２００５年４月１３日から○十年ぶりの学生生活が始まる。気付くのが遅かったのかもしれないが、今更ながらに手に職（役立つ技術）がないことが、この年になっての職（仕事）を探す場合に大きなマイナスになることに気付いたわけである。だから、色々困難が伴うと思うが、好奇心とチャレンジ精神を持って専門学校に入学することになった。料理専門学校で１年間勉強し調理師免許を取得する予定である。（問題なく卒業出来ることが条件）但し、無事免許が取れても、この年で職（仕事）が見つかる保証は何もない。しかし、結果は別としても、とにかくベストを尽くして頑張る。　その始末記を学業日誌として書いていく。
ファイトで　Ｇｏ　Ｇｏ　Ｌｅｔ’ｓ　Ｇｏ！！！！！　

ＨＯＭＥ

2006年3月11日 0:16:19
これからについて
無事卒業はしたものの、目的のひとつであった職は見つかっていない。見つかっていないと言うより探さなかった言う方が適切である。ある意味で情けないのかもしれないが、学校での実習を通じて、この業界なりの厳しさが判ったからである。恥ずかしいことであるが、自分自身しっぽを巻いて逃げたのかもしれない。ポイントは、スピードの問題であった。この業界は、基本的に美味しくて、早くて、安くて（リッチなイメージを持った高級レストランには当てはまらないが。）、サービスが行き届いていて、食べることについて総合的な満足感を客に与えることである。こんな条件の中で、学校の実習から判断した自分のスピードが通用するかが非常に不安なのである。まあ、スピードということについては、多少の慣れもあるかもしれないが、どうも自信がないのである。その辺のことを実践で試すためにアルバイトをしたが、やっぱり問題が残った。そんなことから、消極的な結論になってしまったわけである。しかし、全く諦めたわけではないので、のんびりしたことを言うかもしれないが、そのうちに何かチャンスが巡ってくると思うので焦らずにじっくり構えていようと思っている。一般的な言い方をすれば、高い金を払って学校に行った値打ちがない、もったいないということになるであろうが、言い訳になるが、自分自身は、決して高い金を無駄にしたとは思っていない。それなりに頑張ったし、色々な貴重な体験や感動も味わうことが出来たし、まがりなりにも少しは調理技術もついたとも思っている。その辺の総合的なことをもって今後に生かしていきたいと考えている。　　この学業日誌としての頁は、これで終了するが、派生的な頁を改めて設けたいと考えている。この頁で詳細に書けなかったが、習った料理について家で実践的に作ってみながら、レシピとして掲載していくつもりである。（授業でノートがきちっととれていない部分が多くあるので、何処まで出来るか判らないがチャレンジしてみたいと思う。）

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	マスケの練習 いつもなかなか出来なかった、サイドの仕上げが、最後の練習で完璧まではいかないが、今までで最も美しくできた。製菓の最後の練習であったが、有終の美を飾ることが出来て満足した。
１時限	食品衛生学	食品衛生学最後の授業 ＨＡＣＣＰについて
２時限	調理理論	調理理論最後の授業 教科書１１４頁　ゲル状食品 寒天 寒天液のゾル状態を冷却するとゲル状態になる 寒天の形状による浸漬時間　　�@糸状−１時間以上　　�A棒状−１時間以上　　�B粉状−５分 寒天成分のの濃度高いほど水に溶けにくい 離奬　　−　保水性がよい 寒天の光の通りやすさ（透明度）　：　水だけの場合６５％以上　　　水＋砂糖の場合９５％以上 ゼラチン ゼラチンの形状による浸漬時間　　�@板状ー２０分から３０分　　�A粉状−５分 カラギーナン 濃度　０．５％〜１．５％　　　　　　浸漬−５分〜１０分　　溶解温度−７０℃前後　　凝固温度−４０℃〜４５℃　常温で固まる
３時限	西洋料理実習	仔牛カツレツミラノ風、パルマ風リゾットの二品 この学校における最後の料理実習となった。この場所で、この仲間達と料理を一緒に作るなんて、もう二度と巡ってこないのである。非常に名残惜しいし、少し寂しいけれど、とにかく泣いても笑っても最後なので今までの自分とあまりスタイルを変えないが一生懸命作ろうと頑張った。先生も、全員のそういう気持ちを意識してかどうか判らないが、何処の班が一番早く出来るか競争しようということになった。どの班も、みんな一生懸命で全体的なスピードとしては、今までで最も早かったような気がした。入学した時と比べて当然のことであるが、みんな格段にスピードがついている。スピードについていけないのがネックであった自分も多少の要領は判って、自分で言うのはおかしいが、それなりにスピードはついているような気がした。（自己満足か？）いつもは、殆ど自分たちの班が一番早かったのであるが、今日は負けた。二番目であった。しかし、やっぱり最終的な飾り付けや細かい部分はまだまだでも、それなりに美味しいものが出来た。これが最後だと思うと何だか少し感傷的になってしまった。 パルマ風リゾット　　　　仔牛カツレツミラノ風
放課後	特訓練習	オムレツ、玉葱のアッシェ、じゃがいものシャトーむきの練習 朝のマスケの練習のように有終の美を飾りたかったが、オムレツの最後のトライは、あまりうまくいかなかった。学校での練習は、これで最後であるが、家でいつでも練習出来るので、今後も頑張って練習していこうと思った。じゃがいものシャトーむきは、いつもの通りの出来でまだまだといった感じ。アッシェは、包丁が切れなくなっており、いつもより出来は悪かった。包丁の切れの善し悪しで、出来映えが非常に左右されるものである。　いずれにしろ、この練習は、この学校における本当の最後の練習となった。本当に名残惜しいが、オーバーな言い方かもしれないが、自分の人生におけるこの学校のこの校舎における一コマは終わった。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	マスケを練習
１時限	衛生法規	衛生法規最後の授業 特別授業として犯罪とは何ぞ？　ということに関しての講義
２時限	食文化概論	食文化概論最後の授業 食べ物に関わる年中行事についての授業
３時限	西洋料理講習	バカラオ(鱈）と赤ピーマンのサラダ、バカラオのグリーンソース煮アサリと鰻の稚魚と共に、牛の胃の煮込みマドリード風、卵黄とシロップのプディング フルーツ添え　　以上　四品の講習 　 　バカラオと赤ピーマンのサラダ　　　　　　　　バカラオのグリーンソース煮アサリと鰻の稚魚と共に 　 　　　　　牛の胃の煮込みマドリード風　　　　　　　　　卵黄とシロップのプディング フルーツ添え
放課後	特訓練習	だし巻き卵、大根の桂むきの練習

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	マスケの練習 まだまだ側面が思うようにいかない。但し、回数を重ねて練習していくと何とかなると思う。（甘いかな？？）
１時限	食品学	食品学としての最後の授業 健康食品 自然食品 ダイエット食品 栄養補助食品−栄養を強化、添加、濃縮　　消化されやすく吸収されやすい 保健機能食品−厚生労働省がその効果の表示を認めた食品−�@特定保健用食品　　�A栄養機能食品（ﾋﾞﾀﾐﾝ、ﾐﾈﾗﾙ） 食物繊維（ダイエットファイバー）（第六の栄養素）→　粘りがでる、ゲル状になるものが多い 食物繊維素のものは、消化も吸収もされないが、排泄される時に体に不必要な物質も同時に排泄させる作用がある。 種類　：　植物性→野菜、果物、豆類、海藻、キノコ　　　　　　動物性→皮、骨 腸の長さ　草食動物−長い、肉食動物−短い、雑食動物−中間（西洋人は短い、日本人は長い　長年の食物摂取特徴による差
２時限	栄養学	食品学としての最後の授業　 糖尿病とダイエットのための食事について 糖尿病の大きな原因は、過食によるところが大きい。 糖尿病食　：　例えば１６００ｷﾛｶﾛﾘｰ　１単位＝８０ｷﾛｶﾛﾘｰ　１日２０単位　　食物摂取栄養単位表により摂取を２０単位までとする ＜調理の要点＞ 味付けは薄い目にする 量を多くする（多いように見せかける）殻付き、骨付き、皿数を多く 脱脂の工夫　−　網焼き、串焼き、しゃぶしゃぶ 摂取エネルギー量＝標準体重ｘ生活活動強度（基準表有り）２０〜３０ ダイエットについて 　食事療法＋運動療法＋行動療法 　体重を１ヶ月に１�s減らそうと思えば、１日２４０ｷﾛｶﾛﾘｰ摂取量を減らせばよい 　体脂肪１�s＝１０００�c、脂肪の１ｸﾞﾗﾑあたりのｶﾛﾘｰ数は9ｷﾛｶﾛﾘｰ、　９ｘ１０００ｘ０．８＝７２００ｷﾛｶﾛﾘ／月 　食習慣としてしてはならないこと　：　まとめ食い、どか食い、早食い、夜食、ながら食い ダイエット日記をつける 月日 食べたもの 量 カロリー数 その時何をしていたか その日の定点体重 3/14 バナナ １００�c １７２ｷﾛｶﾛﾘｰ ﾃﾚﾋﾞを見ていた ７２�s
３時限	中国料理講習	中国料理講習の最後の授業 紅焼獅子頭（ホンシャオシーズートー、肉団子の醤油煮込み）、麻辣牛肉（マーラーニューロー、牛肉と野菜の麻辣醤炒め）、腐皮ほえ青菜（フーピーホエチンツァイ、グリーン野菜の湯葉入り餡かけ） 　 　　　　　　　　　紅焼獅子頭　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麻辣牛肉 　　　　　　　　腐皮ほえ青菜
放課後	特訓練習	フーロン、餃子の包み方練習（この練習が、学校における中国料理関係の最後の練習となった。） フーロンは３回したが、３回とも安定したものが出来た。但し、表面は、しわが多い。その辺は、まだまだ練習が必要である。餃子は、２ヶ月半ぶりの練習であるが、それほど忘れてはいなかった。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	ルーローの練習
１時限	製菓実習	フォンダン・オ・ショコラ・エ・グラス・バニーユ、スイスロール 右側のルイスロールは先生の作ったもの 左側のフォンダン・オ・ショコラ・エ・グラス・バニーユは、自分たちが作ったものであるが、盛りつけというか飾り付けが非常に難しい。明らかにバランスが悪いと言える。この辺のセンスは、自分にはあまりないのかもしれない。あるいは、練習とか他の人の作ったものを見てセンスを養うかしかないのであるが、基本的にこの辺の美的感覚というのは持って生まれたものがあるのかもしれない。その辺は、全く自信がない。 　 　フォンダン・オ・ショコラ・エ・グラス・バニーユ　　　　　　　スイスロール
２時限	製菓実習
３時限	製菓実習	製菓実習の最後の授業
放課後	特訓練習	玉葱のアッシェとじゃがいものシャトーむきの練習

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	ルーローの練習。かなりましになってきた。
１時限	中国料理実習	干煎牛排（ガンジエンニウパイ−牛肉のステーキ）、百花蒸豆腐（パイホアンジオンドウフー−海老団子のせ豆腐の蒸し物）、木犀肉（ムーシュイロー−卵と豚肉とキクラゲの炒め物）、抜絲地爪（バースーディーグア−薩摩芋の飴かけ） 自分は、抜絲地爪いわゆる大学芋を担当したが、二度の失敗をした。芋を揚げた後、油を油缶に戻す時、大量に油をこぼしてしまったことと、砂糖を溶かす時に焦がしてしまったこと。砂糖を溶かすのはやり直した。最後に溶けた砂糖を芋をまぶす時に手際が悪かったので、砂糖が芋全体に付かなかった。こういった作業は、手際よくしなければ、砂糖が固まってしまうのである。次回同じ作業をした場合、同じ失敗を繰り返さないと思う。
２時限	中国料理実習	木犀肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　干煎牛排 　 　　　　　　　　　百花蒸豆腐　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　抜絲地爪
３時限	公衆衛生学	公衆衛生学最後の授業 環境問題について 限りある環境　→　修復出来ない 資源の循環利用　→　収支のバランス（消費の削減） 一人一人に出来ること 家からの破壊（オゾン層の破壊） 酸性雨　→　１時間５．６％以下　→　山、畑　→　植物 地上からの警告 　森林面積は陸地の３分の１（３８億７千ヘクトアール） 　毎年９４０万ヘクトアールが失われている（日本の面積の４分の１） 人口の爆発 　約２０００年前　３億人（世界） 　現在６５億人　　２０５０年の予想　８９億人 　現在の世界の平均寿命　　男性　６３．３才、女性６７．６才　　２０５０年予想　７４．３才 ライフスタイル 　物の氾濫と生活時間の変化　　情報機器、マイカー 　ライフスタイルの変化が与える環境負荷 　　夜型生活　ゴミの増加→埋める場所がない　２００２年のゴミ　５１６１万トン エコクッキング、エコテロ ２０１０年のエネルギー種類別予想 　石油−４５％、石炭−１９％、原子力−１４％、水力−３％、その他　太陽エネルギー、風力、波力 皆で取り組む環境保全 １．個人、家庭で取り組む　　　２．地域社会で取り組む　　３．職場、企業活動で取り組む ＊＊グリーンコンシュマーとは、緑の消費者　　＊＊グリーン購入法
放課後	特訓練習	大根の桂むき練習。試験当時に比べてかなり良い状態になっている。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	ルーローの練習
１時限	食文化概論	エスニック料理 定義−確定的な説はない。直訳的には、民族の料理ということである。 韓国の場合 　韓国の民族衣装　女性のチマチョゴリ　：　上はチマ、下はチョゴリ 　　　　　　　　　　　　男性のパジチョゴリ　：　上はパジ、下はチョゴリ 　韓国料理　−　代表的な物　キムチ、焼肉、クッパ、ビビンバ 　Ａ．日常食　　飯 pap 汁 kak Ｂ．宮廷食　　韓定食 　Ｃ．肉食文化　新羅〜高麗（仏教全盛期）　１４世紀の儒教に変わる 　Ｄ．ネンミョン（冷麺）　　平壌方式、ハムン方式　　麺はそば粉と薩摩芋の粉で作っている タイ料理 　代表的料理　　トムヤンクン　　　酸っぱい成分マナオ（小さなライム）、マッカム（タマリンド） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辛い成分　唐辛子（プリッキーヌ） 　　　　　　　　　　トム（スープの意味）ヤン（辛いの意味）クン（海老の意味） 　魚醤（ナンプラー） ベトナム料理 　魚醤（ヌクマム）　　　生春巻き（ゴイクオン）
２時限	社会問題論	社会問題論最後の授業 特に大きなテーマはなかったが、先生の我々の記録とするために、自己紹介とこの１年間の感想や今後の夢などを、Ａ５版に書いて提出した。１年間のこの授業に関しては、最も関心の高かった授業であったように思う。先生の聴衆を引きつける話術もさすがであったが、話の内容自体も今後の我々にとって非常に参考になることが多かった。教科書があって試験もあるような授業ではなく、そんなに堅苦しくもなかったので非常に軽い気持ちで非常に興味を持って聞くことが出来た。こういった感想を持っているのは、自分だけではなく殆どの人がそう思ったと思う。とにかく、日頃の悪ガキどもも、眠りもせず喋りもしないで真剣に聞いていたのが印象的であった。多くの学科の授業の中で最も静かで集中して聞くことが出来た。本当に為になったと思う。先生の授業であれば、今後もお金を出して授業を受けてもよいと思う。（有料無料にかかわらず講演会などがあれば行ってみたい。）
３時限	日本料理講習	和菓子の講習

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	マスケの練習
１時限	食品学	遺伝子組み換え技術 　酵素アミラーゼ　　アミラーゼ（水飴、ブドウ糖、異性化糖、キモシン、（チーズ）、ビタミン−−微生物の生産物 遺伝子組み換え作物 　野生の植物−−栽培品種 　�@ウイルス、細菌に強い　　�A農薬がいらない　　�B砂漠、塩分、乾燥地などでも生育する 　�C腐敗しにくい　　　�D栄養素の強化　　�Eインシュリンを作る 食物アレルギー　　　　フレルゲン−タンパク質 ＪＡＳ法　義務、任意−ＪＡＳマーク 牛肉　　国産牛 　　　　　輸入牛 　　　　　和牛　−　国産、輸入の区分ではなく品種である 　　　　　国産牛　−　和牛、ホルスタインの雄中の去勢 魚　　−　　天然、養殖、生、解凍、国産、輸入（捕った国での区分） さしみ　−　二種盛り以上　表示不要 有機食物（オーガニック） 　化学合成した農薬や肥料を一定期間使わない土地で作った食物 健康増進法による表示 　塩、コレステロール、エネルギー（カロリー）、過剰摂取は駄目 　カット、減、オフ 　不足気味　ー　カルシウム、鉄強化 　強調表示　−　絶対表示、相対表示 特別用途食品　−　病人、高齢者、幼児、妊婦 変異原性とは　−　遺伝子に変異を起こさせる性能
２時限	栄養学	スポーツ選手の食事（試合前）　：　おにぎり、餅、うどん、バナナ、スパゲッティーなどの糖質を多く含む食品を食べる選手が多い。 集中力を保つ食品　−　血液中のブドウ糖濃度が関与 パスタの栄養（乾燥１００�c）　：　糖質（炭水化物）７２．２�c、タンパク質１３�c、脂質２．２�cで９５％吸収 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビタミン、ミネラル（状況によって吸収度合いが変わる） 消化　：　口〜肛門（その間は、ぜん動運動による） 口（かみ砕く、唾液（でんぷん分解酵素のアミラーゼ）を混合させる ↓ 胃　胃液を分泌（塩酸（強酸性ＰＨ１〜２、ペプシン（タンパク質を分解する酵素）、粥状になる９ ↓　→中和する（食壊を）重曹（膵臓より分泌される酵素）　 小腸　消化された物が吸収される（小腸粘膜上皮細胞） ↓ 大腸　腸内細菌　腸内フローラ　約１０兆個　人と共生している（ビタミンＢ類、Ｋを作ってくれる） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　プロバイオティクス、プレバイオティクス ↓ 肛門　　便　食べかすではなく菌の死骸、水分、食物繊維、細胞の死骸が主成分 ＊＊グリセリン−脂肪酸で構成されている
３時限	製菓講習	パイ生地を使った講習
放課後	特訓練習	だし巻き卵の練習

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	マスケの練習を行った。これで４登校日連続の朝練習でのマスケの練習となった。先の３日に比べてかなり良くなってきた感じである。もうしばらく、マスケの練習を続けたい。それから、練習とは関係がないのであるが、パレットナイフを使うとしたら、いつ入れ替わったのか判らないが、自分のパレットナイフではないのである。それには、名前が書いていないのである。だから、仕方ないのでそれを使わざるを得なかった。そのうちに先生が、見回ってきた時、そのパレットナイフは、貴男のものですかと聞かれた。当然自分のものではないといった。知らないうちに入れ替わってしまったと言った。入れ替わったものの持ち主が、学校の方へ届けていたようである。自分のものには、当然名前が書いてあったので、これで問題は解決した。昨日朝練を終わって戻る時に、どうやら自分が間違って持っていったようである。その持ち主には、よく謝っておいた。昨日の段階では、全く気付かなかった。どうも自分は、そそっかしいところがある。それにしても、自分の持ち物に、学校が必ず名前を書いておくように執拗にいっていたが、そのことの大切さがよく判る。相手も名前を書いていてくれたなら、よかったのであるが。
１時限	体育	昨日の雨でグランドがぬかるんでいたが、サッカーを行った。ただ、いつものように完全な遊びであった。自分としては、膝に故障を抱えているし、日頃の運動不足から肉離れなどを起こす可能性もあるので、出来るだけ激しく動かないように務めた。いつもながらに料理学校においての体育という授業について考えさせられる。（今日で最後の授業となる。）
２時限	フランス語	果物関係の単語を学んだ後、フランス料理のフランス国内で取材を行ったビデオを見た。南フランスのニースとアルル、モナコが紹介されていた。是非一度行ってみたい気になった。（今日で最後の授業となる。）
３時限	真空調理講習	温泉卵、茶碗蒸し、スクランブルエッグ、ゴルゴンゾーラのカルボナーラ風、クレーム・パティシエールの五品の講習を受けた。 　 　　　　　　　　　　温泉卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶碗蒸し 　 　　　　　　　スクランブルエッグ　　　　　　　　　　　　　　　ゴルゴンゾーラのカルボナーラ風 　　　　　クレーム・パティシエール
放課後	特訓練習	フーロンの練習を行った。追試を受ける人の数も、かなり減ったようである。それなりに合格していっているのであろう。一旦合格してしまうと全般的にほとんど練習しなくなっているようである。一般の練習の人は、自分を含めてたったの４人だけであった。今日の調子は、まずまずであった。反転させるのに、軟着陸させるのがまずくて、卵が飛び散ったような感じであり、その点は、失敗であるものの、概ね良しと言える出来映えであった。但し、相変わらずしわが多い。まだまだ、安定的に出来るように練習が必要だ。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	マスケ
１時限	食品衛生学	寄生虫について 食品衛生対策　　ＨＡＣＣＰについて
２時限	調理理論	肉類の調理 乳酸がたまる　→　ＰＨが著しく下がる　→　筋肉が収縮　肉が硬くなる 屠殺直後の肉　：　硬い、まずい、ドリップが多い　　→　熟成させる　低温　もし高温で熟成させると細菌が増 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　えて腐敗しやすくなる　 熟成後は、肉が軟らかくなり保水性が高まる。旨味成分が増える−タンパク質がプロテアーゼ（タンパク質分解 酵素）によって旨味を示すアミノ酸に分解されるから コラーゲンを多く含む部位 　煮込むとコラーゲンがゼラチンに変化する。 　ミートテンダライザー　→　硬い肉を早く軟らかくする添加物 ミオグロビン　−　空気に触れると酸化する オキシミオグロビン（鮮赤色）→メトミオグロビン（暗褐色）→加熱　メトミオグロモーゲン（灰色っぽい） ハム　−　塩漬けする時、硝酸塩を使用　ニトロソミオグロビン（赤）→加熱　ニトロソミオグロモーゲン（赤桃色）
３時限	日本料理実習	若竹煮、公魚の天ぷら、ばら寿司 自分の半ば担当した料理で、作るのを大失敗してしまった。タケノコの若竹煮の味付けをするのを忘れてしまったのである。忘れてしまったというより、一貫してしていなかったので、てっきり他の人が味を付けたと思っていたのである。今後は、今後といっても後２週間で終わりであるが、作ったら必ず味をみることにする。但し、出汁がきいているということは、すごいことである。味が付いていなくても無理して食べようと思えば食べることが出来るのである。不思議である。今日の料理は、季節感のあるあっさりした典型的な日本料理で非常に美味しかった。西洋料理、中国料理共に美味しいが、こってりしすぎているので、やはり自分は日本人なのであろう最終的には日本料理がやっぱり親しみやすい。
放課後	特訓練習	大根かつらむき

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	製菓の見稽古
１時限	食品学
２時限	栄養学
３時限	西洋料理講習	仔羊の背肉のロースト　ニンニク風、じゃがいものグラタン、牛肉の煮込みブルゴーニュ風の三品の講習 　 　　　　　仔羊の背肉のロースト　ニンニク風　　　　　　　　じゃがいものグラタン 　　　　　牛肉の煮込みブルゴーニュ風
放課後	特訓練習	だし巻き卵

