’07 12/16 “SUN” 
ポルチーニのリゾット

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ポルチーニは、秋に出回るイタリアを代表する香りのよいきのこ。
日本のまつたけのように香りや歯ごたえを楽しみます。
日本では、輸入物も乾燥品や、オイル漬けになったものが手に入ります。


【材料】 (2人分)

乾燥ポルチーニ・・・10グラム
ぬるま湯・・・500cc

たまねぎ・・・1/4個
にんにく・・・1片
米・・・1合(洗わない)

オリーブオイル・・・大さじ2
白ワイン・・・大さじ2
無塩バター・・・10g
塩こしょう・・・各適量
パルメザンチーズ・・・すりおろして山盛り大さじ1


【作り方】

@ ポルチーニは、分量のぬるま湯に10分ほどつけてもどす。(戻した汁は捨てない)
   大きいものは、戻してから適当な大きさに切る

A たまねぎはみじん切り、にんにくも芽を取ってみじん切りにする。

B 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて熱し、
   香りが出てきたらたまねぎを加えて軽く炒めたら、米も加えてさっと混ぜる。
   白ワインを入れて、混ぜながらアルコール分を飛ばす。

C Bにポルチーニの戻し汁をひたひたに加え、中火で20分ほど煮る。
   その間、水分がなくなりそうになったら、その都度戻し汁を加え、いつもひたひたの状態になるように煮る。
     ※ヘラで混ぜないで鍋をゆすってまぜる。(必要以上に混ぜると、粘りがでてしまうので注意!)
     ※時間は目安です。お米の状態をよくチェックしながら、アルデンテに仕上げましょう。(=マンテカーレ)

D 米がやや芯が残る程度の状態になったら、戻しておいたポルチーニ、バター、塩こしょうを加え入れ、
  鍋をゆすりながらよく混ぜて乳化させる。
  最後にパルメザンチーズを加えて、さっとまぜあわせて器に盛る。




※工程C:マンテカーレとは・・・お米(あるいはパスタ)を、汁を加えながら調節しつつ和えていく作業のこと。



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