちに食べる。 |
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| - 安全性 - |
| 直火で焼くと発がん性物質ができると問題になったが、毎日食べなければ危険はない。また、サンマ自身に抗がん作用があるとともに、ダイコンおろしやレモンを添えると、発がんを抑えるはたらがある。 |
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