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	卵を持っていきオムレツの練習をしようと思ったが、ドジな自分は、菜箸も包丁も忘れてしまった。気がゆるみすぎである。
１時限	西洋料理実習	オニオン・グラタン・スープ、伊勢海老のテルミドール、コルドンブルー　の三種類の料理を作った。 いずれも非常に美味しかった。 　　オニオン・グラタン・スープ
２時限	西洋料理実習	伊勢海老のテルミドール　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コルドンブルー
３時限	公衆衛生学	水質汚染についての授業 ＨＡＣＣＰ工場は、クリーンルームがある。　微生物、エアフィルター 一酸化炭素＋血色素（ヘモグロビン）→色素安定 酸性雨　ＰＨ5.4以下 水質汚染 　重金属とは比重４以上の金属のこと 　錫−5.8　　ヒ素−5.7　　亜鉛−7.1　　クロム−7.2　　カドミウム−8.6　　鉛−11.3　　水銀−13.5 　（軽金属　：　マグネシウム−1.8　　アルミニウム−2.6） 有機水銀→メチル水銀−有害 無機水銀→温度計などに使用、歯のアマルガムに使用 メチル水銀→魚の基準　0.3PPM以下 川に流れ込む水 　生活排水−28.1%　　産業排水−20%　　畜産関係排水−3%　　山林などからの緑の水−49% ＢＯＤ：有機物を微生物が分解する時に必要な酸素量 ＣＯＤ：有機物を薬品で分解する時に必要な酸素量

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	不合格科目のルーローを練習。かなりましになってきた。レベルとしては、合格域には達していないものの、おまけしてもらったらギリギリ合格出来るといったところまできていると思う。木曜日の追試を受けるつもりなので明日、明後日ともう一頑張りしてみる。
１時限	製菓実習	チョコレート関係のケーキとチョコレートを作った。 トルフフェ・ショコラ、トリュフ・オ・ロム、アマンド・オ・ショコラの三種類
２時限	製菓実習	トルフェ・ショコラ
３時限	製菓実習	トリュフ・オ・ロム

２月６日（月）　第１６５日目

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	オムレツの練習をしたが、一応合格しているが、あくまで一応であるので技術としては、まだまだ未熟である。だから練習したのであるが、やっぱり未熟。３回とも失敗作であった。まだまだ技術的に安定しない。出来る場合のあるのであるが、いつしても出来るような状態にならなければならない。だから練習は、今後共に続けていく。
１時限	中国料理実習	家常鰻魚（ジアチャンマンユイ−鰻の炒め物）、広東炒麺（カンドンチャオミエン−広東風焼きそば）、 酸辣湯（スワンラータン−四川風五目スープ）の三種類を作った。鰻の炒め物と焼きそばは、非常にうまかったが、スープは、酢がききすぎていて、あまりうまいとは言えなかった。（味付けの失敗ではなく、そんな味のスープなのである。）
２時限	中国料理実習	家常鰻魚（ジアチャンマンユイ−鰻の炒め物）　　　　　　　広東炒麺（カンドンチャオミエン−広東風焼きそば） 酸辣湯（スワンラータン−四川風五目スープ）
３時限	公衆衛生学	環境問題に関する電離放射線と公害に関しての授業であった。 環境問題に関する電離放射線と公害に関しての授業であった。 電離放射線 　食品への利用　日本　　食品衛生法の許可　 　じゅがいもの芽止め　北海道○○町農協 ベクレル　：　放射能力の単位 グレイ　　：　吸収線量 シーベルト　：　影響線量 マイクロウエーブ　−　電子レンジ　水分を振動させる　水の分子を２４億５千万回／秒 公害　７つの種類−野焼き、動物の死体放置、廃棄物不法投棄 ＊公害に関する苦情１０万件／年 ナショナルトラスト運動　環境保全 二酸化硫黄（食品添加物）−漂白保存 ＊＊自分もそうなのであるが、学科試験もすべての試験が終わり全員気持ちが非常にゆるんでいるようで、いつも以上にやかましかった。
放課後	特訓練習	不合格科目であるルーローの練習を行った。一時に比べて少しだけましになってきた感じであるが、まだまだ合格レベルにはほど遠い。今週の木曜日に追追試があるが、それまでに仕上げなければならない。

時限	科目	内容
１時限	実技試験	９時から１３時２０分まで卒業料理試験、無事合格。５班の中で最も早く作ることが出来た。但し、鯛飯の処理が遅く、他の料理の完成後１３分後に出来た。だから、その分を考えれば、一番早かったのではない。順位がつけられたが、賞には予想通りに入らなかった。努力賞ということだけであった。これも想定通りである。しかし、全員は良くやった。昨日の練習の状況を見ていると、とても今日こんなんにスムーズにいくとは考えることが出来なかった。チームワーク、協調性とも良くできていた。これも練習のたまものである。日頃あまり要領のよくないものもよく頑張っていた。班長として本当に嬉しかった。 　　　　卒業料理試験の日本料理一式 先付け　　　　　　鮹と胡瓜の梅肉和え 吸い物　　　　　　鯛の潮仕立て 炊き合わせ　　　海老艶煮 　　　　　　　　　　茄子揚げ煮 　　　　　　　　　　南瓜土佐煮 　　　　　　　　　　粟麩含め煮 　　　　　　　　　　絹莢青煮 焼き物　　　　　　鯛塩焼き 　　　　　　　　　　鰻巻き卵 　　　　　　　　　　　　酢蓮根 揚げ物　　　　　鰺の唐揚げ ご飯　　　　　　　鯛飯

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	特訓練習というより、見稽古というか卒業料理試験に関して練習していた他のチームの見学をした。
１時限	食品学	技術考査試験の対策の一環で問題集を先生の解説付きで行った。
２時限	栄養学	技術考査試験の対策の一環で問題集を先生の解説付きで行った。
３時限	製菓講習	チョコレート作りの講習であった。先生に対して非常に失礼だと思うが、ここのところの睡眠不足がたたって、眠くて眠くてたまらず、半分眠りながらの受講であったので、よく頭に入っていない。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	製菓のルーローを行った。どうもコツがつかめない。どうしても四角にはならず丸くなってしまう。何とか次の追試まで克服しなければならない。不合格は、このルーローだけなので集中してすることが出来ると思うので何とかなると思う。
１時限	日本料理実習	食堂などで出される昼の定食についてターゲットを搾った「鰤の照り焼き」の実習であった。 今日のメニュー 鰤の照り焼き 水菜と浅蜊の芥子醤油和え 肉じゃが 合わせ味噌仕立て味噌汁 香の物 御飯 珍しく今日は、水菜と浅蜊の芥子醤油和えを一貫してやることが出来た。
２時限	日本料理実習
３時限	公衆衛生学	シックハウス症候群のこと　　そ属（ねずみなど）や衛生害虫などについて 産業廃棄物について 　廃棄物とは、ごみ、動物の死骸、不用物のこと 　何人たりともみだりに廃棄物を捨ててはならない 　法の目的　�@排出抑制　�A適正分別　�B適正保管　�C適正収集運搬　�D再生 　環境保全と公衆衛生の向上 　一般廃棄物　　資源化１０％　　埋め立て余力　12.5年 　産業廃棄物　　資源化４６％　　埋め立て余力　43年 ＊＊ここのところの寝不足で非常に眠たくて、殆ど授業が頭に入らなかった。
放課後	ヘルス＆ヒューマンサイエンス専攻科	心の病というテーマであったが、３時限目の授業に続いて、ここのところの寝不足で非常に眠たくて、殆ど授業が頭に入らなかった。

卒業料理のセミリハーサルを行った。途中でタイムアウトになるかと思ったが、学校側が時間を延長してくれた。結局、９時半頃に開始して出来上がったのが、１２時１５分くらいであった。最初なので仕方ないが、良くできた方である。それなりに格好はついたし、試行錯誤の部分が多かったものの、反省材料も多く大変参考になった。次のリハーサルは、来週の土曜日に行うが、今日ほど時間はかからないと思う。

１月１３日から３０日まで試験の連続で更新する余裕がなかったので、その間の更新は、すべての試験が終了した後、２月１日にしたものです。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	マスケの練習。やっぱり出来ない。追試は、来週の金曜日である。後１週間あるが、学校での練習が教室が空いていないために出来ない。明日とそれ以外は、家でするしかない。明日は、ルーローの練習をするつもりである。
１時限	衛生法規	学科試験の範囲発表とその勉強
２時限	食文化概論	１．フランス料理 　　フランスの国土面積　５５２千平方キロ、人口　６千万人、農業面積　54.6％ 　Ａ．西　海洋性気候　　夏涼しく、冬暖かい、牧草がよく茂る、酪農が盛ん（牛乳、ﾁｰｽﾞ）、 　　　　　　　　　　　　　　　林檎で造る酒−シードル、カルバドス 　Ｂ．南　地中海性気候　　葡萄ウ中心 　Ｃ．内陸　大陸性気候（平野部−穀物、じゃがいも、てんさい、菜種、丘陵部−牧畜中心（肉）） 　　　　　　　トリュフ（ペリゴール地方）、フォアグラ、エスカルゴ（ヘリックスポマティア）、牡蠣（ブルターニュ） ２．イタリア 　　　イタリアの歴史　１８６１年　イタリア王国建設 　　　　　　　　　　　　　１８７１年　イタリア統一完成 　　　　　　　　　　　　　カンパリニスモ（愛郷精神）　　　カンパニーレ（鐘楼）　　丘上都市（アグロタウン） 　　　トリノ　　グリシーニ（乾パン的なもの、＊＊プリッツのような形） 　�@北イタリア　　パンナコッタ、ビチェリン、コーヒーチョコレート 　　　　　　　　　　　ミラノ風カツレツ、骨付きの肉を白ワインとトマトで煮たもの、リゾット、ポレンタ 　�A中部　　トリッパ、サルティボッカ 　�B南部　　ピッツア（１８８９年） ３．イギリス 　　　サーロインステーキ 　　　ローストビーフ（ロンドンブロイル）プディングが付いてくる 　　　紅茶　　アーリーモーニング（ベッドティー） 　　　　　　　　ブレックファースト　強め（アッサム） 　　　　　　　　イレブンジス 　　　　　　　　ミディティ 　　　　　　　　アフタヌーンティー 　　　　　　　　アフターディナー
３時限	日本料理講習	鰤の甲州煮 水菜と豚肉の芥子醤油和え 海老と帆立のアチャラ和え 牛肉と野菜の陶板仕立て 茶豆腐のうに納豆餡 鶏肉の味噌焚き 焼きしめ鯖のたたき
放課後	特訓練習	だし巻き卵と大根の桂むきの練習を行った。だし巻き卵の方は、形は出来るようになってきたが、しわが多く見た目に耐えられない。反転については３回のうち２回出来るようになってきた。実技試験の追試は、来週の月曜日であるが、合格ラインまではとても間に合いそうにない。大根の桂むきは、最近にしては少しましであった。少し長く剥くことが出来た。しかし、合格ラインではない。来週の月曜日までは、だし巻き卵同様到底間に合いそうにない。開き直ってのぞむしかない。

＊＊１２月７日より授業が終わるとアルバイトに行っているので放課後の特訓練習が、殆ど出来なくなった。また、そんなことから、この日誌の更新が遅れ遅れになってきている。遅れた部分は、おいおい埋めていきたい。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	大根の桂むきを練習。全く全く進歩していない。一時は、厚さは非常にばらつきがあったものの、かなり長く切れたのであるが現在はそれも出来なくなっている。長く剥けるようになってから、先生から包丁に動かし方が悪いと指摘されてから駄目になってしまった感じである。先生が悪いのではなくてあくまで自分が悪いのであるが、先生の指摘を守らずにあのまましておけばよかったと思うこともある。この分では、来週の実技試験はとても通りそうにない。追試を覚悟しておかなければならない。
１時限	日本料理実習	きつねうどん、炊き込みご飯、わけぎのぬたの三品を作った。うどんは、粉から作るのであるが、自分は、その作業をしなかった。いつもの通り、底辺の作業ばかりであった。自分の班は、バランスが取れているのか、殆ど出来上がりが一番である。早いからといって別に料理が悪いというのではないのである。チームワークがいいのである。まあ、チームワークが良くて一番早くできるのは大いに結構であるが、自分自身にとってみたら、メインの仕事を殆どしていないのが気がかりである。
２時限	日本料理実習
３時限	公衆衛生学	ホメオスターシス 　人体は振り子のようだ　人体の代謝→栄養を吸収しエネルギーにする機能 ダイオキシン 　年間約５�cが環境中に排出されている　　８５�cで１００万人の致死量 　ゴミ焼却（プラスチック類）、農薬　−　低温（４００℃以下）での焼却で発生しやすいので６００℃以上で燃やす必要がある。 ＤＤＴ＝農薬 　ＤＥＳ＝医薬品＝流産防止薬 環境ホルモン（ギリシャ語で起動するとか刺激するという意味）＝外因性内分泌攪乱物質 食物連鎖 　生物濃縮　−　仮に微生物に１０００の１�cのダイオキシンがあったとすると、小魚が１０００個のその生物 　　　　　　　　　　　を食べさらに大きな魚がその小魚を１０００個食べたら１�sのダイオキシンが大きな魚に 　　　　　　　　　　　あることになる。 大気 ブラジルのアマゾンでは地球上の約４０％を作っている 世界中の酸素の１００年間に５分の２に減少 １気圧は、約１�p平方あたり約１�s　水銀柱を７６０�o押し上げる大きさに相当する （参考）　飛行機を１万メートル　空気抵抗少ない　地上の約４分の１　−４０℃ 　　　　　　高圧殺菌　１気圧の２千倍〜４千倍
放課後	ヘルス＆ヒューマンサイエンス専攻科	ヨガについて講師が来られて実習をした。自分は、右膝が悪いので正座が思うように出来ずに四苦八苦した。自分自身特にヨガには興味がないので、今日習ったことを続けるつもりはないが、ヨガは体の柔軟性を保つには非常にいいものであると感じた。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	明日、卒業料理の団体練習をするので、材料を朝に購入しなければならないが、学校に行く途中で購入出来るかどうか確認した為に登校するのが少し遅れた。だから、今日は実際に練習をせずに、いわゆる「見稽古」を行った。人のするのを見て、長所短所を見つけ出し、自分に応用するのである。しかし、あまりに参考になるようなものは見れなかった。
１時限	食品衛生学
２時限	調理理論
３時限	西洋料理実習	ハンバーグステーキを作った。ハンバーグステーキは、フランス料理ではなく、あくまで日本で出来た西洋料理ということで、いわゆる洋食と呼ばれるものである。だから、本場のフランスでは、ハンバーグステーキという料理はない。材料を特によいものを使ったというものではないが、すごくジューシーで柔らかく美味しかった。今日ならった通りにすれば家庭でも十分この味は出せると思う。但し、ソースをうまく作れるかどうかが疑問である。
放課後	特訓練習	フーロンをしたのであるが、この間のコンクールの優勝がまぐれであったことが証明された。うまくいかなかったのである。ひっついてうまく反転することが出来ず、反転させたものの焦げていたり、形がうまくいかなかったりした。少しショックである。でも仕方ない。本当に実力がないのだから。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	餃子の包み方の練習を行った。先生のだいぶうまくなったと褒められた。しかし、何個か包んだ後にもう一度先生がきたが、だんだん下手になったな言われた。だから、うまく出来る時と出来ない時があり、技術的に安定していない証拠である。さらに練習を積まなくてはならない。しかし、かなりいいせんまできていると思う。
１時限	食品学
２時限	栄養学
３時限	製菓講習	ブッシュ・ド・ノエル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クリスマス　デコレーションケーキ
放課後	特訓練習	西洋料理教室でオムレツをしようと思っていたが、専攻科があり使えなかった。仕方なく製菓実習室に行ったが、一部使えない席もあり、満員の状態になっていたので諦めた。中国料理教室が空いていたので、卵を持っていたものの餃子をした。朝に続いての餃子の包み方の練習である。自分で言うのもおかしいが、かなり格好が付いてきた感じがする。もう一息である。それにしても、実技試験が２週間後に迫ってきたせいで各実習室も満員の状態になってきた。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	１時限目と２時限目が西洋料理の実習であったので、教室を移動せずに済むように、今日は、アッシェとシャトーむきをした。アッシェは、一発では完璧な物ができないので、一旦大雑把に切った後に、切った物をアトランダムに包丁を当てていく方が、細かい物が出来ると感じた。今後は、その方法で行く。一発で切ることにこしたことはないが、そこまで出来るには時間が少なすぎる。シャトーむきは、一発勝負という感じである。ペティーナイフの運びがぎこちなく綺麗な形で出来ない。判定は、先生の主観になって来るであろう。
１時限	西洋料理実習	鴨のオレンジ風味　、　海の幸のクレープ包み
２時限	西洋料理実習	鴨のオレンジ風味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海の幸のクレープ包み
３時限	公衆衛生学	地球の話 銀河の直径　１００万光年　厚さ　１万光年　　＊＊光年：光が１年間に進む距離　約９兆５千億キロ 地球の半径　６３７８キロメートル　エベレスト８８４８メートル　　マリアナ海溝１０９２４メートル 私たちは、地球の表面にへばりついている 大陸の平均　８７５メートル　　海底の平均　３７３０メートル 太陽の寿命　：　１００億年後に明るさ２倍　平均１．２倍　現在の５００倍になると半径１００倍になり爆発 地球上の水　：　１４億立方メートル　９７％が海水 地球は４０億年前に誕生 　　　　　３５億年前に藍藻発生 　　　　　１４億年前に原生動物発生 　　　　　６億７千万年前にクラゲが発生 　　　　　２億４７万年前に恐竜が発生 　　　　　５００万年前にアフリカに人類が発生 　　　　　３万年前に人類が発生　縄文時代 地球が病めば人も病む 　物質は循環する　　循環エネルギーは太陽光と地球エネルギー（地熱、火山活動） 　環境問題は変化する 　　マキ　−　石炭　−　石油　−　原子力 　　公害　→　地球環境問題 今の地球は慢性病　　うっすらと汚れてきている（自浄能力はあるが） 　温暖化、オゾン層の破壊、酸性雨、砂漠化 循環型社会 大量生産、消費 レンタル、リースの時代　　３Ｒ運動→リユース、リサイクル、リデュース エコライフ、エコクッキング、グリーンコンシューマ（エコシティー） アドプト制度
放課後	ヘルス＆ヒューマンサイエンス専攻科

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	苦手な卵料理は、だし巻き卵、オムレツ、芙蓉とも週に１回ずつすることにしている。今日は、芙蓉の日であった。いつになく同クラスの者たちがたくさん来ていた。よく考えると、今日の中国料理実習は、芙蓉と餃子の包み方のコンクールなのであった。だから、いつも来ていない連中が来ていたのである。まあ、自分には関係のないことでコンクールなどで良い成績がとれるレベルではないと思っているので普通に練習した。今日も３回したが、今までの経験を踏まえて温度調節や鉄勺の振り方など考えながらした。今日は焦げ付いてひっつくこともなく反転もすべてうまくいったが、どうも形が悪かった。まん丸にならないのである。それから、課題のひとつである、出来上がった表面に多くのしわが出来ることについても克服出来なかった。今日の、この段階では３時限目のコンクールで起きたことなど夢にも思わなかったのである。
１時限	食品衛生学	プリントによる授業 食品衛生法、ＪＡＳ法について 食品の表示について
２時限	調理理論	│　小麦　　　 │　　米　 　│　じゃがいも　│　さつまいも　 │　とうもろこし −−−−−−−−−┼−−−−−┼−−−−┼−−−−−−┼−−−−−−┼−−−−−− でんぷんの糊化温度 │　　87.3℃  │　63.6　　 │　64.5　　　　  │　　　72.5　　　│　　86.2 −−−−−−−−−┼−−−−−┼−−−−┼−−−−−−┼−−−−−−┼−−−−−− 粘度(BU)６％の時　　│　　　104　　│　　　680 │　1028　　 　　│　　　683　　　 │　　260 −−−−−−−−−┼−−−−−┼−−−−┼−−−−−−┼−−−−−−┼−−−−−− ｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝ:ｱﾐﾛｰｽ　　　│　　70:30　 │ 80:20 　 │ 75:25 　　　　 │ 80:20　　　　  │ 75:25 イーストによる膨化（酵母　イーストは生き物（真菌類） 　発酵パン（呈味成分、香り成分）　−　　非発酵パン（ベーキングパウダー、重曹などを使う。蒸しパン） イーストの種類 　１）生イースト　：　水分が多い。65%〜75%　　保存期間２週間（冷蔵後保存で冷凍は不可。４℃まで） 　２）ドライイースト　：　水分 4〜8％ 6〜12ヶ月保存可 　３）インスタントドライイースト　：　水分 4〜4.5%　　１〜２年　顆粒状 �@低しょ糖型（ヨーロッパ）　　フランスパン、食パン �A高しょ糖型（日本）　　　パン、ドーナツ 　野生酵母（イースト）　：　香り　味わい　乳酸菌 化学膨化剤による膨化 　１）重曹（炭酸水素ナトリウム） 　　　Na2NCO3 + Na2HCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2 小麦粉のフラボノイド色素 　２）ベーキングパウダー 　　　�@ガス発生剤　　重曹　CO2 　　　�A助剤（酸性剤）　−　酒石酸、クエン酸など 　　　�B遮断剤　−　コーンスターチ（小麦粉） 　３）イスパタ　　重曹、塩化アンモニウム 　４）イーストフード　　製パン改良剤
３時限	中国料理実習	今日の授業は、料理を作るのではなく今まで習った餃子の包み方と芙蓉（蟹玉）の組内コンクールであった。それで本当に嬉しいことがあった。餃子は、まだまだで完全に賞から漏れたが、芙蓉が何と優勝したのである。自分でも信じれれない出来事であった。まぐれとしか言いようがない。どうせ、頑張っても駄目であろうと言うことから何も考えずにいつもの通りした。班で一番最初にしたのであるが、そのリラックスが良かったのであろう。反転も巧くいった。今日は、本格的な芙蓉であるので具も入っていた。プレーンより少し感覚が違ったが、基本は同じなので、いつもと同じようにしたら、まあまあ問題ないであろうとの程度であった。しかし、他の人と比べると確かにうまくできていたようである。それで組でナンバー１になったのである。もう１回同じようにしろと言っても出来ないかもしれないが、とにかくまぐれでも本当に嬉しい。実技試験当日も今日の出来ればいいのであるが。しかし、やっぱり知らず知らずのうちに実力が付いていたことも確かであろう。どちらかというとコツコツと頑張ってきた感じである。結果論であるが。とにかく、自分でも信じられない。しかし、実技試験があるまで、気を抜かずすべての科目で頑張るつもりである。本当にいい日であった。 優勝した「蟹玉」　＊＊９月２日にも同じものを作ったが比較してみてほしい。
放課後	特訓練習	マスケを行った。３時限目の芙蓉での優勝で気分をよくしていたので、まだまだであるが、少し今日のマスケは少し進歩したような気がする。それから、練習中に担任の先生が自分の所にやってきて、優勝おめでとうと言ってくれて握手した。嬉しかった。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	オムレツをしたのであるが、先日掌を叩かれた熱血先生が自分の練習を見ていて、だいぶうまくなったとほめて下さった。自分では、それほどうまくなったとは思わなく、先生がそばに来た時、やばいと思った。また、叱られるのかと思ったが、褒められた。褒めてくれたのは、うがった見方をすれば、先生の気遣いであった可能性もあるが、そんなにうがった見方をする必要はないであろう。素直に喜んでもいいと思う。そんなにたいしたことはないが、あれから、地道にこつこつ練習しているのは事実なのであるから。
１時限	衛生法規	廃棄物処理法をプリントで授業 ゴミの減量３Ｒ 　リデュース　−　出るゴミの量を減らすようにすること 　リユース　　−　ゴミになるような物を修理して再利用すること 　リサイクル　−　出たゴミを分別収集して再利用すること 日本のゴミの排出量 　一般廃棄物　−　５１００万トン（東京ドームの１４０杯分） 　産業廃棄物　−　４２６００万トン（一般廃棄物の約８倍） 　処理費用　−　国民１人当たり　１８０００円／年 　処理場は大丈夫？　−　最終処理場全国で５３００カ所。今のままでゴミを埋め立てていくと、一般廃棄物は 　　　　　　　　　　　　　　　　７年ちょっと、専業廃棄物は、２年前後で満杯 廃棄物の分類 　　　　 　　　┌−−産業廃棄物 廃棄物−−│ 　　　　　　　└−−−一般廃棄物┌−−ごみ┌事業系ゴミ┐−−┐−−一般ゴミ−可燃物、不燃物 　　　　　　 　 　　　　　　　　　　 　　│　 　　　　│ 　　　　　　│　　　 │ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│ 　　　　　└生活系ゴミ┘−−┘−−−粗大ゴミ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 └−−糞尿、生活排水 ＊＊事業として厨房からでる生ゴミ、割り箸、ナプキンは、事業系の一般廃棄物となり、ゴミの処理は有料で 　　　業者が回収することになる。
２時限	食文化概論	中国料理の系統 （３）四川料理（西方系） 　　地理　：　長江の上流、中流域　　　　　　　気候　：　盆地で夏暑い、一年中湿度が高い 　　特徴　：　�@一菜一格、百菜百味　　　　�A風土病が多かった。香辛料、薬味多月 　　　　　　 　�B食品の保存発達、漬物の種類が多い、搾菜 　　代表料理　：　麻婆豆腐（麻−山椒、しびれるような辛さ、辣−唐辛子の辛さ）、担々麺、あひるのいぶし焼き （４）広東料理（南方系） 　　地理　：　北緯２３度で香港に近い　　　　　気候　：　亜熱帯性気候 　　特徴　：　�@世界で一番食べられる（華僑が多い）　　　　�A食材が豊富　 　　　　　　　　�B北京風料理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　�C味付け淡白、油控えめ 　　代表料理　：　酢豚、牛肉のオイスターソース炒め、点心、子豚の丸焼き、フカヒレの醤油煮、冬瓜の蒸し物 中国料理の様式 １．宴会料理（筵席）　：　葷酒席　−　満漢全席 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　三畳水席　−　三段の滝−満漢全席の略式　一日三回食べる。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一回目−１時〜２時、二回目−夕方、三日目−真夜中 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　満席　 　　　　　　　　　　　　　　　素席（精進料理） 　　　　　　　　　　　　　　　清真席（回教徒） ２．早飯（ザオハン）　＝　朝飯　　北−蒸しパン、南−粥　　粥に入っている物−腐乳、油条 ３．飲茶 ４．家常菜 ＊＊後期試験について　出題傾向 　　　Ａ．三肢択一式 　　　　　�@常識問題　　�Aテキスト１５Ｐ　宗教による禁忌（イスラム教のみで出題　　�Bテキスト１７Ｐ　三大食法 　　　　　�Cテキスト１９Ｐ　食の伝播と変容（ノート参照）　　�Dテキスト７７Ｐ　中国料理の系統 　　　Ｂ．ことばを入れる問題 　　　　　日本料理の種類　大饗料理、卓袱料理、精進料理、懐石料理、本膳料理、会席料理　以上より 　　　　　５問でるので漢字で書く。　特徴が示されており、その料理は何料理か書く。
３時限	中国料理講習	北京拷鴨（ペイジンカオヤー、北京ダック） 辺炒鴨絲（ピェンチャオヤースー、北京ダックの細切り炒め）

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	フーロンを練習。前回と同じく１回目と２回目は、あまり巧くいかなかったが、３回目は比較的巧くいった。技術が未熟がまだまだ安定しない。しかし、反転は確実に出来るようになっている。今現在の問題点としては、出来上がってきた時の卵の表面である。しわがよっているのである。以前に先生のアドバイスを受けたが、その辺の矯正が出来ないでいる。混ぜすぎているので、固まった部分に対しても混ぜて、そのことによりしわが出来るのである。その辺を研究しなければならない。それと、半熟の状態で反転させなければならないのであるが、半熟が巧くいかない。これは、オムレツにも同じことが言えるのである。上手な人のをみていると、全体が半熟状態になっているのである。自分のものは、半分半熟で半分が生の状態のようになっているのである。かといって、今以上の時間完全に半熟にするために混ぜていると焦げてひっついてしまうのである。本当に微妙な所であると思うのであるが、何かやり方が悪いのであろう。試行錯誤でも克服しなければ仕方ない。
１時限	食品衛生学	食品添加物続き 　表示目的　�@消費者への情報提供　　�A製造業者の責任明確化 　　　　　　　 │　　　　　　　　　　　保健機能食品 　　　　　　　　　│ ----------┼----------------┬-------------------┼----------------------　 医薬品　　　 │　特定保健用食品　　│　　　　栄養機能食品　　│　　一般食品（健康食品） ----------┼-----------------┼-------------------┼---------------------　　　　　　　　　 　　　　　　　　│　栄養成分表示　　　│　　　　栄養成分表示　　│　含有成分表示 　　　　　　　　│　保健用途の表示　 │　　　　栄養機能表示　　 │　　栄養成分表示 　　　　　　　　│　注意喚起表記　　　│　　　注意喚起表記　　　 │ 特別用途食品（健康に及ぼす影響が大きく特に適正な使用が必要） 　�@病人用食品　　�A妊産婦、授乳婦用粉乳　　�B幼児用の調製粉乳　　�C高齢者用食品　�D特定健康食品 特定保健用食品（特定の保健の用途に利用される） 栄養機能食品（通常の食生活で１日に必要な栄養成分が摂れない時、栄養成分の補給に利用される） 　　　機能　：　一次機能−栄養素、二次機能−嗜好性、三次機能−生体調節
２時限	調理理論	小麦粉の調理 　分類　：　赤小麦（アンバー）　−　表皮に赤い色素　　　　　白小麦　−　タンパク質が多いと色づく 　用途分類　：　薄力粉　−　軟質小麦　ケーキ、天ぷら、ルー　　グルテンが少ない 　　　　　　　　　　中力粉　−　中間質小麦または軟質小麦　　麺類　　　グルテンが中間 　　　　　　　　　強力粉　　−　硬質小麦　　パン　　グルテンが多い 　　　＊＊パスタ　：　デュラム・セモリナ粉　　　デュラム小麦（マカロニ小麦）　　セモリナ−粗いという意味 　小麦を粒ではなく粉にして食べるのは、外皮がとりにくから。外皮として処理されるものは、１３．５％で 　「ふすま」と呼ばれ栄養価は高い。 　日本産小麦　：　はるゆたか、はるよこい　のブランド名 　グルテン　−　グリアジ（粘性）、グルテニン（弾性）で形成される。不水溶性で水を混ぜてこねると発生 　ドウ　：　パン、麺　　　　　　　　　　小麦　１　：　水　０．５〜０．６ 　バッタ　：　ケーキ、クレープ　　　　小麦　１　：　水　１〜２ 　グルテン形成における添加物の影響 　１．塩　　粘弾性が高まる（グルテンの形成を助ける）　引き締まった生地、破れにくい、ちぎれにくい、 　　　　　　　よく延びる 　２．砂糖　親水性が高い→グルテンが出来にくい（グルテン形成に必要な水分を奪われる）、グルテンが形成 　　　　　　　されにくい、粘弾性が低くなる。サクサク感が出て、焼き色がよくなる 　３．油脂（バター、マーガリン、ショートニングなど） 　　　小麦粉と水が混ざりにくい。コーティングされ延びやすく、なめらかな生地が出来る。 　４．かん水（アルカリ性）　　＊＊炭酸カリウム６０％、炭酸ナトリウム４０％ 　　　　中華麺に使う　　独特な香り　ちじれ 　　　　小麦粉に含まれるタンパク質　　フラボノイド色素＋アルカリ性物質→黄色になる 　＊＊添加物を加える順番が大切　−　グルテンを形成したい時は最初から水を入れる 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グルテンを形成したくない時、砂糖、油脂を加える
３時限	日本料理実習	鍋物として自分の頭のような鍋「はげ鍋」の実習を行った。 まず、カワハギを１人１枚づつ卸した。カワハギは、フグ科の魚で、フグと同じく鱗がなく、厚い皮に覆われている。その皮を剥くのはフグと同じである。卸方は、フグほど難しくなくて毒もないので簡単に出来た。但し、硬い骨の部分もあるので骨を切る時は注意をしなければ包丁が欠けてしまう。心配していた通り、技術の超未熟な自分自身の包丁さばきで致命的な包丁の上から三分の二のあたりが大きく欠けてしまった。何とドジなのだろうか。根元で切ればいいのにあわてて上の部分で切ってしまったから駄目なのである。情けない。鍋そのものは、全く難しくなく簡単に出来たが、日本料理の重要な部分（見る楽しみ、見せる楽しみ、見て味わう）である具を皿に盛りつけることと鍋に入れた時の盛りつけというか配置が美的感覚の欠如するセンスのない自分にとって難しく見栄えが悪くなった。写真のとおりである。
放課後	特訓練習	特訓練習を始める前に、今度の海外研修旅行の日程変更に関する説明会に行った。パリで暴動が多発しているので学校サイドとしてパリのルートを変更したのである。安全が第一であるので学校の判断は致し方のないことであろう。結局、パリの代わりにイタリアのフィレンツェ、ピサ、シエナ、ミラノのイタリア国内のルートに変更になった。ローマとウイーンはもとのままである。 特訓練習は、大根の桂むきを行った。以前として進歩していない。２年生の先輩に少しだけアドバイスして貰ったが、少しの間だけ上下共に厚さが均等で長くむけたことがあった。その部分が長続きすればいいのである。その部分を思い出しながら今後も練習を続けたい。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	オムレツの練習を行った。最終的な形においては、見れないほどの形ではなく、ある程度の形の物は出来たと思う。でもまだまだである。反転の方も完全にはうまくいかないが、まあ何とか返すことが出来ている。しかし、今日は３回したが、前回と同じく３回共にひっついてしまった。フライパンの問題ではなく、たぶん、卵のフライパンでの混ぜ方に問題があると思う。よく考えてみると、真ん中部分ばかり焦げるのである。たぶん、真ん中部分がよく混ぜれていないと考えられる。次は、その点を注意して練習してみたい。
１時限	食文化概論	（４）宋時代（９６０年〜１２７９年） 　経済大発展　　中国料理の基礎完成　　「東京夢華録」にでている 　東京＝北宋の首都　開封　　　南宋の首都　南京　　　　女真族−半農半牧の原住民 　石炭、コークス、鉄鍋が普及　　炒める料理発展 　グルメの元祖　蘇軾（詩人、書家、画家）（号　東坡）　　東坡肉＝豚の角煮 （５）元時代（１２７１年〜１３６８年） 　フビライ・ハン（ジンギス・カンの孫）によって建国された　モンゴル族　漢人の文化にとけ込まない （６）明・清時代 　明　：　李時珍（リジチン）「本草綱目」（ホンゾウコウモク） 　　　　　　１８９８種類　食品　　陰陽温冷−漢方医学のもと 　清　：　満州族が立てた王朝　　順治帝　１６４４年〜１９１１年　紫禁城　　満漢全席　乾隆帝（1711-1799) 西太后(1835-1908) 宣統帝（溥儀　ラストエンペラー） 　　　　　　袁枚（エンバイ）　「随園食単」　　フカヒレスープ、ツバメの巣、北京ダック 中国料理の特徴 　系統 　　（１）北方系　北京料理　　　地理−黄河流域　山東料理が母体 　　　　　特徴　�@寒冷地「油重味濃」　　�A小麦、雑穀　−　粉食　　　�B北方遊牧民　好む　鴨子、羊 　　　　　代表料理　　：　　北京ダック、羊肉のしゃぶしゃぶ 　　（２）東方系　　上海料理　　　地理−江南、上海、杭州、蘇州、揚州 　　　　　　気候−温暖、四季　　　 　　　　　　特徴　�@魚米の郷、上海蟹　　　菊黄蟹肥（日本の「天高く馬肥ゆる秋」の意味） 　　　　　　　　　　�A味濃厚 　　　　　　　　　　�B江南−中国一の茶の産地 　　　　　　　　　　　　　ａ．龍井の茶−中国緑茶の代表　　ｂ．淅江州の酒−紹興酒　　 　　　　　　　　　　　　　ｃ．金華のハム−金華火腿　　　ｄ．鎮江の酢−鎮江香醋 　　　　　　中国四大醋　：　�@山西省太原（北京西）　老鎮醋　　　�A江蘇省鎮江　もち米 　　　　　　　　　　　　　　　　�B四川省閭中　麩　　　�C福建省永春　老醋（鳥醋）−もち米、胡麻、砂糖、紅麹 　　　　　　代用料理　　：　�@もくず蟹の姿蒸し　　�Aすっぽんの醤油煮　紅焼甲魚　　�B東坡肉＝豚の角煮
２時限	社会問題論	今日は、ボジョレ・ヌーボーの解禁日である。毎年１１月の第三木曜日が、その年に収穫されたブドウによるワインの解禁日いわゆるボジョレ・ヌーボーの解禁日なのである。そのことについて、一般知識として先生が講義された。講義の内容は、味とかそういったものではなく、仕組みとかそういった内容であった。原価についても話された。例えば、３０００円で販売されているものであれば、フランス国内であれば５００円くらいだそうである。流通業者の口銭が１０００円、送料および保険が１０００円、税金が５００円という大雑把な内訳である。特に、解禁日の品物は、空輸されていることと、プレミアが付いていること（祝儀相場）で通常の時よりかなり高くなっている。この時期が過ぎれば、船便で入ってきた物が出回るのとプレミアが消えるのでかなり易くなるとのことである。ボジョレ・ヌーボーには、２種類ある。ボジョレ・ヌーボーとボジョレ・ビラージュ・ヌーボーである。後者の方は、ビラージュ、いわゆるむらという意味で特定の地域をさしており地域限定という特別な味わいのあるもので希少価値があるもので、その分高級となる。ボジョレ・ヌーボーは、普通の物である。もうひとつ、区別のない種類もある。ルイ・ジャトーという銘柄は、高級なのですべてがボジョレ・ビラージュ・ヌーボーであり区別はしないのである。それから、ソムリエについて、彼らのワインの評価を聞いても最初から評価を言わないそうである。言ってしまうと消費者が、ソムリエの言ったことで影響を受け本人の味わいというものがなくなるからである。消費者が、感想を言った後でソムリエとして味わいを言うらしい。　ビンテージワインという言葉がある。２００３年物は、ビンテージであったらしい。２００５年、今年の物は、それに劣らずビンテージかもしれないらしい。今年のフランスは、天候が良くて日照りも続き雨も降って良いブドウが出来たらしい。有名ソムリエが、朝のテレビで今年のワインは、なかなか良いとのことを言っていたらしい。　以上、いつもの話とは少し毛色の違った話であったが、先生の講義は、毎回興味を持って聞かされる。誰１人として寝ないし、喋らないし、教室は静かそのものである。いずれにしろワインについては、自分は全く味などわからないが、今日の話で少し興味を持った。一度今年のボジョレ・ヌーボーを味わってみたいと思う。　それから、もう一つ先生の話を付け加えるとワインに合った食材を探すビジネスもいいのではないかということである。世界には、数え切れないくらいの食材がある。それを、日本に紹介して当たれば大きな利益に繋がるのである。そんなことも、今後のみんなの進む道についてのヒントなども話された。
３時限	西洋料理講習	�@ムース・ド・コキーユ・サンジャック・オーズサン＝帆立、舌平目、海老のすり身のムース �Aラングース・テルミドール（伊勢海老のグラタン） �Bフィレ・ド・ソール・ア・ラ・ノルマンド（舌平目の白ワインソース・ノルマンディー風） 以上、フランス料理の古典的な三種類であったが、印象としては、フランス料理というのは非常に手が込んでいる。特にソースが、非常に複雑な感じがして作るのが大変である。なかなか覚えられるものではない。この辺りは、いわゆるフランス料理が世界で最も汚い料理と言われるゆえんであろう。とにかく、手間がかかっており、その分人の手が触れる回数が多いので、そういった意味での比喩的表現である。試食はしていないが、すごくこってりしているように感じる。特に�@のソースは、バターがたっぷり使われており、まさにバターソースといった感じである。非常にカロリーが高そうで、こんなの毎日食べていたらすぐに生活習慣病になりそうである。しかし、きっと美味しいであろう。 　 ムース・ド・コキーユ・サンジャック・オーズサン　　　　　　　　ラングース・テルミドール フィレ・ド・ソール・ア・ラ・ノルマンド
放課後	特訓練習	中国の餃子の包み方をするつもりであったが、あいにく実習室が専攻科で使われており出来なかった。だから、せっかく白衣も着ていたので、同僚がするだし巻き卵の見稽古をした。自分でしていると判らないが、人がしているところを見ると何処が悪いのかよく判る。たまには、客観的に人のしている練習を見るのも良いことだと思う。参考になる部分もあるし、反面教師的なところもあるし、今後たまには見稽古もしていきたい。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	嬉しいことがあった。だし巻き卵をしたのであるが、先生のちょっとしたアドバイスで、反転が安定して出来るようになったのである。最初に卵を流し込んだ時の反転は、まだぎくしゃくしているが、最終段階で卵が大きくなったときは、非常に安定して反転出来るようになった。何だかコツを掴んだような気がした。そのことを忘れないようにするために放課後も練習したが、それもうまくいった。念のため家に帰ってからも練習したが、完全ではないにしろ体が覚えたのであろう巧くいった。後は、卵の形だけの問題と最初の巻き方の問題だけであった。やっとだし巻き卵も目処が付いてきた。
１時限	食品学	アイスクリーム類 　　　　　　　　　　　　　　乳固形分　　　　　　乳脂肪分 アイスクリーム　　　　１５％以上　　　　　　　８％以上 アイスミルク　　　　　１０〜１５％未満　　　３〜８％未満 ラクトアイス　　　　　　　３％　　　　　　　　　　　−（植物性脂肪） 氷菓−アイスキャンディ、シャーベット 原料　：　脂肪分　−　乳脂肪、植物性脂肪（パーム油、パーム核油） 　　　　　　糖分　−　砂糖、異性化唐、転化糖、ブドウ糖＋果糖　　水飴 　　　　　　乳固形分　−　粉乳、練乳 　　　　　　乳化剤　　−　卵黄、グリセリン脂肪酸エステル 　　　　　　安定剤　　−　ゼラチン、ペクチン 　　　　　　空気　オーバーラン　アイスクリームの体積は現役の２倍−空気が入っている チーズ 原料　　（乳酸菌スターター、凝乳酵素キモシン（レンニン）　→　凝乳（カード）　（乳清）　→カッテージチーズ（ 　　　　　加塩、カビ、細菌）　　→　ナチュラルチーズ　（数種類混合、加熱、溶融、殺菌）　→　プロセスチーズ 　　　　　　　　　　　　　　　加熱　　　　カビ菌　　　　　品質 　ナチュラルチーズ　：　　なし　　　　生きている　　個性が強い物が多い（水分が多い） 　プロセスチーズ　　：　　あり　　　　死んでいる　　食べやすい、品質が一定している、管理しやすい 乳酸菌発酵飲料（ヨーグルト） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　無脂乳固形分　　　　　生菌数 　�@発酵乳（ヨーグルト）　　　　　　　　　　　　　　　　　　８％以上　　　　　　　１０００万以上／�c 　�A乳製品乳酸菌飲料（ヤクルト、カルピスなど）　　　３％〜８％　　　　　　１０００万以上／�c　 　�B乳酸菌飲料（ローリーエースなど）　　　　　　　　　３％未満　　　　　　　　１００万以上／�c ヨーグルトの種類　　１．プレーンヨーグルト 　　　　　　　　　　　　２．ハードヨーグルト（ゼラチン、ペクチンなどの混ぜ物） 　　　　　　　　　　　　３．ソフトヨーグルト　　果肉、果汁、甘味料、香料などを混ぜている 　　　　　　　　　　　　４．ドリンクヨーグルト　 乳酸菌 　１．連鎖球菌（ストレプトコッカス）　−　サーモフィルス、クレリモス 　２．乳酸桿菌　　−　ブルガリア菌、アシドフィルス菌、カゼイ 　３．ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム）　−　ビフィダム、ロンガム 　整腸作用、免疫に関与
２時限	栄養学	�Bナイアシン　　：　皮膚と精神のビタミン 　＜働き＞　糖質、脂質のエネルギー代謝に必要・皮膚の健康を保つ・脳の神経細胞の働きを助ける 　　　　　　　　血行をよくする・性ホルモンやインスリンの合成に関与・アルコール中のアセトアルデヒドを分解 　　　　　　　　するのに必要・体内で必須アミノ酸のトリプトファン（動物食品に多く含まれる。とうもろこしを主食 　　　　　　　　にすると不足する）から合成される・アルコール依存症に人は注意 　＜必要量＞男性　１５�r／日、女性　１２�r／日 　＜多く含まれる食品＞肉８０�c当たり6.5�r、かつお、あじ、まぐろ、さば等背の青い魚 �CビタミンＢ６（ピリドキシン） 　　＜働き＞タンパク質の代謝に欠かせない 　　＜欠乏症＞発育不良（小児）、口内炎、口角炎、湿疹、じんましん（抗アレルギー作用）がでやすい 　　　　　　　　　足がつりやすい、妊婦授乳婦は不足しやすい、腸内細菌によって合成される、抗生剤を長期 　　　　　　　　　服用している人は不足しやすい、肉を多食する人は不足しやすい 　　＜必要量＞　男性　１．４�r／日、女性　１．２�r／日 　　＜多く含む食品＞　かつお、さけ、まぐろ、さんま　（０．５〜０．８�r）　バナナ１００�cで0.4�r �D葉酸（フォーリックアシド）　　ほうれん草から抽出されたビタミン 　＜働き＞貧血を予防−正常な赤血球を作るのに必要、タンパク質と核酸（ＤＮＡ、ＲＮＡ）合成に必要　＊不足 　　　　　　　するとＤＮＡをミスコピーする 　＜必要量＞男女とも２４０マイクログラム／日（但し妊婦は４００マイクログラム） 　＜上限量＞　１０００マイクログラム 　＜多く含む食品＞菜の花50�cあたり170ﾏｲｸﾛｸﾞﾗﾑ、枝豆50�cあたり160ﾏｲｸﾛｸﾞﾗﾑ、モロヘイヤ50�cあたり 　　　　　　　　　　　　125ﾏｲｸﾛｸﾞﾗﾑ、春菊60�cあたり114ﾏｲｸﾛｸﾞﾗﾑ、ほうれん草50�cあたり105ﾏｲｸﾛｸﾞﾗﾑ 　　　　　　　　　　　　グリーンアスパラ２本で76ﾏｲｸﾛｸﾞﾗﾑ、いちご４個で90ﾏｲｸﾛｸﾞﾗﾑ、アボガド半分で59ﾏｸﾛｸﾞﾗﾑ �EビタミンＢ１２（コバラミン）　赤いビタミン 　＜働き＞貧血を予防（ヘモグロビンの合成を助ける）、神経細胞内のタンパク質と核酸に必要 　＜欠乏症＞貧血、手足のしびれ、うつ症状、胃切除手術をした人は欠乏しやすい（点滴で補給） 　＜多く含む食品＞動物性食品に多い、ベジタリアンの人は不足しやすい。
３時限	製菓講習	通常店頭販売をしていない三種類の洋菓子の講習。 スフレ・ア・ラ・バニーユ　　：　　作ってから３０分以内に食べないと萎んでしまうお菓子なのでレストランにしろカフェにしろもちろん店頭販売でも売っているところがほとんどない。レストランなどで販売するにしろ、３０分ほど待つことになるので、せっかちな関西人では待ちきれないのでは？ クレープ・ジュゼット　：　高級レストランなどのワゴンサービスで炎の演出付きで出されるケースが多い。 タンバリーゼ　　：　　飴細工などを施して豪華な感じのする菓子。　 　　 　　　　スフレ・ア・ラ・バニーユ　　　　　　　　　クレープ・ジュゼット 　　　　タンバリーゼ
放課後	特訓練習	朝の練習の成果を確認する意味でもう一度だし巻き卵を練習。有り難いことに体が覚えてくれたみたいで、朝出来たことが再び出来た。結果的には、初めて自転車に乗れた時のように体が覚えてくれていた。本当に嬉しい。一時は何回しても巧くいかず、半分諦めていたのであるが本当に良かった。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	１時限目が製菓の実習なので教室を移動しなくてもいいようにマスケの練習をした。相変わらず進歩していない。サイドの部分がどうしても出来ない。
１時限	製菓実習	ミルフィーユとアップルパイを作った。パイ生地というのは、単純に言えば小麦粉の生地の間にバターを挟んで何回も何回も折り返し何十ものバターの層を作り焼き上げるものである。それに、カスタードクリームを挟んでイチゴをのせるミルフィーユやりんごを甘く炊いて、それを包んで焼き上げるのがアップルである。ポイントは、やっぱり生地なのである。カスタードクリームは、今まで２回してきているので難しくはなく、りんごを炊くのも難しくない。家でも十分作れると思う。一度チャレンジしてみたい。
２時限	製菓実習	ミルフィーユ 持ち帰る途中で箱の中が固定出来ていなかった為に形が崩れている
３時限	製菓実習	アップルパイ ２人で１個であったために持ち帰ったのは半分だけ
放課後	料理教師専攻科	今日の内容は、たまたまであろうが、昨日日本料理の実習でした祝儀肴であった。黒豆、数の子、ごまめの３種類。実習はしなくて講習だけであった。次に、同じ生徒であるハワイ出身のアメリカ人が特別に代表でハワイ料理の講習をした。本人の練習も兼ねての講習であった。料理２種類とデザート１種類の計３種類であったが、シンプルで簡単に作れてそこそこ美味しかった。本当に簡単であった。家庭で簡単に作れる。チキンと玉葱の煮込み料理。鮪の胡麻醤油の和え物的な料理。デザートは、ココナッツミルクを使ったプリンであった。作る時間もあっという間に出来た。ところで、この料理教師専攻科今日で終わりであった。早いもので１０回受けたことになる。料理教師専攻科というより家庭料理専攻科といった方が適当な専攻科であったように思う。おそらく、料理教師というのは、実践で先生の助手をしながら学んでいくものなのであろう。この料理教師専攻科については、小学校や中学校の教師を養成するような系統だった学問はないのであろう。。身をもって覚えていくものだと言うことである。結論としては、そのことが判ったということと、本校で学ぶようなプロ向けの料理ではなく、多少の家庭料理というものを覚えたと言うことであろう。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	桂むきを練習。相変わらず進歩しておらず、色々なことを意識しすぎてか悪くなっている。最後の方は、いい感じになってきたので、それを忘れずに次の練習を行いたい。やっぱり、少しだけ左手親指を切った。血が出るほどでもなかったものの皮が剥けた。いつも書くが、根気よく練習あるのみである。ネバーギブアップ！！
１時限	日本料理実習	祝儀肴として日本の伝統的行事の時の料理をした。昨日、こってりしたイタリア料理を夕食として食べたので今日の日本料理が特にあっさりして美味しかった。やっぱり俺は日本人であり、日本料理がいい。卒業料理も日本料理ですることになったことだし、非常に日本料理に興味が湧いてきた。力を入れていきたいと思う。 料理の種類 祝儀肴として 黒豆蜜煮カボス釜盛り、数の子土佐和え、田作り、叩き牛蒡、栗金団 雑煮（関西風）白味噌仕立て 小鯛・サーモン箱寿司 伊勢海老姿盛り
２時限	日本料理実習
３時限	公衆衛生学	教科書　第５章　健康作りについて
放課後	ヘルス＆ヒューマンサイエンス専攻科	アロマテラピーについて講義と少しだけ実習を行った。アロマテラピーとは、今まで聞いたことはあっても、興味がなかったので特には考えたこともなかった。要するに日本で言えば香道というか臭いをかいでリラクゼーションをもたらすというものである。日本の香道とは違い医学的な意味もあるものである。日本での歴史はそう長くはない。臭いをかいでリラックすると同時にマッサージをしてより効果を高める方法もある。実習は、腕をマッサージした。少ししただけなので効果の程は判らない。健康に非常に良いものであるらしいので、今後興味をもって見ていきたい。但し、臭いの精油は、非常に高価な物である。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	オムレツの練習。フライパンが悪かったのか３回して３回共に真ん中が焦げはしないもののひっついてしまった。家のフライパンと同じような状況であった。しかし、それをリカバリーして最後まで焼いた。出来映えは先日家で練習した時の良かった。意識して反転させる時の振り方に注意しているが、まだまだ完全にいかず、傾向としてはどうしても左側に寄ってしまう。ただ、寄ってもリカバリー出来るようになっているので、形はいまいちでも最後まで出来るようにはなっている。それから、ひっついたのをはずすために時間がかかってしまうので卵が固まってきてしまうと同時に焦げが少し付いてしまう。今後練習する時は、１回目にひっついた場合は、フライパンを替えることにする。（自分の腕が悪い可能性も大であるが。）
１時限	食品衛生学	食品添加物 使用目的 １．食品の腐敗、変質の防止 ２．食品の栄養価の維持、強化 ３．食品の製造、加工に不可欠なもの ４．食品の魅力を引き出すもの ５．経済効果 使用するに当たっては長所、短所がある 食品添加物と食品衛生関係法規 指定基準、使用基準、表示基準−物質名で表記、用途名と物質名の表記、一括名でよいもの、アレルギー 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　特定材料の表示
２時限	調理理論	すし飯　：　少し堅めに炊くのが基本 合わせ酢の砂糖−魚、貝などの場合には砂糖は控えめ �@木製の容器に炊きあがった飯を移す　−　余分な水分をとる。表面積が広いため混ぜ易く、冷め易い �A飯が熱いうちに合わせ酢をかける　−　飯が熱いと調味料が浸透し易い。飯が冷めると蒸発しにくくべたつい 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　て水っぽくなる。 �Bあおいでさます　−　急速に飯粒表面の遊離水を蒸発させると飯粒が引き締まり光沢（艶）がでる 洗米　：　通常の炊飯時よりも緩やかに洗う　−　欠け米を作らない。 湯炊き法をとることもある 合わせ酢　：　合成酢（安価）は適さない。（揮発しやすい）　醸造酢がよい 柑橘酢　：　柑橘類の果汁−ゆず、かぼす、すだち　　例−鰺、鯖、鰯の姿ずしや稲荷すし もち米　：　 　　アミロペクチン１００％　グルコースが枝分かれ状に繋がっている。 　　水分を吸収しやすい。　最高４０％吸水　粘りやすい 　　浸漬　２時間目安　　振り水（２〜３回）をしながら蒸す 　　もち米を炊かない理由　−　�@全体を糊化させる為には水が少なすぎる（むらが出来る） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　�A固まりやすく、米の持ち味を生かしにくい 　　強飯（こわめし、おこわ）　　←→　姫飯（ひめいい） 例題　：　もち米２００�c、うるち米８０�cを炊く場合の水の量　　　　200+80x1.5=320�cの水 赤飯 　小豆を用いるよりささげの方がよい。（小豆は胴割れしやすい） 　７〜８割程度加熱する（小豆重量の５〜６倍の加水） 黄飯 　くちなしの実を割ってガーゼ、さらし木綿などで包む（薩摩芋を黄色く仕上げたい時にも使う） α化米　：　糊化したでんぷん　８０℃の高温で乾燥（老化しにくい）　水分１５％以下 缶詰
３時限	西洋料理実習	スペイン料理「若鶏のチリンドロン」「ニンニクスープ」の２種類 若鶏のチリンドロン チリンドロンは羊の肉でよく作られる。バスク地方やナバーラ地方を始めどの地方でも作られる。今日は、若鶏を使った。豚肉でも可能である。 若鶏は、毛を抜き取り内臓を抜き取った状態の物を背割りという方法でさばいた。班に１匹だけであったので代表者がさばいた。（自分はしなかった。）試食したが、鶏の臭みもなく非常に美味しかった。 ニンニクスープ 堅くなったパンと、常時置いているニンニクと水だけで作ったのがこのスープ。卵を加えることで食物の少なかった時代の栄養補給としていた。 オリーブオイルでニンニクを焦げる直前まで炒めるのがコツ。炒め方が足らなかったら、ニンニクの強烈な臭いがスープをまずくさせ食後感もよくない。また、焦がしても風味を損なう。試食したが、非常に美味しかった。ニンニクを炒めるのをミスしなければ簡単で手軽に作れて栄養価のある美味しいスープである。 　　　　　　　　　　　　若鶏のチリンドロン　　　　　　　　　　　　　ニンニクスープ
放課後	特訓練習	ルーローを行った。以前として進歩していない。正方形に延ばさなければならないのであるが、大雑把には正方形になっているものの、コーナーが丸みを帯びていて辺もきざきざという感じである。修正をしながら延ばしていくのであるが、修正がうまくいかない。まだまだ練習練習である。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	中国料理の芙蓉を練習。合計３回行ったが、１回目は完全に失敗であった。そこがひっついてしまったのである。２回目は、ひっつきこそしなかったが、反転させるのに失敗してぐちゃぐちゃになってしまった。問題は、火加減にあったと思う。前回に練習した時から、温度管理は大切であることは判っていなのであるが、適切な温度を忘れてしまっている。３回目は、うまくいった。温度管理、反転もうまくいったのものの、しわが多く入ってしまった。横で見ていた先生が自分に向かってこう言われた。「すごくあわてている。もっと落ち着いてしなさい。」と。自分の性格が出てしまっているのである。何をするにもせかせかあわててしまうのである。そのうえ、力んでしまうのである。ある程度開き直り、失敗してもかまわないという気持ちでした方が良い結果が出るかもしれない。とにかく真面目に取り組みすぎているのかもしれない。もっとどっしり構えて、気楽にやればいいのである。しかし、頭でそういうことが判っていても実際してみるとついつい自分の性格というものが出てしまうのである。まだまだ人間として精神的に修行が足らない。いずれにしろ、自分自身の性格を克服すべく頑張るしかない。
１時限	社会問題論	１２月の中旬から海外研修旅行があるのであるが、ヨーロッパについての講義された。今、パリで暴動が起こっているが、その問題の本質について話され、パリに行った時の心構えというか、ヨーロッパ、パリの文化を理解して、摩擦を起こさないよう気を付けるべきであるというのが結論である。今起こっているパリの暴動の原因は、人種差別とその基となっているフランスの移民政策である。ある事件をきっかけに、移民の人たちに日頃の鬱憤の火を付けたのである。前にも先生の講義で聞いたことがあるが、ヨーロッパ人というかヨーロッパのハイソサエティーの人間は非常にプライドが高いのである。そんな面を象徴することの一つが、ブランド意識というのかそんなことである。ＬＶなどは、物を売っていると言うより、売ってやっているという意識があるみたいである。自分自身は、ブランド品など全く興味はないのでどうでもいいのであるが、彼らは日本人の金に物を言わせたＬＶの買い方について非常に嫌悪感というか馬鹿にしているところがあるみたいである。 １時間４０分に渡って先生が話されたことを、まとめるのが難しくうまく言えないが、今日の講義は、外国へ行って相手国の文化をよく理解して行動しなければトラブルのもとになるし、楽しい旅行が不快な旅行になってしまうので気を付けましょうということだと思う。　いずれにせよ、研修旅行まで１ヶ月強しかないが、それまでにパリの暴動が治まってくれることを望みたい。
２時限	衛生法規	食品表示について １．食品衛生法での表示 　　　名称、使用添加物、保存方法、賞味期限、消費期限、製造者氏名、製造所所在地、遺伝子組み換え食品 　　　アレルギー食品、保健機能食品に関する事項 ２．農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法（ＪＡＳ法） 　　　品名、原材料名、食品添加物、保存方法、内容量、原産地名、消費期限、賞味期限、製造者又は販売者 　　　の氏名または名称及び住所、その他必要な表示事項、遺伝子組み換え食品、有機食品に関する事項 ３．遺伝子組み換え食品の表示義務となっている主な作物 　　　大豆、とうもろこし、馬鈴薯、菜種、綿実 　　　＊＊組み換えしていないのが明らかな場合は表示省略可、組み換えをやっていることが明らかな場合と 　　　　　　やっていることが不明な場合は、表示必要。 ４．アレルギー物質として原材料表示が義務づけられている主な食品 　　　蕎麦、卵、小麦、乳製品、落花生 ５．有機農産物 　　　２年間農薬も化学肥料も使用していない土壌で栽培された農作物 ６．無農薬農産物（栽培期間中農薬未使用）、減農薬農産物（農薬使用回数が前作の半分以下）、 　　無化学肥料農産物、減化学肥料農産物、無農薬無化学肥料農産物 　　　農林水産省のガイドラインに従えば勝手に表示可。審査も罰則もないのでイカサマ多発 ＊＊農薬を使っていない順番　：　有機農産物、無農薬農産物、低農薬農産物、減農薬農産物
３時限	日本料理講習	酢の物についての講習 酢の種類　：　醸造酢（米酢、穀物酢、かす酢）、合成酢（氷酢酸）、天然酢（果実酢）、粉末酢 酢の効果　：　殺菌効果、臭みを抑える、魚などの身をしめる 合わせ酢の種類　：　甘酢（酢1、砂糖0.5、塩0.125の割合）、二杯酢（酢1、醤油1）、三杯酢（酢1、醤油1、 　　　　　　　　　　　　　みりん（煮きり）1、砂糖少々） 今日の料理 甘酢を使って　　「鯖の生ずし」 二杯酢を使って　「鰻、胡瓜巻き」 三杯酢を使って　「小鰺の南蛮漬け」 柑橘酢を使って　「ちり酢和え」 酢みそを使って　「赤貝芥子酢味噌掛け」 黄身酢を使って　「貝柱レタス包み」 梅肉酢を使って　「烏賊梅肉和え」　 　 　　　　　　　鯖の生ずし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鰻、胡瓜巻き 　 　　　　　　小鰺の南蛮漬け　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちり酢和え　 　 　　　　　　　赤貝芥子酢味噌掛け　　　　　　　　　　　　　　　　　　貝柱レタス包み 　　　　　　　烏賊梅肉和え
放課後	特訓練習	製菓のマスケを行った。上の面は、完璧でないにしろ、それなりの形で出来るようになってきた。上面は、最終的には、側面をマスケした後に上面の周囲に土手のようなものが出来るので、それを壊すために、もとの状態を保つのはもともと不可能なので、最小にマスケする時は、それほど厳密にする必要はないのである。（きれいにすることにこしたことはないが。）　問題は、側面である。今日何回かしたが、どれひとつとしてまともに出来ないのである。多少は、ましになっていると思うが、まだまだ駄目である。後、１ヶ月強しか時間はないが、出来るだけ頑張りたい。

ふぐ免許取得のための講習と試験　第１日目
法規関係とふぐ全般について、大阪府関係部署の職員から講習を受けた。その後、筆記試験を行ったが、講習の説明内容通りの試験がでたので、たぶん満点を取れたと思う。まあ、試験と言うよりふぐに関する重要知識の確認という意味のものであるようで全く問題はなかった。明日は、実技試験であるが、練習通りにすれば問題なく合格出来ると思う。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	オムレツの練習をした。先生に熱心にきっちり厳しい指導を受けた。熱血指導のあまり手の甲をかなりくつく叩かれた。しかし、別に感情的なものではないので問題はなく違和感は感じなかった。この先生は、まさに熱血先生である。しかし、少しイライラされることもあるのであろう。自分が、言った通りにしないのでで少しイライラされたと思う。朝の短い時間の中でかなりの時間を割いて下さった。ありがたいことである。要するに厳しく指導されたのは、フライパンの振り方の問題である。頭で判っても体が付いてきていないのである。今日の先生の指導を基にさらに練習を続けて今度のテストの時は合格したい。この先生が好きなのは、厳しく指導しても必ずフォーをしてくれることである。最後には、厳しいことを言ったが頑張って下さいと言ってくださった。こういうことは、大切なことであると思う。厳しさの中に優しさがあるということである。まあ、この学校には、非常に個性的な先生は多いが、相対的には、非常によく教育されていると感じる。中には、少し高慢な先生もいるが、ほとんどが熱心である。この先生のようにフォローもある。総合して熱心でいい学校であると今日の練習を通じて感じた。
１時限	食品衛生学	化学性中毒 　　過去の事例　：　森永ヒ素ミルク中毒事件、カネミ油症中毒事件など アレルギー様食中毒　　　　ヒスタミン中毒など 　　魚肉（鯖、鰺、鰯、鮪、秋刀魚など）タンパク質　→（加水分解）アミノ酸（ヒスチミン）→（モルガン菌　脱炭素酵素） 　　ヒスタミン（有毒成分）　　←　抗ヒスタミン剤投与 食品添加物 　分類 　　法的分類　：　指定添加物（厚生労働省指定）、既存添加物（長期に使用された天然添加物）、天然香料（着香目的 　　　　　　　　　　　のみで使用）　以上を天然添加物という。　一般飲食物添加物は、飲食物として使用されて 　　　　　　　　　　　いる添加物（果物ジュース、エチルアルコール） 　化学的合成化合物　−　指定 　天然添加物　　　　　−　届け出
２時限	調理理論	かゆについて 全がゆ　　 −　全がゆ　１：０　重湯 七分がゆ　−　全がゆ　７：３　重湯 五分がゆ　−　全がゆ　５：５　重湯 三分がゆ　−　全がゆ　３：７　重湯 重湯　　　 −　全がゆ　５：５　重湯 味つき飯 　調味料をあらかじめ加える場合は、２時間程度浸漬する。 　酒を加えるのは５％までにする 　　茶飯（ちゃめし）　−　香りが古米の臭みを和らげる　　番茶を用いる　茶の中にタンニンを含み米デンプンの 　　　　　　　　　　　　　　糊化を妨げる。 　柔らかく炊きたい時　→　浸漬を長くする。加熱時間を長くする。 　具　−　最初から加えるものは煮すぎても差し支えないもの。　例−いも類、人参、大根 　　　　　　米より煮えにくく、下ごしらえを要するもの。　　例−小豆、大豆、丸麦など 　　　　　　沸騰時に加えるもの　 　　　　　　　　�@米より早く煮えるもの　　　　　例−貝、魚など 　　　　　　　　�A香り、色が悪くなりやすいもの（炊きあがってから下ごしらえしたものを混ぜる場合もある） 　　　　　　葉菜類、貝類などは、加熱中に放水する。　米に対する具の割合や具の水分量により調整する。 炒め飯 　ピラフ　：　洗米後、十分に水切りする。（３０分程度）→１時以上になると米に亀裂が入る。 　　　　　　　炒める理由　−　風味を良くする。テクスチャがよくなる。　←　米粒が油脂でコーティングされる。 　　　　　　　インディカ米が向いている。　　　熱いブイヨンを加える。 　　　　　　　＊＊ピラフは、生米を炒めてから炊くもので、チャーハンとは違う。 リゾット　：　インディカ種　−　ヴェネチアなどで食べられている。 　　　　　　　ジャポニカ種　−　ミラノなどで食べられている。
３時限	中国料理実習	干焼大蝦（ガンシャオダーシア　海老のチリソース）、清炒墨魚（チンチャオモーユイ、甲イカの塩味炒め）の二品 　 　　　　　　　　干焼大蝦　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　清炒墨魚
放課後	ふぐ卸方練習	おおよそ手順は、把握出来て、今後余程のことがない限り間違うことはなかろう。しかし、部分部分で手間取ることはある。その辺は仕方のないことであろう。今日は、今まで４回練習した中で見たことのないびっくりするような大きな白子（精巣）が入っていた。最初、ないはずの血管が見えていたのでまこ（卵巣）と間違えてしまった。後で、一緒のテーブルでしていた同じ組の女の子が、白子ではないかと言ってくれて、白子を切断してみると空洞がなくきっちり詰まって、明太子状のつぶつぶが見られなかったので白子と断定した。きっちり中身まで見なくては、判別出来ないことがある。未成熟の場合は、特徴が出ていないので、必ず切って中を調べる必要があると判った。先生の評価は、特に問題はなかった。先生に依ってかなりばらつきがあるようである。先日は、最も厳しい先生であった。所要時間は、さめ皮を引く前までは、十分１時間以内に収まっていたが、さめ皮が非常に時間がかかり、タイムオーバーになってしまった。それから、なめたれや隠し肝の掃除にも時間がかかる。本番では、とにかくさめ皮を引くところまでを４０分目標でしなけらばならない。練習は、今回で終了し、いよいよ来週の８日と９日が試験である。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	大根の桂むきを練習。今までの練習と比べて進歩どころか退化しているようなことになってきた。先生から色々なアドバイスを受けるのであるが、どういう訳が指摘通りに変えようとするあまり、全体的な感覚がおかしくなり、思うように切れなくなってきた。おまけに、左親指がひどい状態ではないが、必ず切れるのである。どうしていいか判らなくなってきた。ある程度剥けるようになっていた前の状態に戻してみるかどうか思案するところである。もし、元に戻したら、もどの状態のままで進歩しなくなる可能性もある。いずれにせよ何とかしなければならないので、今一度頑張ってみようと思う。
１時限	食品学	牛乳について 牛乳の組成　　：　　水分と固形分に分かれる。固形分は、乳脂肪と無脂乳固形分でタンパク質、乳糖、カルシ 　　　　　　　　　　　　ウムなどでミネラル、ビタミンで構成されている。 乳牛の種類による組成　　：　　ホルスタイン　−　タンパク質　２．９、脂肪　３．３ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジャージー　　−　タンパク質　３．９、脂肪　５．０　濃度、栄養価が高い 成分の変動　：　えさや季節、年齢により変動する 牛乳の種類　：　牛乳 　　　　　　　　　　特別牛乳（原乳に近く、濃厚で殺菌方法もう違う）（ノンホモ牛乳） 　　　　　　　　　　＊＊牛乳でないもの−生乳、乳製品 生乳の処理　：　清浄化→標準化（乳固形分の調整）→均質化（ホモジナイズ、ホモジナイズしない牛乳は、ノン 　　　　　　　　　　ホモ牛乳）→殺菌（低温保持殺菌６２℃〜６５℃（乳酸菌が生きられる温度）で３０分保持− 　　　　　　　　　　パスツリゼーション）パスチャラズド 　　　　　　　　　　＊＊温度が高い時は殺菌時間短い。低い時は殺菌時間長い。 加工乳　：　�@還元乳　　�A無脂肪乳（ノンファットミルク）　　�B低脂肪牛乳（ローファットミルク）　　�B濃厚牛乳 乳飲料　：　香料、甘味料、着色料、コーヒー、果汁などを加えた嗜好タイプ 乳糖加水分解乳　：　ラクターゼ処理（雪印アカディイ牛乳など） 低アレルギー牛乳　：　アレルギーは、タンパク質が原因でタンパク質の処理がされている 常温保存可能牛乳（加工乳）　：　１５０℃で滅菌　長期保存が可能。 乳製品　：　粉乳　−　生乳（減圧真空で濃縮、低温で可能、空気酸化が少ない）→練乳（乾燥）→粉乳 　　　　　　　練乳　−　加糖練乳（コンデンスミルク）、無糖練乳（エバミルク） 　　　　　　　粉乳　−　全粉乳（酸化しやすいので真空パック、Ｎ２ガスパックなどがされている）、脱脂粉乳（ス 　　　　　　　　　　　　　　キムミルク） 　　　　　　　クリーム　−　生乳を遠心分離してとる（乳脂肪以外を除去）→バター、アイスクリーム、発酵バター 　　　　　　　　　　　　　　　サワークリーム
２時限	栄養学	ビタミンＫ（凝固という意味のビタミン　Ｋは、ドイツ語の「凝固」という意味から来ている koagulation 　　　＜働き＞血液凝固させるプロトビタミンの合成に必要 　　　　　　　　　成人では腸内細菌が合成　　長時間抗生剤を服用している人、新生児は不足 　　　　　　　　　骨の形成を促進 　　　＜多く含む食品＞納豆430マイクログラム、わかめ、のり、緑黄色野菜、あしたば、つるむらさき、 　　　　　　　　　　　　　　かぶの葉、豆苗、春菊、小松菜、ほうれん草 ３．水溶性ビタミン 　　１．ビタミンＢ群 　　�@ビタミンＢ１（チアミン）　　鈴木梅太郎が米ぬかから発見 　　　　＜働き＞糖質のエネルギー代謝に必要、脂肪・タンパク質の代謝に必要 　　　　＜性質＞熱に弱い、アルカリ性に弱い、わらび、ぜんまい、貝類にはビタミンＢ１分解酵素が含まれてい 　　　　　　　　　　る。ニンニクに含まれるアリシン＋Ｂ１→アリチアミンは、分解酵素の働きを弱める 　　　　＜欠乏症＞脚気、体のだるさ、手足のしびれ、むくみ、イライラ、食欲不振、体重減少 　　　　＜必要量＞男性　1.4�r／日、女性　1.1�r／日 　　　　＜多く含まれる食品＞うなぎ、豚肉、そば、たらこ、玄米、紅ザケ80�cで0.21�r、子持ちカレイ100�cで　　　　　　　　　　　　　　　　　　　0.19�r、ぶり80�cで0.18�r、さば80�cで0.12�r、大豆30�cで0.25�r、きな粉 　　　　　　　　　　　　　　　　　　20�cで0.15�r、ピーナッツ30�cで0.25�r、カシューナッツ30�cで0.16�r、 　　　　　　　　　　　　　　　　　　胚芽米茶碗１杯で0.12�r 　　�AビタミンＢ２（リボフラビン）　発育ビタミンまたは皮膚のビタミン 　　　　＜働き＞成長促進、脂質のエネルギー代謝に必要 　　　　＜欠乏症＞口内炎、口角炎、舌炎、乾燥性皮膚炎、脂漏性皮膚炎、角膜炎 　　　　＜必要量＞男性　1.6�r／日、女性　1.2�r／日 　　　　＜多く含む食品＞レバー、うなぎ、鰯、牛乳、ぶり、鰈、さば、納豆50�cで0.28�r、アーモンド30�cで 　　　　　　　　　　　　　　　0.27�r、アボガド半分で0.15�r
３時限	西洋料理講習	牛テールのジュレ寄せサラダ添え、サーモンマリネ、フォアグラテリーヌ、エスカルゴ・ブルギニョンの４品の講習 　 　　　　　牛テールのジュレ寄せサラダ添え　　　　　　　　　サーモンマリネ 　 　　　　　　　　　　　フォアグラテリーヌ　　　　　　　　　　　　　　　エスカルゴ・ブルギニョン
放課後	ふぐ卸方練習	４回目のふぐ卸方の練習。今日は、１時間以内に終わらせようとの目標があったので、少しあわててしまった。皮を剥ぐ時に失敗してリカバリーに時間を食ってしまった。いつも手こずるかま骨のところは、やはり苦労したが、前回よりは進歩していると思う。ただ、かま骨のなれたれを取るのが大変でこれにもかなり時間を費やした。最後の皮の棘取りの作業は、全部出来なかったが（とりあえじ半分でよいとのこと）、時間は５５分くらいで出来た。最後の先生の評価については、今日はかなり厳しいものがあった。質問のされた方が、いつものパターンと違った。自分の卸したもので質問されたのではなく、事前に先生が用意されていたもので質問された。精巣や卵巣、肝臓、腸などが並べてあり、それも一部切ってあった。だから、精巣はどれであるかと聞かれたが、面食らって答えることが出来なかった。こういった質問をされたのは、仮に卸す時に臓器をバラバラにしてしまった場合においても、表面の特徴などで判別出来るようにするための質問ということであった。なるほどその通りで、完全に臓器の特徴を把握しておかなければ答えることが出来ないのである。勉強になった。今日の先生の質問は全般的にかなり厳しいものであった。これは、自分だけではなく他の人も同様であった。金曜日にもう一度練習するが、今日の練習で手順は完全に覚えたと思う。あと１回の練習を頑張りたい。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	だし巻き卵の練習。反転が今まで全く巧くいっておらず、本物の卵を使って練習しても卵が無駄になるだけでもったいないので、模擬卵で反転させるだけの練習を行った。先生からのアドバイスでまたあらたな動作が加わって模擬卵での練習で比較的よい感触を得た。近いうちに本物の卵で練習する必要がある。
１時限	食品衛生学	４．自然毒　　 　　　動物性−ふぐ毒、有毒魚、貝毒 　　　植物性−きのこ毒、有害植物 １）自然毒 　　�@ふぐ毒　：　主に素人の安易な取り扱いにより発症。１９８３年「ふぐ取り扱いに関する条例」を制定 　　　ａ．有害成分　−　「食用ふぐ」と分類されても毒性を持つ 　　　　　テトロドトキシン　−　海洋細菌（ビブリオ属）の食物連鎖による毒素の蓄積による 　　　　　分布部位　−　卵巣（まこ）、肝臓（きも）に多い。その他、精巣（しらこ）や皮、肉にも含有。 　　　　　＜毒力＞�@．ヒトの最小致死量　約２�c／５０�s（１００００ＭＵ）（まふぐの肝臓２０�cに相当） 　　　＊１ＭＵは、ふぐ臓器１�cで体重２０�cのマウスを３０分で死亡させる毒力　ｼｱﾝ化ﾅﾄﾘｳﾑの1000倍の毒力 　　　　　　　　　　　�A．無毒化出来ない　　�B．水に不溶　　�C．酸及び熱に安定（100℃30分　20％破壊） 　　　　　　　　　　　�D．日光に安定 　　　ｂ．中毒症状　−　神経毒 　　　　　　食事後３０分〜３時間で発症。唇、次に手指のしびれ、麻痺が起こり、頭痛、腹痛、腕痛などを伴う。 　　　　　　重症の場合、四肢麻痺、運動神経麻痺、言語障害、チアノーゼを起し呼吸困難で死亡。死亡までに 　　　　　　８時間 　　�Aイシナギ中毒（深海魚類　全長２メートルくらい） 　　　ａ．有毒成分　肝臓−濃厚ビタミンＡ含有（ビタミンＡ過剰症発症）　　１９６０年イシナギの食用禁止 　　　ｂ．中毒症状　−　食後５〜７時間（３０分〜１２時間） 　　　　　　激しい腹痛、嘔吐、発熱。早期回収、発症後６日前後より頭痛、顔面に特徴的皮膚剥離が発症 　　�Bシガテラ中毒　　　熱帯亜熱帯地域の珊瑚礁に生息する魚類の中毒の総称 　　　　　　　　　　　　　　有毒魚　：　ドクカマス、バラハタ、バラフエダイ、ヒラマサなど 　　　ａ．有毒成分　−　ギガトキシン（脂溶性）、スカリトキシン等 　　　ｂ．中毒症状　−　食後２４時間以内、手足、口の周りの感覚異状。めまいや運動神経失調症、関節痛、 　　　　　　　　　　　　　　次にドライアイスセンンセーション（冷感異状）発症。軽症の場合、２〜３日で回復 　　　　　　　　　　　　　　重症の場合は、数ヶ月、死亡率は低い。 　　�C貝毒　　　�@．麻痺性　　�A．下痢性　　�B．その他 　　　イ．ばい貝 　　　　ａ．有害成分　−　スルガトキンからネオスルガトキシンが分離された。 　　　　Ｂ．中毒症状　−　食後数時間後に口の渇き、視力減退、瞳孔拡大、言語障害、便秘 　　　ロ．テロラミン　　−　唾液腺　　北海道、東北地方、日本海などに生息する肉食の巻き貝 　　　　　　　　　　　　　　　　ヒメエゾボラ、エゾボラモドキ　など 　　　　ａ．有毒成分　−　テトラミン 　　　　ｂ．中毒症状　　−　頭痛、足のふらつき、吐き気、軽症 　　　ハ．あさり毒　　中腸腺 　　　　ａ．有毒成分　−　ベネルピン 　　　　ｂ．症状　　　　−　食後２４時間〜２８時間　初期に悪寒、食欲不振、腹痛、嘔吐、便秘、皮下出血など 　　　　　　　　　　　　　　　発症から２〜３日後におうだんを発症することもある。重症の場合は、意識障害を 　　　　　　　　　　　　　　　起こして１週間以内に死亡。
２時限	調理理論	１．洗米 　研ぐと洗うとは違い、「研ぐ」と「洗う」時の澱粉の２倍の澱粉が流出する。研ぐと米粒が砕けやすい。 　古米、おいしくない米　−　色、味、艶、粘り、水っぽさが研ぐことで改善される。 ２．浸漬（しんせき） 　加水比の異なる飯の糊化度（％） ┌−−−−−┬−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−┐　　　 │　　　　　　　│　　　　　　　　　　　糧量に対する加水比（倍） 　　　　 　　 　　　　　　│ ├---------┼------┬-------┬--------┬-------┬-------┬-------┤ │　　　　　　　│　 １．０ │　１．１ 　│　　１．２　│ 　１．３　│　１．４ 　│　　１．５ │ ├---------┼-------┼------┼--------┼-------┼-------┼-------┤ │炊飯直後　│　 96.1 　│ 95.4　 │　　 95.3　 │　 94.5 　│　 94.0　 │ 95.4 　　│ ├---------┼-------┼------┼--------┼-------┼-------┼-------┤ │２４時間後 │　 81.7 　│ 83.9　 │　　 84.6　 │ 　89.1　 │ 　88.8 　│ 90.3　　 │ └−−−−−┴−−−┴−−−−┴−−−−┴−−−−┴−−−−┴−−-−┘ 米の１倍〜１．２倍の水を加えた場合 　硬さ→硬い、粘り→少ない、色→黄色気味、彩→小さい粒が多い 加水量（重量に対して） 　精白米−１．５倍、七分づき米−１．６倍、新米−１．４倍、胚芽米−１．７倍 ３．加熱 　　�@温度上昇　　５分〜　吸水が不十分だと芯が残る 　　　　　　　　　　　１０分　　最適 　　　　　　　　　　　２０分　　吸水量が多すぎて沸騰継続に必要な水が不足する。 　　�A沸騰継続期（５分）　→　蒸し煮期（１５分）火力を弱める　→　 　　　　米中澱粉の糊化に要する時間　 　　　　┌−−−−−−−−−┬−−−┬−−−┬−−−−┬−−−−┐　 　　　　│　加熱温度（℃）　　　│　６５　 │　７５　 │　９０　 　│　９８ 　　　│ 　　　　├−−−−−−−−−┼−−−┼−−−┼−−−−┼−−−−┤ 　　　　│　糊化に要する時間　│ １６ｈ　│　８ｈ　 │２〜３ｈ 　│　０．５ｈ │ 　　　　└−−−−−−−−−┴−−−┴−−−┴−−−−┴−−−−┘ ＊＊大量炊飯　　　湯炊き法→炊きむらをなくす為 　　　 　　　　　　　 　│ 　　　高さ　　│　　　　　官能検査の評価 −−−−−−┼−−−−−-┼−−−−−−−−−−−−−−−−− 　　　　６�s　　│　　　９．３　　│　　下層部　少し柔らかい 　　　　８�s　　│　　１２．５　　│　　下層部　少し柔らかく粒が崩れやすい 　　　１０�s　　│　　１４．８　　│　　下層部　柔らかく粘り粒が崩れやすい
３時限	日本料理実習	鰯の蒲焼き、鰯のつみれ汁の２品の実習 鰯は、身が柔らかく骨も柔らかい魚なので包丁を使わず手でおろすことが出来る。その手おろしの練習をした。手おろしは、比較的簡単であり誰も失敗することなく出来た。しかし、切り口が醜くなるので蒲焼き用は、包丁でおろした。蒲焼きの料理法は、そう難しくなかったものの、タレをフライパンでとろみがつくまで煮るのであるが、自分が担当したのであるが、とろみがつく前にフライパンに入れてしまったので、煮付けになってしまい食した時非常に辛く結果的には失敗であった。 つみれ汁は、鰯をすりつぶして団子にして吸い物に入れるものである。具だくさんのつみれ汁で非常に美味しかった。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	オムレツを練習。まだ巧くは出来ないが、先生からもうあと一息であるとの評価を受けた。根気よく頑張ろうと思う。やっぱりポイントは反転させることとスピードである。スピードが遅いので、卵が固まってしまうのである。そのことを心がけて今後練習したい。
１時限	サービス実習	レストランに飾られるテーブルフラワーについて授業を受けた。実際にカーネーション、かすみ草などを使って花を生けてみた。どうもファッション感覚がないというか、センスが悪いのであまり巧くいけることが出来なかった。また、花を巧く生けようとする意欲もあまりないから余計に巧くいけれないのである。この方面については、今後あまり勉強をするつもりはない。 　　　　　　自分の生けたテーブルフラワー
２時限	レストラン実習	レストランサービスの実習の今日の自分の担当は、給仕係であった。どうも、この方面も苦手である。お客様の前に行くとあまり巧く喋れないのである。いい年をして情けないと思うが、ついつい緊張してしまい舌が回らなくなってしまう。今日の料理の中には、あつあつのグラタンがあり、「皿が熱いから気を付けて召し上がって下さい」ということや。サラダの中に温度卵が入っており、そのことについて「よく混ぜて召し上がって下さい。」とか、今日の料理は全部で４品あったのであるが、全部が一度にそろわず、後で盛っていく場合もあり、そのことも先に持っていった時に言わなければならず、ついつい忘れてしまったり悪戦苦闘であった。
３時限	サービス実習	コーヒーの入れ方について実習。コーヒーは、ドリップ式で入れる場合は、一杯分が１０�cから１２�c程度である。お湯をドリップに注ぐ時は、周りの紙のフィルターにかからないようにする。一旦少しだけお湯を入れて、少し時間をおいてコーヒーを蒸らす。その後、何回かに分けてお湯を注いでいく。その時、表面に泡が出るが、それは、コーヒーの渋味の成分なので下に落ちないようにする。従って、最後にお湯を注いだ時に、全部そのお湯がしたに落ちてしまわないうちにコーヒーカップからはずすようにする。それから、お湯を入れる時は、コーヒー面全体にお湯が行き渡るように入れる。 ＊＊参考　レストランの原価率は、だいたい４０％で喫茶店の原価率は１０％くらいである。居酒屋は、３０％程度。
放課後	料理教師専攻科	圧力鍋を使って、金時豆の甘煮、炊きおこわ、豚の角煮、カスタードプリンを作った。この中で、炊きおこわの小豆が食べた時、非常に硬く圧力鍋を使ってでの調理の難しさを感じた。時間と省エネを考えないのならば普通の炊き方をした方が簡単で良いかもしれないと感じた。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	大根の桂むきを行った。練習している途中で、１時限目の授業の準備を手伝わされたので、少し集中出来なかった。前回と比べて進歩していない。前回くらいから、切り方のフォームを修正されたので、そのフォームがまだ馴染んでいない感じである。それが克服出来ればかなり前進出来るのではないかと思う。
１時限	日本料理実習	巻きずし、箱寿司（押し寿司）、にぎり寿司、茶碗蒸しの四種類を作った。作業は、極めてスムーズにいったが、寿司の米の味、茶碗蒸しの味付けがいまいちで美味しいとは言えなかった。それと、にぎり寿司については、ご飯が多くなってしまって形を揃えることが出来なかった。巻きずしは、うまく巻けたものの少し圧力が足らなかったのか、切った時バラバラになりかけた。
２時限	日本料理実習
３時限	公衆衛生学	介護保険制度 介護保険の申請　：　申請→認定（審査）→主治医意見書→審査→プログラム作成→利用 障害者　　平成１３年度 身体障害者　−　（１８歳以上）　３２５万人 知的障害者　−　３４万人 精神障害者　−　２５８万人 精神保健の歴史 １９５０年　精神衛生法　私宅監置廃止 １９６５年　保健所業務開始 １９７４年　作業療法　デイケア施設開始 １９８７年　精神保健法 ストレッサー　：　ストレス原因 ストレス　　 　：　元に戻ろうとする反応 ノルアドレナリン　　興奮物質　　セロトニン ２００３年の自殺者　３４４２７人　男−２４９６３人　女−９４６４人 参考−交通事故死者　７７０４人

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	製菓のマスケを行った。上面をマスケするのは、３回に１回のペースで形は出来るようになってきた。しかし、側面のマスケは、全く巧くできない。まだまだ練習が必要である。１２月の試験まで後１ヶ月半あるが、それまでには、何とか出来るようになると思っているが、どうであろうか。今日の練習に関係ないが、実技１２項目の内、最も苦戦しているのは、日本料理のだし巻き卵である。今のところ、全く目処が立っていない。反転させることが出来ないのである。これが最も心配である。
１時限	食品衛生学	ノロウイするの予防対策 �@．付けない　：　手指の洗浄消毒の徹底　　出来るだけ水で洗い流す　　有症者は調理に従事させない �A．増やさない　：　ウイルスは、生きている細胞のみで増殖し、食品中では増殖しない。 　　　　　　　　　　　　吐物などの処理−出来るだけペーパーでふき取る　　乾燥し舞飛ばないように処理する 　　　　　　　　　　　　処理をする人は、手袋、マスクを付ける。　　次亜塩素酸ナトリウム(200PPM)で消毒する �B．やっつける　：　十分に加熱する（８５℃１分以上） 殺菌と消毒 　殺菌　：　微生物を殺す働きを総称していう。 　　１．滅菌　−　あらゆる微生物を滅菌し、毒素も不活性化し完全に無菌状態 　　２．消毒　−　感染を防ぐ為、病原体を殺菌し除去。処理後、芽胞は残存する。
２時限	調理理論	今日の授業パターンは、いつもと違って米粉について放送されたテレビ番組のビデオを鑑賞して、その感想文をレポートするという内容であった。日本の食糧自給率は、４０％であるが、米は１００％であり、さらに余剰があるのである。その利用を巧く活用出来れば自給率は改善されるのである。米粉でパンを作れないかと自分自身考えていたが、実際に作っているパン屋さんあるのである。一度食べ見たいと思う。もっともっとアイデアを駆使して米の利用法を考えると色々な食べ方が出来て国の食糧事情を変えることも可能ではないかと思った。 米粉のことを一般的に上新粉といっている。パン用の米粉は、一例として「リ・ファリーヌ」という商品名で市販されている。（パン用の米粉は、米粉にグルテンを混ぜたものである。）
３時限	西洋料理実習	アサリのスパゲッティー、茄子のグラタンの２種類の料理を作った。試食したが、両方ともとても美味しかった。作り方もシンプルで非常に簡単であった。家庭でも十分にレストランの味を作ることが出来ると思う。是非家で作ってみたい。 　 　　　　　　　アサリのスパゲッティー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茄子のグラタン
放課後	ふぐ卸方練習	来月の７日と８日にあるふぐ免許試験に合わせて、ふぐの卸方の練習を行った。普通の魚と違って非常に複雑でややこしい。とてもじゃなく１回では覚えられない。一応学校の指定では、後３回練習することになっている。もちろん、ふぐは有料で今の予定では、一匹３千円以上するそうである。練習に高くつくが致し方のないことである。また、ふぐは一般市場では、おろす前のものは売っていないし、売っていたところで家では出来ない法律になっている。だから、学校でしか練習出来ないのである。今日は、事前に先生の許可を貰って、ビデオ撮影をさせてもらった。そうでないと、マニュアルもないしあれだけのものはとてもじゃない覚えることは出来ない。帰ってビデオを見たが、１回学校で練習しているので非常に判りやすかった。何回も見てイメージを作れば、順序は間違えることはないと思う。後は、技術的な問題で、それは学校での３回の練習で取得したい。最悪は、それ以上うけるかもしれない。費用がかかるが、仕方のないことである。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	大根の桂むきの練習。前回と同じ指摘を先生から受けた。全く進歩していないということである。しかし、前回受けた時のことについては、十分意識していたのであるが、悪い癖が取れていなかったのであろう。それから、力みすぎだといわれた。これは、何をする時でもいわれることである。力みの取り方が判らないのである。全く修行が足らない。頑張るしかない。
１時限	食品学	牛肉　：　部位による脂肪含有量　　ロース＞バラ＞ヒレ＞モモ（きめが粗く硬い） 豚肉　：　ヨークシャー種、バークシャー種（黒豚） 鶏肉　：　肉用種　１．地鶏（平飼い）　−　コーチン、シャモ、ヒヒ内鶏 　　　　　　　　　　　２．ブロイラー（若鶏） 　　　　　　　　　　　３．廃卵鶏（老齢）　−　加工用（ミンチ肉） 羊肉　：　マトン（成羊肉）　−　硬い、臭みがある 　　　　　　ラム（子羊肉）　−　柔らかい うさぎ　：　結着性が強い肉である（保水性） 鴨　　：　殆どが合鴨（アヒルとの交配種） 食肉の加工　：　殆どが豚肉の加工品　−　ハム、ソーセージ、ベーコン 　ハム　：　主にもも肉の肉塊を使用　、　プレスハム（畜肉を原料）以外は、豚肉のみで作る 　　　　　　　ハムの等級−肉の水分量で判定（水分が少ないほど高級）、結着材の種類と含量 　ソーセージ　：　　くず肉を使用、肉片−ミンチにする、脂肪分、内臓も使用、魚肉も使用 　　　　　　　　　　　レバーソーセージ、ブラットソーセージ、ブレインソーセージ、ヘッドチーズ、野菜 　ハムの製造工程 　　塩漬け−味付け、保水性の向上、保存性の向上、肉の発色、結着性−ミオシン（塩に溶けるタンパク質 　　調味料、香辛料、発色剤（硝酸塩、亜硝酸塩　＊発ガン物質）　＋　肉の赤い色素（ミオグロビン）→ 　　ニトロソミオグロビン（安定したピンク色） ＊＊発ガンのメカニズム　：　タンパク質　−　アミノ酸　−　アミン（有害物質ニトロソアミン　発ガン物質） 　　　　　　　　　　　　　　　　　腸内細菌
２時限	栄養学	若者に味覚障害の人が増加 　　加工食品、インスタント食品に含まれる食品添加物が原因と考えられる 　　ポリリン酸、フィチン酸　−　亜鉛の吸収を阻害 　　激辛食品の食べ過ぎ、ダイエットをしている人 ＜亜鉛を多く含む食品＞ 　　牡蠣−小１０個で10.6�r、牛肉の赤身−80�cで4.6�r、豚ロース−80�cで2.6�r、イイダコ−80�cで4.6�r 　　鰻の蒲焼き−100�cで2.7�r、カシューナッツ−30�cで1.6�r、アーモンド−20粒で1.2�r、胡麻−小さじ１杯 　　で0.2�r、数の子−40�c（干し）で2.2�r、帆立貝−70�cで1.9�r、そば粉−60�c（干）で1.4�r、たらこ− 　　２分の１腹で1.2�r �Cマンガン（Ｍｎ） 　　骨の形成に関わる　　糖質、脂質、タンパク質の代謝に必要　　ﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂ、干柿、玄米、栗に多く含む �Dヨウ素（Ｉ） 　　甲状腺ホルモンの成分　　エネルギー代謝を高める　　発育促進 　　欠乏症　：　不足すると精神反応が鈍くなる　　甲状腺腫 　　多く含まれる食品　：　のり、わかめ、昆布 �Eその他の微量元素 　　イ．セレン（Ｓｅ） 　　　　　抗酸化作用、発ガン抑制作用　　環境汚染物質の毒性を弱める　　不足すると毛が抜けやすい 　　　　　多く含む食品　：　ワカサギ、鰯、鰈、帆立貝、牡蠣、鱈、玄米 　　ロ．クロム（Ｃｒ） 　　　　　糖質と脂質の代謝をよくする　　インシュリンの働きを強める　　コレステロール値を下げる 　　ハ．コバルト（Ｃｏ）　　ビタミンＢ12の構成要素 　　ニ．フッ素（Ｆ）　　　歯を丈夫にする 　　ホ．モリブデン（Ｍｏ） 　　ヘ．硫黄（Ｓ）　　健康な髪を作る成分 ５．ビタミン 　　　�@ビタミンの定義と種類 　　　　　ビターは生命という意味、総じて生命の源という意味になる　　ビタミンは体内では作れない 　　　　　脂溶性ビタミン　−　体内（脂肪組織）に蓄積される　　過剰症が懸念　　ビタミンＡ，Ｅ，Ｋ、Ｄ 　　　　　水溶性ビタミン　−　余分なものは体外に排出される　　毎日の摂取が必要　ビタミンＢ、Ｃ　その他 　　　�A脂溶性ビタミンの機能 　　　　　イ．ビタミンＡ 　　　　　　　　ビタミンＡ　−　動物性食品に含まれる 　　　　　　　　プロビタミンＡ　−　植物性食品に含まれる　　α、βカロテン→体内で三分の一がビタミンＡに変化
３時限	中国料理講習	千里セルシー中華街の四川料理 「御馥（イーフー）」の料理長が来られて講習された 松茸と剣先イカの炒め物、秋刀魚の黒酢ケチャップ餡賭け、２種類の味の鍋料理 　 　　　　　　　　　松茸と剣先イカの炒め物　　　　　　　　　　　　　　　　秋刀魚の黒酢ケチャップ餡賭け 　 　　　　　　　２種類の味の鍋料理（魚肉類）　　　　　　　　　　　　　　２種類の味の鍋料理（野菜類）

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	ルーローの練習。１時限目が製菓の授業なので、移動することを省くために製菓実習室でルーローの練習。まだ、巧くできないが、少しだけましになってきたような気がする。
１時限	製菓実習	修学期間中唯一の製パンの授業。パンドミという丸形の食パンとマンデルクランツという菓子パンの２種類を作った。
２時限	製菓実習
３時限	製菓実習
放課後	料理教師専攻科	いつも本校で見慣れている先生が来て講義された。先生は、非常に真面目な実直な方で好感が持てる。この日で７回目の授業となるが、初めて料理教師専攻科らしい授業内容であったように思う。今までは、本校の商業料理とこの専攻科の家庭料理の違いこそあれ何だか本校の延長線上のような授業のやり方で、料理教師とはいかに生徒に教えるかというようなノウハウ的な授業がなかったように思う。（１回だけそれに近い授業はあった。）この日の料理内容は、「低温調理の鶏肉・サラダ仕立て」「秋の味覚ご飯」「玉葱の風呂吹き」の三種類で、最も美味しいと思ったのは、「玉葱の風呂吹き」であった。これの作り方は、至って簡単。玉葱の皮を剥いて丸ごとラップし電子レンジで調理するのである。それだけのことで、後は調理味噌を付けて食べるのであるが、とにかく玉葱がこんなに美味しく食べることが出来るとは知らなかった。玉葱独特のきつい臭いはなく、玉葱の持っている甘味が出ると同時に歯触りもよく調理味噌とのマッチングが素晴らしかった。是非家でも作ってみたい。作るというより電子レンジに入れるだけである。後は、調理味噌を作るだけのことである。その他の２種類も電子レンジで簡単に出来るものであり、スピーディーに出来て大変よい料理であった。

球技大会
全日球技大会があり授業は休み。、伊丹スポーツセンターに行った。自分は、綱引きに出た。２回戦で負けたが、敗者復活戦で勝ち、決勝戦に進んだ。しかし、決勝戦は、体ががたがたで出る気力がなく出場を若い者に譲った。結局、我が４組、５組、６組のチームは、負けて２位になったものの、最終競技の８００メートルリレーでアンカーを務めた担任の先生はじめ出場者の頑張りで１位になり、それが効いて総合優勝することが出来た。あまりに夢中になり過ぎて、体を痛めるのが恐いので手を抜こうと思うのであるが、相変わらず本気になってしまう。だから、今日も結局何だか体ががたがたになってしまった感じ。しかし、最初から適当にやろうと思っていた球技大会であるが、最後はやはりチームを応援し、チームワークで一緒に頑張るという意義が発揮される。不思議なものである。やはり最後は一体になっていたような気がする。嫌いな奴、好きな奴は別としても、やはり戦友という感じがした。また、日頃の悪ガキも意外と一生懸命頑張って個性を発揮している部分も見られた。しかし、その中でもやっぱり活躍する奴は、我の強いワシがワシがという連中が活躍するみたいである。それは仕方のないことかもしれない。所詮は競争の社会であるから。それから、気付いたことは、日頃の悪ガキも、話せばいい奴も多い。集団になると悪くなっている感じもしなくはない。自分に言わせれば、集団であろうが、個人であろうが、一本筋を通して自分１人でもやるという勇気を持ってほしいものである。個々には、それほど悪くはないのである。今日の球技大会を通じてそんなことを感じた次第である。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	餃子の包み方を練習。前回に比べて全く進歩はしていない。包み方自体は、たぶん間違っていないと思うし、格好は付いているが、仕上がりが非常に悪いのである。最初はいいのであるが、最後の段階になると少し形が崩れてしまうのである。じっくり何故そうなるのか研究していきたい。現在の状態では、箸にも棒にもかからないという状態ではなく、もうあと一息という段階だと思う。
１時限	食品学	肪（中性脂肪）の口溶け　→　体温３６℃〜３７℃より低ければ口溶けがよい。 牛肉４０℃〜５０℃＞体温、豚肉３３℃〜４６℃＜体温、鶏３０℃〜３２℃＜体温 コレステロールについて　→　血管壁の強化、ホルモンの原料で俗にコレステロールは、生活習慣病の大きな原因で悪者扱いにされているが、悪者ではなく体に必須なものである。要するにバランスの問題であり、摂取量のバランスが崩れた場合に、生活習慣病の原因になるのである。バランスよく節酒する必要がある。 体内のコレステロールについて　→　食事から0.3�c〜0.5�c／日、体内で合成されるのは１〜1.5�c／日 コレステロールは、食肉の肉の部分より内臓に多い。 鶏の手羽先には、コレステロールが多い。 肉の熟成について　：　死後硬直→解硬（酵素の働きにより旨味成分の生成）→腐敗 魚　→　鶏　→　豚　→　牛　　１０日から１４日　牛が最も死後硬直から腐敗までの時間が長い 牛肉　：　肉用種、乳用種−ホルスタイン、ジャージー 国産牛　：　�@和牛−黒毛、褐色、日本短角、無角　→　さしが入りやすい 　　　　　　　�A乳用種の去勢牛 　　　　　　　�B掛け合わせ 外国牛　：　ショートホーン、アバティー、アンガス 肉の色　：　肉の種類による、部位による。　赤色の部分はミオグロビンである。　豚＞牛＞馬 肉の硬さ　：　よく動かす部分は硬い。　　 肉の筋肉部　：　繊維が太くなる→硬くなる 肉基質　：　コラーゲン、エラスチン ホルモン（内臓）　：　ハツ−心臓、第一胃−ミノ、第二胃−ハチの巣、第三胃−せんまい、第四胃−赤せんまい 　　　　　　　　　　　　　ハラミ−横隔膜、油かす−大腸 きめが粗い−繊維が太い（硬い）−もも肉 きめが細い−繊維が細い（柔らかい）−ロース肉、フィレ肉
２時限	栄養学	体内に含まれる微量元素 �@鉄（Ｆｅ）　体内に３〜５�c存在 　　　７０％機能鉄　：　血液中のヘモグロビン（酸素の運び屋）の成分 　　　　　　　　　　　　　 筋肉中のミオグロビン（酸素を取り入れる）の成分 ３０％貯蔵鉄　：　肝臓、脾臓、骨髄に貯蔵 　＜欠乏症＞　鉄欠乏性貧血−だるさ、息切れ、動悸、めまい、ふらつき、頭痛、肩こり、さじ爪、血色悪い 　＜基準摂取量＞　男性　7.5�r／日、女性　10.5�r／日 　＜多く含む食品＞　あさり、しじみ、レバー、ひじき、生揚げ、小松菜、ほうれん草、納豆（50�c当たり1.65�r） 　　　　　　　　　　　　　赤身肉（もも、フィレ）、赤身魚（かつお、まぐろ）、青のり（3�cあたり2.2�r）、かき（70�c 　　　　　　　　　　　　　あたり1.3�r、切り干し大根、きくらげ、プルーン、レーズン 　動物性食品に含まれる鉄分　：　ヘム鉄　吸収率　23〜25％ 　植物性食品に含まれる鉄分　：　非ヘム鉄　5％　 　ビタミンＣと一緒に摂ると吸収率アップ　5.7〜12.9％アップ。茶、コーヒー、紅茶のタンニンは吸収阻害。食物 　繊維の摂りすぎに注意。鉄の調理器具を使用すると鉄分が少し出る。 �A銅（Ｃｕ）　体内に約１００�c存在（肝臓、腎臓、脳） 　　鉄からヘモグロビンを作る時に必要−欠乏すると貧血 　　メラニン色素を生成 　　骨、血管壁を強化 　　＜基準摂取量＞　1.6〜1.8�r／日 　　＜多く含む食品＞　いいだこ、しゃこ、フォアグラ　50�cあたり0.95�r �B亜鉛（Ｚｎ） 　　ＤＮＡやタンパク質の合成に関与 　　１００種以上の酵素の成分 　　免疫力の機能に関わる 　　味覚（舌の味蕾細胞を作るのに必要）と嗅覚を正常に保つ。
３時限	日本料理講習	蒸し物について ちり蒸し（骨蒸し）ポン酢醤油、南禅寺蒸し柚子餡掛け、小鯛の献珍蒸し銀餡掛け、甘鯛蕪蒸し 信州蒸し蕎麦出し掛け、鰻の飯蒸し、道明寺蒸し桜の葉 以上の蒸し物の講習であったが、座った場所が悪く講習の手元が見えず集中力がそがれると同時に、体調が 悪くけだるく眠たく殆ど理解することが出来ず残念である。次回からは、座る場所を考えなければならない。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	だし巻き卵の練習。昨日家で模擬卵を使って返し方の練習をしたうえで、実際に卵を焼いてみた。多少巧くいく部分があったが以前として巧くできない。この朝も昨日に続き練習をしたが、模擬卵ではうまくいくような感じであるものの、実際に卵を焼いてみるとなかなか巧く返らないのである。オムレツ、芙蓉ともに目処が付いてきたのに対して、このだし巻きは、少しは先が見えるものの、まだまだ時間がかかりそうな感じである。辛抱強く練習しなければ仕方のないことである。
１時限	体育	雨が降っていたので教室内での授業であった。特にすることがないので、今更ながらの先生に対する自己紹介と、それから、救急措置の仕方について簡単な説明があった。 救急措置として「ＲＩＣＥ」という言葉がある。Ｒは、Ｒｅｓｔ安静のＲ、Ｉｃｅ氷冷のＩ、Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ圧迫、Ｅｌｅｖａｔｉｏｎ高挙のＥの合成語である。救急措置として、安静にし、患部を氷で冷やし、出欠の場合は動脈を圧迫して止血し、血液の循環に関して心臓部より高くあげたり下げたりするということ。 Ａ．簡単な止血方法−動脈を圧迫する　　まず患部を圧迫して次に動脈を圧迫 　　　１．腕の場合　−　鎖骨上部の動脈を圧迫する 　　　２．前腕の場合　−　力こぶの裏側の動脈を圧迫する 　　　３．掌の場合　−　手首の外側の動脈を圧迫する 　　　４．指　−　指の付け根を圧迫する 　　　５．足　−　股の付け根を圧迫する 　　　６．膝下　−　膝の裏 Ｂ．心臓蘇生法　　Ａ　Ｂ　Ｃ 　　　Ａ　−　Ａｉｒ　ｗａｙ　　気道の確保　　首を持ち上げて顎を突き出す 　　　Ｂ　−　Ｂｒｅａｔｈｉｎｇ　呼吸　→　人工呼吸　→　口から空気を入れる（鼻をつまんで口から空気を入れる。子 　　　　　　　　　　　　　　　供の場合は、空気の量を注意） 　　　Ｃ　−　Ｃｉｒａｕｌａｔｉｏｎ　心臓マッサージ Ｃ．意識がある時の寝かせ方 　　　１．足高仰臥位　　ショック症状、脳貧血 　　　２．頭高仰臥位　　脳出血、熱射病、頭首の傷および出血 　　　３．膝屈曲仰臥位　　腹部出血、ひどい腹痛 Ｄ．意識がない時 　　　１．半仰臥位　横向きに寝かせる　頭を少し下げる　　嘔吐、喀血、意識喪失 　　　２．半起坐位　心臓発作、ぜんそく発作
２時限	フランス語	５０　CINQUANTE サンカウント ５１　CINQUANTE ET UN サンカウンティアン　５２からは、サンカウントの後に２〜９の読み方 ６０　SOIXANTE スワソント ６１　SOIXANTE ET UN　スワソンティアン　　　 ６２からは、サンカウントの後に２〜９の読み方 肉類 VIANDE ビヨンド 牛肉　 BOEUF バッフ 羊肉　 MOUTON　ムトン 子羊肉 　AGNEAU　 アニオー 豚肉　 PORC　　　ポフク 子牛肉　 VEAU　　　ヴォー 家禽類　　VOLAILLE ヴォライユ 若鶏　　　 POULET プレ 鴨　　　　　CANARD　　　カナハ 七面鳥　　DINDE　　　　　ダーンドゥ 野禽類　　GIBIER　　　ジビエ うずら　　　CAILLE　　　カイユ きじ　　　　FAISAN　　　フゾン 鹿　　　　　CHEVREUIL シュヴァハイ ウサギ　　LAPIN　　　　　ラパン 猪　　　　　SANGLIER　　サングリーエ 上記練習の後、フランス料理のビデオを鑑賞
３時限	真空調理講習	イチゴジャム、ラスク、焼き林檎、カスタードクリームを電子レンジで作る講習。電子レンジは、基本的にマイクロ波で加熱するため焦げは出来ないので焼き色を付けるという料理は不可能。しかし、電子レンジを使用することによって大幅に調理時間を短縮することも可能である。従来の方法で作るのと味の違いは多少あるのかもしれないが、お金を取らない家庭料理などには非常に有効であると思う。特に、昨日家で従来の方法でカスタードクリームを作ったのであるが、電子レンジでも作ることが出来、時間的なものから、それを使うことに大きな魅力を感じた。一度家で作ってみたい。ジャムにしても圧倒的早さで出来た。
放課後	料理教師専攻科	韓国人の講師を招いて韓国家庭料理を行った。 １．タクトリタン　　肉じゃが的な料理で、肉の代わりに鶏もも肉を使う。その他の材料は、ほぼ肉じゃがと同じ。肉じゃがと違うのは、コチュジャンという唐辛子味噌とタシダという韓国風の出し（日本で言う粉末のほんだし）、韓国料理らしいニンニクとごま油を使うことである。比較的あっさりしていて非常に美味しかった。是非家でも作ってみようと思う。 ２．チヂミ　　韓国風お好み焼きのチヂミである。 ３．ピビンバ　下記の三色ナムルなどを入れる。 ＊＊三色ナムル（小大豆もやし、ほうれん草、ぜんまい） 相対的にあっさりしており、自分のイメージからする韓国料理と違い非常に食べやすかった。講師の意図で多少日本風にアレンジしたのかな？　いずれの料理も家庭で簡単に作れる料理である。 左：チヂミ　　中央：ピビンバ　　右：タクトリタン

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	桂むきを行った。先生から、包丁の動かし方の悪い部分を指摘された。それを修正したら、すごくスムーズに切れるようになった。ただし、むけ方は、今までとあまり変わっていない。進歩していない。
１時限	食品衛生学	�Aボツリヌス菌 ａ．起因菌　クロストリジウム属、グラム陽性、偏性嫌気性、芽胞形成桿菌 　　特徴　：　�@．食品中で菌が増殖する時、毒素（神経毒−ニューロトキシン）を産生。Ａ〜Ｆ型中、食中毒は主 　　　　　　　　　　にＡ．Ｂ．Ｅ型 　　　　　　　　　　Ａ型−アメリカ、ロシア、中国　　　Ｂ型−ヨーロッパ　　　Ｅ型−日本、カナダ、北欧 　　　　　　　　�A．偏性嫌気性芽胞形成 　　　　　　　　�B．Ａ型、Ｂ型−耐熱性（芽胞）１００℃　３６０分で死滅、１２０℃　４０分で死滅、毒素は８０℃ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０分で不活性化、１００℃　１〜２分で不活性化 　　　　　　　　　　 Ｅ型−易熱性　　８０℃　３０分で死滅、１００℃　５分で死滅、毒素は、６５℃、数十分で不活　　　　　　　　　　　　　　　性化 　　　　　　　　�C．至適増殖温度−Ａ型、Ｂ型　　３７℃〜３９℃ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Ｅ型　２８℃〜３２℃ 　　　　　　　　�D．発生最低温度−Ａ型、Ｂ型　１０℃　　　　　Ｅ型−３．３℃　増殖可　低温に強い 　　汚染源　：　Ａ型、Ｂ型　土壌、野菜、動物（腸管）　 　　　　　　　　　Ｅ型　河川、泥土、魚類 ｂ．症状　：　潜伏期間　−　１２〜３６時間（２時間〜８日） 　　　　　　　 症状　：　初期−嘔吐等。発熱しない。一般的食中毒症状。次にめまい、頭痛、全身倦怠、神経障 　　　　　　　　　　　　　害として複視（二重に見える）、眼瞼下重、燕下障害（飲み込むことが出来ない）、発語 　　　　　　　　　　　　　困難、全身筋肉しびれ麻痺、呼吸難 　　　　　　　　　　　　　Ａ型、Ｂ型致死率　７０％、　Ｅ型　致死率３％ ｃ．原因食品　：　Ａ型　：　アメリカ−自家製の野菜、果物、缶詰　　日本−辛子蓮根 　　　　　　　　 　　Ｂ型 ：　ヨーロッパ−ハム、ソーセージ　　　日本−輸入キャビア 　　　　　　　　　　Ｅ型　：　日本−いずし
２時限	調理理論	先週は、蒜山合宿のために我々は不在であったが、その時の授業内容の概要説明。）教科書４０頁〜４７頁） 米についての調理理論に関するレポートを書かされた。
３時限	日本料理実習	鰈の５枚おろし、他人丼の実習を行った。 メインは、鰈の５枚おろしであるが、それだけであれば、時間が余るのでおまけ程度に他人丼がついた。鰈の５枚おろしは、それほど難しいものではなかったが、あくまで基礎は、鰺の３枚おろしにあり、それを応用したものである。鰈は、実が薄いので、鰺のように３枚おろしにはしにくいので、５枚おろしになっている。表、裏共に２枚取るのである。背骨にそって包丁を入れ、その切れた部分から、真ん中から外側に向かって切っていく。最終段階の背びれのところに来た時が難しくて、実にひれの部分が付いてしまった。これは、練習が必要である。 他人丼は、至って簡単であった。玉葱を切り、葱を切り、牛肉を小さく切り、味付けした出し汁を煮立て、まず玉葱を入れて玉葱が透明になるまで煮て、その後に肉と葱を入れる。肉が煮えてきたら最後に溶き卵をいれて完成。丼に入れる時には、汁を少し捨ててから入れる。そうでないと、ご飯の中が汁でだぶだぶになっても美味くないからである。この他人丼は、なかなかいけた。それから、５枚におろした鰈は、唐揚げにして食べた。
放課後	特訓練習	ルーローの練習。角の処理の仕方を、先生から指摘されると同時にやり方を教えて貰ったら、少し形がましになってきた。少し進歩。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	中国料理の切り方の練習をした。小さな桂むきの切り残しの大根があったのでそれを使って行った。とりあえずは、最も基礎的なピエンの練習を行った。材料が小さかったので比較的巧くできたが、材料が大きかったら、そう巧くはいかないであろう。ピエン以外では、スーとミーを行った。ドアン、ティアオ、デインは難しくないので練習しなかった。クワイは少し行ったが何も難しくない。基本は、ピエンとスーである。
１時限	中国料理実習	芙蓉青蟹（ワタリガニと卵の炒め物）、菜包鶏鬆（鶏肉のレタス包み）、什景鍋巴（おこげの五目あんかけ）、炒飯 料理の種類が４種類もあり、時間的にかなり窮屈に思われたが、班のチームワークがうまく機能し、全体で一番にゴール出来た。自分自身は、什景鍋巴（おこげの五目あんかけ）主体的に担当し無難にこなすことが出来た。ただ、イカや豚肉を斜めに薄く切る時にうまくいかず、先生にかなりの指摘を受けてしまった。まあ、その辺は、練習をしなければ仕方のないことである。 　 　　　芙蓉青蟹（ワタリガニと卵の炒め物）　　　　　　　　　　　　　菜包鶏鬆（鶏肉のレタス包み）
２時限	中国料理実習	什景鍋巴（おこげの五目あんかけ）
３時限	公衆衛生学	作業条件と健康 労働基準監督署　：　全国に３４３カ所ある 業務　１．事業場における監督業務 　　　　２．重大、悪質な法違反事案についての処分 　　　　３．許認可 　　　　４．申告・相談の対応 　　　　５．生産設備の安全性検査 　　　　６．災害調査など 　　　　７．労災保険の給付 職業病 　１．物理的要因　：　振動など 　２．化学的要因　：　化学薬品 　３．生物的要因　：　細菌・ウイルス 　４．作業様態要因　：　コンピューター作業、検瓶 熱中症　：　人体の体重の６から７割は水分　３％失うと異状を示し、１０％失うと脱水状態、２０％失うと死亡 凍傷　：　マイナス３５度の冷凍庫の中などで被災する 過重労働の判断基準　：　発症前１ヶ月−毎日４時間の超勤、発症２から６ヶ月−毎日３．２時間の超勤 快適職場　：　作業環境−照明など、作業方法−姿勢など、労働回復の施設−シャワー室など、 　　　　　　　　　施設の管理−清潔の維持
放課後	特訓練習	だし巻き卵をしたが、前回と比べて全く進歩していない。基本が全然出来ていない証拠である。たまたま巧い具合にいったとしても、それはまぐれなのである。反転させることが出来ない。卵を使ってやってもことごとく失敗するので、模擬卵を作って反転させる練習した方が良い。先生が色々教えてくれたので、今後はそのやり方で基礎練習から行うことにする。

朝、５時半に起床。洗面、身辺の整理をしてから、朝の集いの後、前回も行った裏山への早朝登山となった。登山といっても散策程度で全くしんどいことではなかった。前回は、頂上に着いた時には、雲海を見ることが出来たが、今回は良く晴れており遠くの山々がよく見えた。５月の時に埋め込んだ、みんなの思いをつづったタイムカプセルを掘った。埋めた場所を捜すのに少し時間がかかったが、無事に掘り出すことが出来た。こういったロマンチックな各自の思いを確認する意味で企画してくれた組役員に感謝したい。
下山してから、登山に使った長靴の整理や他の人は館内の掃除などを手分けして行った。その後、朝食を食べた。今回の厨房は、昨日書いたがＢ班が作ったものであった。昨日と同じ様式でビッフェ形式であった。朝食であるので、手の込んだものはなく、一般的なもので味は普通であった。朝食後の片づけは、我々Ａ班が行った。その後、着替え、身辺整理をした後、最後に感想文を書いて研修を終えた。研修所を出たのは、１１時前であったが、昨日書いた通りバスの運転手が運転が巧くなく一般道路に出るのに時間がかかり、かなりスケジュールが遅れた。その後のスケジュールは、完全にレクリエーションで観光であった。途中、リゾートホテルのレストランで昼食をした。その後、一路帰途につき途中１回だけ休憩した後、１９時１５分ころに学校に到着。今回の研修の全日程を終えた。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　研修所の前でクラス全員

５月の合宿に続いての２回目の合宿であるが、今回は合宿ではなく研修ということになっている。８時に学校に集合した後、８時半に学校を出発した後、蒜山研修所に向かって出発した。途中２回トイレ休憩と昼食休憩があった。研修所に着いたのは、１３時ころであった。途中山の麓から研修所の間の険しい道路を運転があまり巧くないバス運転手が四苦八苦品ながら上がってきたのでかなり時間がかかった。この運転手は、山道が不慣れなのか免許を取ってからの経験が浅いのか、帰る時も研修所から一般道路に出るのを失敗して、一旦全員をおろしてから、改めて運転し直し、結局バックで出て何とか一般道路に出ることが出来た。麓に下りるまでもカーブを慎重に運転していたのでかなり時間がかかった。一生懸命している運転手には、申し訳ないが人の命を預かる立場上、ああいった難しい山道を運転するのは止めた方が良いと感じた。
研修所に着いてから、オリエンテーションをして部屋に入ってベッドメーキングをした。少し覚えていたもののかなり手こずった。少しやり方を間違っていてもやり直しをさせられるから大変である。その後、水羊羹とワインゼリーを作る実習をした。これは何も難しいことはなく簡単にすることが出きた。自分の班の役割は、Ａで夕食の支度であった。Ｂは、施設整備。翌日の朝食の支度はＢで、Ａはその逆。総合的には、Ｂ班の方がはるかに楽な役割であったような気がする。自分は、Ａ班で厨房の中に入った。厨房用の長靴が足らないので、自分の靴で入ったことで、入るのが遅れ明確な役割が判らなかった。とりあえず、遊軍的なメインの仕事のサブをする方に回った。とにかく、相変わらずバタバタで戦争のような状態であった。器具は何処にあるか判らないし、食材がどこにあるかわからないし、その辺は都度聞いたが、その辺の有り場所が判っておればもっとスムーズにいったと思う。しかし、２回目であるものの初めても同然だから仕方のないことである。仮に実際の現場に入った場合は、器具の場所、食材の場所が判っているはずなので、もっスムーズにいくと思う。しかし、どんな状況でもテキパキこなすよう訓練しておくことも重要である。残念ながら、自分はそう容量がいいほうではないので、自分自身イライラするし、他人に遠慮してしまうのでどうしても動き辛い部分がある。全部が全部はないが、厚かましい自己中心の奴は、平気でひとを使いことも多々ある。こういった現場の場合は、自己中心的な自己主張が強い奴が主導権を握るようである。自分自身悔しいが、性格を簡単に修正することが出来ないので、どうしてもそんな役割に回ってしまう。まあ、ぼやいても始まらないので、その辺をうまく動くことが出来るよう訓練しなければ仕方ないことである。とりあえず、自分は一番簡単だなと思われるマカロニサラダをメインで作った。味付けが判らず、マヨネーズが少なかったかもしれない。先生に聞いたが、生徒の自主的な味付けを考えているらしく自分が美味しいと思えばＯＫとの回答であった。だから、自分がいいと思った味付けにした。たぶん、マヨネーズが少なかったと思う。
　夕食は、１８時過ぎから始まった。まず、厨房班サービス班が、Ｂ班のお客さんを迎えることから始まって、後で自分たちは席に着いたが、職員用の席が明確に示されていなかったため、職員席に座ってしまい、後で追い出され、座る場所がなくなってしまった。みんな詰めて座ればよいものを、一つだけ明けてしまったりするような座り方なので、ビッフェ形式であり、みんなが食べ物をとり座らなければ何処が空いているか判らなかった。まったく腹立たし状態であった。やっと席が一つ見つかったが、気分を害していたので、あまり食欲も湧かず、あまり食べなかった。全般的な美味しさは、まず食わなかったものの抜群に美味しいとは言えなかったように思う。（もちろん自分の作ったマカロニサラダもであるが）まあ、慣れない場所、短い時間、あまり経験のない料理などでの条件では仕方のないことであると思う。まあ、この辺も今後の勉強である。
バタバタする同じような感じの中で後かたづけをした後に入浴して、すぐにレクリエーションが始まったが、あまりゲームが得意でない自分にとっては苦痛であったが、まあ、何とかこなしたという感じ。適当にしようと思ったものの、やっぱり自分自身の性格からして夢中になってしまった。やりだしたら、面白いもののやっぱりああいったゲームが苦手である。瞬間的な判断が遅くどうしても遅れを取ってしまうのである。自分以上に鈍いものもおり、何回も鬼になっていた。何回も罰ゲームをさせられて可哀相なくらいであった。ああいった感じの人間が、ややもするといじめにあいやすいのかも知れない。非常に同情した。逆に、許せない奴もいる。遊びなのに１００％本気ではないにしろ、空手のけりを入れる全く持って常識外の馬鹿がいたことである。自己中心も甚だしいし、最も危険でやっかいな人間である。ああいった感じで世渡りしていくと先程の弱い人間と逆の意味で大怪我をするのではないかと感じた。
レクリエーションが終わって、担任の先生の粋な計らいで、自分の今思っていることを述べる機会を、看護士の戴冠式形式で周りの灯りを消し、キャンドルを各人が持って、そのひかりの中でひとりひとり今の立場や考えを述べていった。中には、泣き出す女性も何人もいたし、まったくものが言えないものもいた。はっきり言って、比較的正直に自分の考え方や今自分がここにいることについてのことを述べていた。これは仕方のないことであるが、多少正直でなかったと思うのは、学校や先生に対しての遠慮やヨイショもあったし、どちらかというと、本音かそうでないかわからないが、肯定的なことばかりで否定的なことを言うものはなかった。ああいう場所では、まるっきり本音を言うのも出来ないことかもしれない。まあ、自分自身比較的本音を喋ったと思うが、多少の遠慮やヨイショもあったかもしれない。しかし、こういった場を与えてくれた、先生の粋なロマンチックな計らいには、感謝したい。この学校で学んだことを思い出す場合、必ず今回のこの場面が脳裏に浮かぶに違いないと思う。
それが終わってからすぐに就寝し、すぐに寝付くことが出来た。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	中国料理の餃子の包み方を行った。今日は、朝起きるのが少し遅かったので、ひと電車遅かった関係上、練習 時間が１５分間くらいしかできなかった。どうも、餃子の生地が柔らかくてやりにくかった。今日は違う先生に教 えて貰ったが、先生によって少しずつやり方が違うので、その点やりにくい。だから、今日のところは、全く進歩 がなかったように思う。一にに練習、二に練習である。根気強く頑張ろう！！
１時限	製菓実習	シャルロット・オ・フリュイ・ド・ラ・パッション作る パッションフルーツとマンゴのババロアをビスキュイ（スポンジケーキ）で作った型の中に流し込み固めたもの。 シャルロット　：　古くは縁にギャザーやリボンをあしらった婦人帽子のこと。（映画「マイフェアレディー」でオード リー・ヘップバーンがかぶっていたような帽子）
２時限	製菓実習	コンフィチュール・ド・ミルティーユを作る ミルティーユ（ブルーベリー）で作ったコンフィチュール（ジャム）
３時限	製菓実習	シャルロット・オ・フリュイ・ド・ラ・パッション ＊飾り付けが難しくとてもシャルロットとはいかない。
放課後	特訓練習	製菓のマスケを行った。とにかく、製菓実習室は、満員の盛況で塗るためのクリームすら不足する現状である。 裁可実習室は、いつ行っても今日のような状態である。それだけ、人気があることと難しいのかもしれない。 家で練習するマスケと学校で練習するマスケは、かなり感覚が違うのである。まず第一にクリームの固さが違う 。学校の方がしっかりしているのである。家の方が柔らかくて成形しやすい。第二に、スポンジ代わりの代が違 う。学校は、プラスチックで家は発泡スチロールであり、これまた、家の方がやりやすいのである。実際のスポン ジケーキの固さから言えば家の感覚の方が近いのであるが、そんなこと言っても実力がないのであるから巧く 出来ないのである。今後かなり苦労しそうである。頑張らなければ仕方ない。

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	早朝特訓練習２回目 だし巻き卵の練習を行った。昨日、家で卵を反転させるための練習用模擬だし巻き卵をタオルで作ったが、それ を持っていき、まずそれで練習。練習を始める前に先生に反転のさせ方を基本から教えて貰ってから始めた。 しばらく練習して、やっぱり模擬卵では、感覚がつかめないために本物ですることにした。先生もその後何回も 見て下さり、何だか少しだけましになってきたような気がした。とにかく、基本をもとに何回も練習して、試行錯誤 しながらコツをつかみ覚えていかなければ仕方ない。根気よく練習することだ。しているうちに何とかなると思う。
１時限	食品学	りんご　：　サンフジ−無袋−見栄えが悪いが甘い。 　　　　　　　フジ　　−夕袋−見栄えがよいがサンフジほど甘くない。 　　　　　　蜜入りりんご（完熟状態、ソルビトールの甘さ） ＊りんごの表面のつるつる−リックスブルーフ（脂肪酸） 柿　：　ビタミンＣが多い。葉にもビタミンＣが多い。 　　　　渋味成分−脱渋（渋味を感じなくしているだけ。不溶性にする）�@皮をむいて干す。�A湯につけておく 　　　　�Bアルコール噴霧 　　　　渋（タンニン）−タンパク質と結合しやすい−清酒のにごりを抜く（オリ下げ剤） 柑橘類　：　クエン酸が多い。ビタミンＣ、 　　　　　　　皮に注目−外果皮（黄色の部分−リモネン、レルペン、リナロールなど） 　　　　　　　　　　　　　　中果皮（白い部分）−苦い成分はフラボノイド 　　　　　　　　　　　　　　皮を使って、マーマレード、陳皮、オレンジピールなどを作る 核果類　：　桃、サクランボなど 液果類　：　いちご（関西は「とよのか」、関東は「女峰」）、ぶどう（ワインなどの加工用が多い）　など 　　　　　　　ワイン−赤（アントシアニン色素）−種、皮、果汁（種と皮にポリフェノールが含まれる）−アルコール 　　　　　　　　　　　　白−果汁のみを使用するので甘味がある−アルコール 果汁飲料　：　１００％ジュース　�@濃縮還元果汁　�Aしぼったままの果汁 　　　　　　　　　０〜５０％のものは、果汁の他に甘味料、香料、酸味料が加えられる。 　　　　　　　　濃縮方法−減圧真空法−酸化しない、低温沸騰で水分蒸発 ジャム　：　果肉＋砂糖　　果肉に含まれるペクチン＋砂糖（６５％）＋酸　→　加熱して　ゲル化 ドライフルーツ　：　（ブランチング）−酵素の失活 キノコ類　：　菌類　　市販されているのは殆ど人口栽培したもの 　　　　　　　　成分−食物繊維を含む　βグルカン　免疫増強　　ビタミンＤ（骨の成分） 　　　　　　　生椎茸 　　　　　　　干し椎茸　−　�@天日乾燥（紫外線を当てる　プロビタンＤ→（紫外線）ビタミンＤに変化） 　　　　　　　　　　　　　　　　�A機械乾燥
２時限	栄養学	レギュラー講師がお休みであったため今日の授業は代行講師であった。 栄養生理（教科書５４頁） 食べるということ　： 　生理的欲求−お腹が空いた、喉が渇いた 　心理的要求−満たされたい、より美味しいものを食べたい 　栄養管理　 −より体によいものを食べたい。　　抗加齢メニュー（アンチエイジング）、認知症メニュー 空腹感　：　胃の収縮運動、血糖値−血液中の血糖値が下がる、温度−気温が低いと食欲増進、肝臓のグリ 　　　　　　　コーゲン量が減少 満腹感　：　胃の中に食物がいっぱいある、（脂肪分は消化が遅い） 渇感　　：　　汗をかいた時、尿が出た時、下痢の時、のどの渇き、塩分　＊＊水分は先回りで飲むがベター 食欲　　：　　精神的なもの 消化と吸収 　消化　：　食物として摂取された栄養素が消化管内で分解を受け消化管の膜を通過しやすい形に変化させら 　　　　　　　れる過程。　　＊＊消化管内−　口→胃→小腸（十二指腸、空腸、回腸）→大腸→肛門 　吸収　：　消化の結果、低分子の物質に変化した栄養素を体内に取り入れる過程 　五大栄養素　：　炭水化物（ブドウ糖、果糖、ガラクトースが酵素により生成）、タンパク質（アミノ酸）、脂質 　　　　　　　　　　　（脂肪酸、グリセロール、モノグリセロール）、無機質（変化しない）、ビタミン（変化しない） 　　　　　　　　　　　＊＊炭水化物、タンパク質、脂質から生成されるものは、消化液（消化ホルモン）に含まれる 　　　　　　　　　　　　　　消化酵素により生成される。
３時限	日本料理講習	１１月にフグ取り扱いの免許試験があるが、その一環としてふぐの卸方について講習である。 日本調理師連合会の重鎮が来られて講習された。 フグは、猛毒（ヘトロドトキシン）をもっており調理には慎重が期される。鰺の三枚おろしと比べると格段に難しい ような感じがした。１１月の試験の受験料は、２４千円。その前に、学校で練習するが、練習時の材料代が時価 であるが約３千円で４回の予定である。合計３６千円ほどかかる。受験するかどうか迷ったが、受験することに 決めた。申込は、２６日。今、この学校に通学しているからでのチャンスであり、このチャンスを逃すと今後あまり チャンスはないと考えられる。 　　 　　　　　ふぐおろし後の可食部　　　　　　　　　　　　　　　　　ふぐおろし後の不可食部

時限	科目	内容
始業前	特訓練習	試験の結果を踏まえて、背水の陣で今後早朝練習を毎日することになった。今日は、中国料理の餃子の包み 方を行った。先生に悪いところを聞いたが、前のつまんだ襞の格好は悪くないが、置いた時にきっちり置けない ことと後ろの格好が悪いので包んだ後、修正が必要との指摘を受けた。それから、襞をつまんで作っていく際の 最終段階での形がどうもうまくいかないので練習しながら修正していきたいと思う。
１時限	体育	いつも感じるが全く無意味な授業のような気がする。ただ、時間をつぶしているだけようで無駄であるし、みんな も真剣にしていない。だらだらしている。学校の方針だから、仕方なく授業に出ているだけである。今日は、とり あえず、おもちゃのバットとボールで野球をしただけ。
２時限	フランス語	今までの総合的反復練習と２０〜４９までの数字の言い方、魚の単語の勉強を行った。 Bon jour ボンジュール　　お早う、今日は Bon solr ボンソワ　　　　今晩は Av revoir オーブア　　　　さようなら Merci メルシー　　　　ありがとう Excusez moi エクスキューゼ　モア　　すみません Oui ウイ　　はい Non ノン　　いいえ Excusez moi quel est votre non? エクスキューゼ　モア　ケレボトノン　 あなたの名前は何ですか。 Je maprelle ○○. ジュ　マペラ　○○.　　　私の名前は、○○です。 Comment allez-vous? コマン　タレ　ブー　　　お元気ですか。 Je vais bien, merci et vous? 　ジュ　べ　ビアン　メルシー　エブー　元気です。あなたは？ Moi ausse,merci. 　モー　シー　メルシー　私も元気です。 Entrez アントエ　入りなさい。 Entrez　sil vous plait アントエ　シルボ　プレ　　どうぞお入り下さい。 Asseyez vous sil vous plait. アセイエ　ブー　シルボ　プレ　　どうぞお座り下さい。 Vous desirez? ブー　デジヘー　　何がほしいですか。（英語で　May I help you?） Un cafe sil vous plait アン　カフェ　シルボ　プレ 　ブラックコーヒーを一つ下さい。 Bien ビアン　かしこまりました。
３時限	新調理技術	前回までは、新調理技術として「真空調理技術」の勉強をしてきたが、今回からは、「電子レンジの調理技術」 を勉強していく。 電子レンジは、電子レンジのマグネトロンでマイクロウェーブを発生させ、食品中の水の分子を摩擦させて、 その摩擦熱により調理することである。従って、水分を全く含まない食品は調理出来ない。 電子レンジで使える器 １．ガラス器 ２．プラスチック（器の表示を見ることが必要。） ３．ステンレス容器（但し、熱効率が非常に悪い。） ４．紙 ５．瀬戸物 使えない器 １．焼き物（土器） ２．漆器（木を使ったもの） ３．アルミホイル ４．金属を使い模様の入れた瀬戸物 今日の電子レンジ調理デモンストレーション １．舌平目のフィレ　アルジャントゥイユ風　チーズソース添え ２．冷やし茄子 ３．南瓜のすり流し 　　 舌平目のフィレ　アルジャントゥイユ風　チーズソース添え　　　　　　　冷やし茄子 　　　南瓜のすり流し
放課後	料理教師専攻科	本校の主任教授（重鎮）による具体的な料理教師による授業。 料理教師の心構え １．当日の料理について調理技術だけでなく、その料理のルーツなども紹介していく。 ２．技術は体で覚えるもの。だから、常日頃こつこつ練習することが必要である。 ３．料理界の情報をよく知っておくこと。 今日の料理 魚の基本的な料理 鱚の天ぷら メバルの煮付け 鰆の蒸し物 鱧の茹でもの 鰈の唐揚げ 鰺のさしみ（たたき）

前期学科＆実技テスト　４日目

実技　：　製菓　　ルーロー（成績　Ｂ）、マスケ（成績　Ｂ）、ポッシュ（成績　Ｂ）　合格科目なし
すべてＢ、期待されたポッシュも最終段階で失敗し、それが命取りになった。袋に気泡が入っておりそれが絞りの邪魔になったのである。もし、それが巧くいっておれば、Ａはとれたと思う。まあ、仕方ない。マスケは、家で練習してるのと全く感覚が違った。まず、クリームの固さ。家のものよりはるかにしっかりしている。だから、クリームが伸びにくいのである。また、回転台の型もプラスチック製なので、家の発泡スチロールのように弾力性がなく、少し力を入れすぎるとすぐに型の本体にあたってしまうのである。まだまだ、自分の技術の未熟さが露呈したような感じである。家で練習する場合の型とクリームの固さを考える必要がある。また、ルーローは、家で練習いていたのと同じ結果が出た。左右どちらかに力が入りすぎているのであろう。いびつな延び方をしていた。今日で試験は、終わったが、一科目も合格がなかった。自分の実力だから仕方ない。学科試験も含めて完全に傾向が判ったので、次回の試験は完全に傾向と対策をきっちり検討して臨みたいと思う。頑張ろう。

学科　：　日本料理学科試験
何とか６０点以上とれると思う。すべて○×式で２５問あった。

前期学科＆実技テスト　３日目
実技　：　西洋料理　　アッシェ（成績　Ａ）、シャトーむき（成績　Ａ）、オムレツ（成績　Ｂ）　合格科目なし
アッシェ、シャトーむきとも前回とあまり変わっていないように思うのであるが両方ともＡであった。問題のオムレツは、予想に反して反転もうまくできてＢであった。当初は、Ｃを覚悟していたが、昨日の晩練習した時から、返すのが巧くいっており、その通りになってくれて、自分で言うのはおかしいが、それなりに上達したのかもしれない。今のところ、ひとつも合格がない。まあ、プラス思考でまだまだ練習出来るから得していると思うことにする。卒業するまでに合格しなかったらしなかったでかまわない。ベストを尽くしてそうであるならば仕方ないのである。とにかくベストを尽す。

学科　：　西洋料理、製菓、サービスの学科試験
西洋料理学科テスト。７０点以上とれると思う。昨日の中国料理のような自分が考えるところのナンセンスな問題はなかった。

前期学科＆実技テスト　２日目
実技　：　中国料理　　切り方（成績　Ａ）、餃子の包み方（成績　Ｂ）、芙蓉（成績　Ｂ）　合格科目なし
切り方はＡ、餃子の包み方はＢ、フーロンはＢでＣはなかった。フーロンは、うまい具合に返すことが出来たものの（ひっつかなかたし）、火がきつかったのか、たまごにまとまっていなかった。でも、確実に進歩していることは間違いないと思う。

学科　：　中国料理学科試験
全く駄目で、まるで中国語の試験のようであった。あんなテストは、極端に言えばナンセンスだと思う。合格点の６０点を採るのは難しいかもしれない。あんな試験について好成績をおさめようとするならば、かなり勉強して記憶しなければならない。それも中国語というものを。自分の感覚からすれば全くナンセンスであるように思う。（自分自身が勉強していない言い訳かもしれないが。）

前期学科＆実技テスト　１日目
実技　：　日本料理　　大根の桂むき（成績　Ａ）、魚三枚おろし（成績　Ａ）、だし巻き卵（成績　Ｃ）　合格科目なし
桂むきがＡ、魚の三枚おろしもＡ、だし巻き卵は、当初予想通りにＣであった。だから、今日は、合格項目は何もなし。かなり厳しい採点である。残念なのは、魚の三枚おろし。老眼鏡を忘れて、鰺の腹を切る位置を少しはずしてしまい、それが致命傷になった。そこがクリアー出来ておれば、その他は問題なかったので合格点が貰えてかもしれない。仕方ない。また頑張るしかない。

学科　：　栄養学、食品衛生学、調理理論、食品学、公衆衛生学
験前のヒントの通りの問題が出て比較的うまく対応出来たと思う。ただ、ひっかかるのは、食品衛生学だけである。これは、完全に覚えられなかったので、点数は低くなる可能性はある。ただ、６０点以下ということはないと思う。

９月１２日（月）　第８３日目

時限	科目	内容
１時限	食品学	茄子　：　ポリフェノール化合物が多い。　アントシアニン（紫色の色素（水に溶けやすい、抗酸化成分） 　　　　　　油料理に合う。　　漬物−色の安定（漬ける時に釘を入れることがあるが鉄と結合して安定）ミョウバ 　　　　　　ン（硫酸アルミニウム）を使うこともある 唐辛子　：　青唐辛子、シシトウ、ピーマン（緑、黄、青）　　カプサイシン（辛み） トマト　　：　外国では加工用として栽培されることが多い。ピューレ、ジュース、ケチャップ 　　　　　　　グルタミン酸が多い。　　生食用−ファースト系、桃太郎などの品種 花菜類 　食べられる花　−　エティブルフラワー　　　つぼみ−ブロッコリー、カリフラワー 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花−あしらい用、色どり用 野菜の保存 　鮮度低下の要因　１．呼吸作用　　２．蒸散作用　　３．微生物 　防止手段　−　冷蔵（立てて）、水でしめらせた新聞に包む、冷凍（葉ものは、油通ししてから水分を十分に 　とってラップして冷凍する。） 果物 　野菜との違い：果物は多年生で木本になる−甘味、酸味、香り　−　ショ糖、ブドウ糖、果糖　糖度１０％前後 　　　　　　　　　　（野菜は、１年生で草本、例外は、西瓜、メロン、イチゴ） 　酸味と糖度の割合　糖酸比％　　果物は、熟す方が美味しい。（追い熟　エチレンガス） 　果物の糖の甘味について　　果糖（冷やすと甘くなる）＞ショ糖＞ブドウ糖（温度による甘味度の変化少ない。 　プロテアーゼ（タンパク質分解酵素を含む）パパイア、パインアップル、キーウイ、イチジク
２時限	栄養学	タンパク質の栄養 　栄養価の高いタンパク質　−　必須アミノ酸の種類と割合が体タンパク質の組成に近い物　卵、豆腐、牛乳 　人にとって最も理想的なアミノ酸組成を１００とした時　−　最も不足するアミノ酸（第一制限アミノ酸） 　タンパク質の補足効果　−　栄養価の低いタンパク質　（ｅｘ）ご飯＋豆腐　１回ごとの食事で効果が現れる。 無機質（ミネラル）　　＊＊無機質はカーボンを含まないが有機質はカーボンを含む 　人体に６０種類　−　体重の約４％　　必須ミネラル１６種類 　主要ミネラル　−　Ｃａ、Ｐ、Ｋ、Ｓ、Ｎａ、Ｃｌ、Ｍｇ 　微量ミネラル　−　Ｆｅ、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｉ、Ｓｅ、Ｍｎ、Ｍｏ、Ｃｒ、Ｃｏ 　主要無機質の定義　：　人体の機能の維持や調節に欠かせない微量栄養素 　�@カルシウム 　　　人体の中で最も多いミネラル　　体重の約２％　　９９％は骨、歯の成分、１％は血液中と筋肉中 　　　働き　−　骨や歯を強くする。　筋肉を収縮させる。　精神を安定させる。　出血を止める。 　　　欠乏症　−　骨粗鬆症
３時限	中国料理講習	某有名ホテル内中国レストランの料理長が来られて下記三品の講習をされた。比較的時間が早く終わったので、先生の ことやホテルのことなど大変参考になる話をして下さった。先生のキャリアを聞いていると何回かヘッドハンティングをされ その都度出世されたようで給料も上がっていったとのこと。この業界は、人と人との関係で人材の交流が盛んなような感 じがする。 　 　　　　　大正海老の黒豆「豆鼓明蝦」　　　　　　　　　　　　　　海老のマヨネーズソース和え「生汁蝦球」 　　　大正海老のトースト揚げ「鍋貼明蝦」
放課後	特訓練習	日本料理のだし巻き卵の特訓練習を行った。３回練習を行ったが、予想通りに３回共に失敗。特に３回目は、 最初からひっついてしましどうすることも出来なかった。１回目、２回目は、ひっつかずにうまくいったが、今度は 返すことが出来ないのである。全く、試験を受けることが出来るような状態ではない。試験まで５日間しかない が、到底間に合いそうにない。まあ、駄目だろうがベストを尽くしてみたい。とにかく、基礎的な返す練習を繰り 返し練習していこうと思う。それから、温度管理。温度が高すぎると、ひっついて最初からアウトになる可能性が 高いので、低めにしたほうがいいかもしれない。試行錯誤を繰り返すしかない。

時限	科目	内容
１時限	レストラン実習	今日のメニュー 中国料理 若鶏の胡麻ソース、麻婆豆腐、スペアリブの山椒風味蒸し、五目中華そば、漬物、飯 自分の担当は、ホールの掃除と昼食が始まった時の役割は、スペアリブの山椒風味蒸しの担当であった。 特にトラブルはなかったが、自分が昼食を食べている時、他の人が担当であったが、その時によく蒸せていなく クレームが付いた部分があったようである。もちろん生徒の責任ではない。毎回そうであるが、昼食時は本当に 忙しい。フロントからの連絡事項を聞き逃したら文句を言われるし、緊張にしっぱなしである。これも練習である。 先生も意識的に、実現場に出た時のことを考えて注意しているのであろう。
２時限	レストラン実習
３時限	レストラン実習
放課後	料理教師専攻科	今日のメニューは、外部講師を招いてのタイ料理。 春雨と海老のサラダ（ヤム・ウン・セン）、海老パンの唐揚げ（カノムパン・ナー・グン）、グリーンカレー、もち米と フルーツのココナッツミルクかけ（カゥ・ニュウ・ピューア） 自分の担当したのは、主に春雨と海老のサラダであったが、タイの魚醤であるナンプラーで味付けした。どうも うまく味付けが出来なくて試食したが全く美味くなかった。グリーンカレーは、非常に辛かったが、まあまあ美味 かった。デザートは、何だか温かく変な感じであった。どちらかというと、イメージ的にタイ料理は自分の口に合わ ないかもしれない。 春雨と海老のサラダ　　もち米とフルーツのココナッツミルクかけ 海老パンの揚げ物　　　グリーンカレー

９月５日（月）　第７８日目

９月２日（金）　第７７日目

時限	科目	内容
１時限	食品衛生学	食品内毒素型 �@ブドウ球菌（黄色） 　ａ．起因菌　：　スタヒロコッカス属、クラム陽性通気嫌気球菌、食中毒で増殖時、毒素エンテロトキシン産生 　　　　　　　　　　エンテロトキシンＡＢＣＤＥ５型食中毒 　　　　　　　　　　特徴−�@．食品中で毒素（エンテロトキシン）産生、１００℃３０分破壊しない（６０分　三分の 　　　　　　　　　　　　　　　　　一から二分の一毒素を失う。）２１８℃〜２４８℃　３０分以上で破壊 　　　　　　　　　　　　　　�A．菌は熱に弱い（６３℃　３０分で死滅　　５℃〜４７℃増殖可） 　　　　　　　　　　　　　　�B．耐塩性　−　１０％塩分濃度　増殖可 　　　　　　　　　　　　　　�C．至適増殖温度　３５℃〜４０℃　エンテロトキシン産生　１８℃以上 　ｂ．症状　：　潜伏期間　−　３時間（１〜６時間） 　　　　　　　　　症状　−　吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱なし、軽症多、死亡無し 　ｃ．発生状況　：　昭和４０年（１９６５年）〜昭和６３年　２位（１位は腸炎ビフリオ）、最近減少傾向　２０００年 　　　　　　　　　　　乳業メーカーによる集団食中毒有り。 　　　　　　　　　　汚染源　−　人の化膿巣、健康人の皮膚や鼻、口、喉の粘膜。乳房炎にかかった牛の牛乳 　　　　　　　　　　　原因食品　−　おにぎり、おはぎ等。人の手で作られた折詰弁当、調理パン、生菓子、ケー 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キ類、シュークリーム、牛乳 　Ｄ．予防対策　：　�@．付けない　イ．手指や顔に傷や化膿巣がある時、調理作業をしない。 ロ．手指をよく洗う。　ハ．調理従事者は、マスク、帽子、作業着を着用 　　　　　　　　　　　 �A．増やさない　イ．低温管理を確実に（５℃以下）（低温に強い　５℃から４７℃増殖可） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ロ．迅速に処理、早く喫食 　　　　　　　　　　　 �B．やっつける　毒素を産生する前に加熱する。毒素を産生したら通常の加熱調理では 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　破壊出来ない。
２時限	調理理論	加熱調理器具について 銅　：　熱伝導率が高い、塩素や酸に反応（錆「緑青」を生ずる（毒性があり食べると嘔吐、無ナガ苦しくなる、 　　　　頭痛、めまい、痙攣などを起こす）　普通は、銅の表面を錫で加工してある。 アルミニウム　：　熱伝導率が高い。厚手の鍋には保温力がある。軽い。酸、アルカリ、塩などに弱い。 　　　　　　　　　　　変形しやすい。使用後はよく乾燥させる。水分が残っていると白く粉を吹いたような状態に 　　　　　　　　　　　なる。 アルマイト　　：　アルミニウムに比べて酸、アルカリに強い。焦げ付き、空だきに注意。 鉄　：　熱に強くて丈夫。油のなじみがよい（油料理に適している）。重い。さびやすい。 ステンレス　：　熱伝導率がよい。１８−８ステンレスが主流。（クロム１８％、ニッケル８％） フッ素樹脂加工　：　表面にフッ素樹脂（ポリテトラフルオロエチレン）加工した物。一般的には、アメリカの 　　　　　　　　　　　　デュポン社商標であるテフロンと呼ばれている。　油を使わずに調理出来る。（食品が付着 　　　　　　　　　　　　しにくい。）汚れが落ちやすい。傷つきやすい。 耐熱ガラス　：　臭いが付きにくい。酸、アルカリに強い。汚れが落ちやすい。衝撃に弱い。重い。急激な温度 　　　　　　　　　　変化に弱い。　不透明な物−パイロセラム（耐熱性高い４００℃ＯＫ、透明な物−パイレックス 　　　　　　　　　（１２０℃から４００℃まで） ＊＊テストについて　出題範囲 　　　１．電文が糖化する時の条件　　２．デンプンのα化のこと　　３．油と水が混ぜる時の乳化について 　　　４．砂糖の内容、甘みの強さ　　５．デンプンのβ化のこと　　６．さつまいもの加熱時の注意 　　　７．タピオカについて　　８．９．エマルションについて　　１０．小麦粉の粘りについて　グルテン
３時限	中国料理実習	蟹玉を作った。以前に蟹玉をしたことがあるが、この時は実技テスト用の蟹玉で具は何も入っていなかった。今回は、本当の料理としての蟹玉であった。要するに、具を作って卵と混ぜ、それを焼いた後に、別に作ったあんをかけて仕上げるものである。具の作り方など、特に難しいものではなかった。一応ひとりひとり焼いたが自分は、またしても失敗した。鍋にひっついてしまい返すことが出来なかったのである。焼く時に、横に同じ班のものがおり、自分自身あまり自信がないものであるから、その横にいる同じ班のもののいうのを聞いてしたのが失敗の原因かもしれない。今まで練習してきた通りに、マイペースですればよいものを人の言うことを聞き過ぎた様な気がする。周囲の雑音を気にすることなく、マイペースを通すべきであると感じた。（先生の言うことは聞かなければならないが）　下の写真がその失敗作である。 　　恥ずかしい限りの失敗作「蟹玉」
放課後	特訓練習	餃子の包み方を練習。他の生徒が一から教えて貰っていたので、それを見て参考にして練習。かなりコツが 判ってきたような気がする。もう一息というところまで来たように思う。

９月１日（木）　第７６日目

８月３１日（水）　第７５日目

時限	科目	内容
１時限	食品学	葉菜類 キャベツ　：　変種　ケール　芽キャベツ（ビタミンＣが多い）、グリーンボール、紫キャベツ レタス　　：　ちしゃ類　　１．結球するレタス　�@クリスプヘッド型−玉レタス　　�Aバターヘッド型−サラダ菜 ２．リーフレタス　：　サニーレタス、グリーリーフ　　　　エンコダイブ（キクチシャ）、チコリー（キクニナガ） ほうれん草（エグ味をとるためにふきこぼしをした方がよい　：　エグ味はシュウ酸である。カルシウムと結合し 不溶となる。吸収が低下する。 漬け菜（漬物用葉菜の総称）　：　かぶ菜−小松菜、野沢菜　　　水菜−鍋用　　しろ菜 茎菜類（茎を食べる） 葱類、玉葱類、タケノコ、アスパラガス 葱類　：　１．加賀葱　　２．千住葱（根深）−白ネギ　　３．九条葱（茎葱、青ネギ）　　４．玉葱 辛味性、刺激臭、催涙性（涙成分−硫化アリルサルファイド）　プロピルメルカブタン（加熱すると甘くなる、 揮発性がある） タケノコ　：　エグ味がある（シュウ酸）、ホモチンゲンジン酸−チロシン（白い結晶）（アミノ酸） 根菜類（根菜類の葉は非常に栄養がある） 大根　：　大根の下の部分は辛味が強い。大根おろしは、上部を使うのが一般的。大根の皮付近には、ビタ ミンＣを多く含む。　　消化酵素のジアスターゼがある。　　薬味としての大根は、抗菌作用、防腐作用などが ある。 人参　：　アスコルビナーゼが含まれる。（ビタミンＣ分解酵素）　種類は、東洋種（金時人参、赤い）と西洋種 （三寸、五寸　オレンジ色）がある。　カロテンが含まれるが、英語名のキャロットはカロテンからきている。 果菜類 瓜科　　　：　南瓜（東洋種（表面デコボコ）、西洋種（表面つるつる）がある）、西瓜、冬瓜、ズッキーニ 茄子科　　：
２時限	栄養学	３．タンパク質（protein プロテイン ギリシャ語で「最も重要なもの」という意味）　蛋白の蛋は中国語で卵白 �@タンパク質の定義と種類 　体重の約１６％を占める。人体の筋肉、臓器、酵素、ホルモン、免疫抗体などを作っている人体にとっては 　重要な栄養素である。　　構成元素は、Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ �Aアミノ酸 　タンパク質は２０種類のアミノ酸から出来ている。数千〜数百万以上のアミノ酸が結合した高分子化合物 　タンパク質の多様性は、アミノ酸と種類と配列によって決められる。 　アミノ酸の配列順序は、ＤＮＡによって決まっている。 必須アミノ酸　：　９種類有り、体内では合成出来ず食事から摂取しなければならない。 �Bタンパク質の消化と吸収 （次週へ） ＊＊試験の出題範囲 １．健康のための運動と○○と○○　　三大要素について ２．ブドウ糖について　教科書２１ページ ３．脂肪、蛋白質、糖質の１グラム当たりのエネルギー量 ４．教科書２３ページ　グリコーゲンについて ５．教科書２６ページ　糖質とビタミンについて　ノートに書いた図 ６．健康作りのための指針　教科書１７ページの運動指針 ７．善玉（ＨＤＬ）、悪玉（ＬＤＬ）コレステロールについて ８．脂肪酸について　教科書２８−２９ページ　脂肪酸の構造について（図） ９．魚の脂肪について　ＥＰＡ、ＤＨＡ １０．食品中のタンパク質、アミノ酸について
３時限	日本料理講習	１．メバルの煮つけ　ごぼう、白ネギ、木の芽　　２．豚の角煮、新蓮根白煮、小倉青煮、糸人参、木の芽　　３．太刀魚揚げ煮（みぞれ煮）、小切り茄子揚げ煮、青唐、おろし生姜　　４．茄子の炒め煮、牛肉、青唐、ニンニク　　５．床節蒸し煮、才巻海老艶煮、グリーンアスパラ、冬瓜水晶煮、水玉南瓜、木の芽　　６．鮹の柔らか煮、南瓜含め煮、絹さや青煮、針生姜　　７．合鴨ロース煮（冷やし鉢）、小芋土佐煮（石川早生）、三度豆青煮、管牛蒡、赤ピーマン、振り柚子　　　以上７点の講習
放課後	特訓練習	新学期に入って初めて特訓練習を行った。メインは、中国の芙蓉を行ったが、３回練習して２回が、形はまずく合格ラインには、ほど遠いが以前に学校で練習した時に比べてかなり、ましになったような気がする。後の１回は、ひっついてしまい返すことに失敗した。その他、餃子の包み方を少しだけしたが、先生に手本を見せて貰ったので、少しだけコツが判ったような気がする。

８月３０日（火）　第７４日目

時限	科目	内容
１時限	製菓実習	タルトパナッシュ、タルトオペッシュの２種類を作った。 タルトパナッシュ 生地パートシュクル（タルトの土台）にクレームダマンド（バター、小麦粉、アーモンド粉を入れた一種の生地）を流し込みオーブンで焼き上げる。焼き上がってきたら、クレームシャンテ（カスタードクリーム）を真ん中部分に塗り、その上にフルーツをのせる。さらにフルーツののっていない外周部分にクレームパティシエール（生クリーム）をポッシュ（絞る）していき完成。
２時限	製菓実習	タルトオペッシュ 生地パートブリゼ（タルトの土台、パートシュクルよりさくさく感がある。パイ生地に近い感じ）を焼き上げた後に桃を入れ、アパレイユ（生クリームと卵を混ぜたカスタード系のクリーム）を入れて再度焼き上げる。焼き上がったら、上にアプリコットジャム（あるいはナパージュ）を塗り出来上がり。
３時限	製菓実習	タルトパナッシュ（２人で１個作ったため半分のみ）

８月２９日（月）　第７３日目
今日から２学期のスタートである。９月の半ばにさっそく実技と学科のテストがある。気を引き締めて頑張りたい。

８月２５日（金）
一昨日に続いて特訓のために学校に行った。今日は、中国の餃子の包み方の練習を行った。家で練習している時は、いくらしても巧く包めなかったが、やっぱり一部やり方が間違っており、その部分を修正したら多少包めるようになってきた。ただし、包んだ後の格好は悪いので、もっと格好良く包めるように工夫する必要はある。まだまだ練習が必要である。

８月２４日（水）
練習のために学校が、この夏初めて開放されたので登校して練習を行った。夏休み中の練習で技術的に克服出来なかった「オムレツ」の練習をした。フライパンの振り方によるオムレツを反転させることが出来なかったのであるが、先生に教えて貰い、多少問題点がわかった。しかし、夏休み中の練習で、かなり変な癖が残っているみたいでなかなか矯正することが出来なかった。とにかく繰り返し練習するしかない。

７月３０日から８月２８日まで夏休み

時限	科目	内容
１時限	社会問題論	海外研修旅行についての話 １２月に学校主催で海外研修旅行があるが、それについての先生のヨーロッパ滞在経験からのヨーロピアンスピリッツ（ヨーロッパ気質）について話をして頂いた。 先生のロンドン「THE SAVOY」ホテル（イギリス最高級のホテル）での経験談。ヨーロッパ人のプライド、階級社会、ルイヴィトンの誇り（持つことでのステイタスシンボル）、職場の完全分担と責任
２時限	衛生法規	食品衛生法による行政処分（重い順番） １．営業許可取消 ２．営業禁止（無期限）−事実上の廃業宣告 ３．営業停止（期限付き） ４．施設の改善命令（費用大） ５．回収、廃棄命令 食品衛生法５２条２項�@〜�B号 �@この法律に違反して刑を受けた者（２年駄目） �A営業許可を取り消された者（２年駄目） �B法人で役員中に上記�@�A該当者がいる場合には、新規営業許可がおりないこともある。 ポジティブリスト（ＯＫリスト）　−　農薬残留原則ＮＧ（禁止）　残留してもＯＫなもののみリストアップ ネガティブリスト（ＮＧリスト）　−　農薬残留原則ＯＫ　残留したらＮＧのもののみリストアップ
３時限	製菓講習	ラ・フォレ、タルト・オ・バナーヌ・ココ、ガレット・オランジュ講習 ラ・フォレ　　　　　タルト・オ・バナーヌ・ココ　　　ガレット・オランジュ

時限	科目	内容
１時限	食品学	納豆について 糸引き納豆　−　納豆菌（微生物）　−　枯草菌（パチルス）の一種　　　糸引きの成分は、ポリグルタミン酸（アミノ酸）（グルタミン酸ポリペプチド）　　フルクタン（果糖）　　　　　イソフラボン＋糖＝大豆　　　イソフラボン＝納豆 納豆のイソフラボンは、カルシウムの骨への定着に大きく作用する。ビタミンＫも増加する 塩納豆（固体）　　−　コウジカビ　　＊＊味噌、醤油などもこの一種 味噌　−　コウジカビ、大豆、食塩（１０％以上の濃度にする必要がある）　　酵母（香り成分）、乳酸菌（酸味）　→　熟成の後期に繁殖する。　　　白みそは、短期間で出来る。（甘い）　　　赤味噌の赤色は、メラノイシン（抗酸化成分） コウジの種類　：　米コウジ、麦コウジ−田舎味噌、豆（大豆）コウジ−八丁味噌 コウジの種別　：　アミラーゼ活性の強いもの（甘酒、水飴）、プロテアーゼ（醤油、味噌） 醤油　：　食塩水中で仕込み熟成させる。 魚醤−塩からもその一種（内臓を使う−酵素） 大豆タンパク質（コウジカビ）　　魚のタンパク質（魚醤）−食塩濃度は飽和濃度（約３０％） 濃口醤油−旨味成分　　塩分１５％　　　薄口醤油−塩分１６％　　　　甘露醤油−再仕込み醤油
２時限	栄養学	＜脂質＞ １．脂質の定義と種類 脂質とは　−　水には溶けないが、有機溶媒（シンナー、ベンジン、クロロホルム、エーテルなど）に溶ける。 構成元素　−　炭素、水素、酸素　　　　　種類　−　単純脂質、複合脂質、誘導脂質 �@単純脂質　：　イ．中性脂肪−食品中の脂質の主成分（一般的に脂肪と呼ばれている）　　　構造としては、グリセロール＋脂肪酸の種類、量によって性質が決まる。　　　　　　働きは、皮下脂肪として蓄えられる−エネルギー源として使われる。体温の保持、内臓を保護 �A脂肪酸　　：　　イ．炭素の数による分類　　：　短鎖脂肪酸−炭素数６以下−乳脂肪　　　　中鎖脂肪酸−炭素数８〜１０−乳脂肪、ヤシ油　　　　　長鎖脂肪酸−炭素数１２以上−植物油、魚油 ロ．二重結合の数による分類　　：　　飽和脂肪酸−二重結合を含まず−常温で固体、酸化しにくい　　　　　不飽和脂肪酸−二重結合を含む−常温で液体、酸化しやすい　　＊＊二重結合を多く含むものほど酸化しやすい。 オレイン酸（炭素数１８で結合が１　ｎ−９系）　：　オリーブ油（８０％）、キャノーラ油（６１％）（菜種油）−酸化しにくい。　−ＬＤＬコレステロール（悪玉）を下げて、ＨＤＬコレステロール（善玉）を上げる リノール酸（炭素数１８で結合が２　ｎ−６系）　：　必須脂肪酸−サフラワー油（紅花）、綿実油、大豆油、コーン油　　−ＬＤＬ、ＨＤＬを共に下げる。過剰に取らないようにする。 α−リノレン酸（炭素数１８で結合が３　ｎ−３系）　：　必須脂肪酸−しそ油、エゴマ油、キャノーラ油、ひまわり油　　−酸化されやすいが、ＬＤＬを下げて、ＨＤＬを上げてくれる。　アレルギー症状を改善してくれる。
３時限	西洋料理講習	イタリア料理講習 海賊風スパゲッティー、すずきのオーブン焼きサルディーニャ風、豚肉のインボルティーニ　ナポリ風 　　　　　　　海賊風スパゲッティー　　　　　　　　　　　　すずきのオーブン焼きサルディーニャ風 　　豚肉のインボルティーニ　ナポリ風
放課後	海外研修旅行説明会	１２月に海外研修旅行が実施されるが、その説明会があった。もちろん、任意参加である。全部で３コース有り、ヨーロッパが１７日〜２７日まで、ローマ、パリ、ウイーンを回るコースとローマ、パリ、マドリードを回るコースの２コース。アジアが、１７日〜２２日までバンコクと台北を回るコース。自分は、ローマ、パリ、ウイーンを回るコースに参加しようと考えている。参加費用は、約４０万円。小遣いなど諸費用を考えると全部で５０万円は考えておく必要があろう。この旅行の趣旨は、もちろん料理に関する研修の旅である。しかし、合わせて観光もするであろうが、あくまで食に関して、食べて、見て、経験して、聞いてが主体である。だから、是非参加したいと思っている。観光だけなら、あえて割高な感じのこのツアーに参加しなくても、その気になれば、いつでも行けるのである。しかし、その場合、たぶん一流のレストランなどは、なかなか行きにくいと思うのである。ただ、学校自体の年末の授業スケジュールが決まっていないので、もし旅行中に授業があり欠席扱いになるようなことであれば参加を止めたい。何故なら、来年卒業するまでは変なこだわりかもしれないが皆勤で通したいからである。しかし、学校主催の旅行であるので、たぶん旅行中は公欠扱いになるのではと考えている。いずれにしろ、まだ時間はたっぷりあるので、総合的に考え判断したい。

時限	科目	内容
１時限	体育	ドッジボールをさせられたが、不本意ながら右人差し指を突き指してしまった。昔、野球で突き指して第一関節が変形している部分をまた同じ所をしてしまった。情けない。やっぱり運動能力が落ちているにも関わらず、気持ちだけが昔の若かかった頃のイメージでするものだから、つい無理してしまう。また、その辺のことを頭に入れて適当に流す程度にしておけばよいのにやりかけたらつい夢中（一生懸命）になってしまうのである。全く困ったものである。
２時限	フランス語	今学期最後の授業であったので、今までの復習とその後は、フランス観光案内のビデオ鑑賞をした。
３時限	真空調理講習	鮹の刺身風、穴子寿司、冷やし鉢などの真空調理の講習 　　　　鮹の刺身風　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　穴子寿司 　　　　　　　　冷やし鉢
放課後	料理教師専攻科	ロールパン、一流ホテルのロールパン、調理パン ロールパンは、生地から作った。生地にレーズン、シナモン砂糖、胡桃、オレンジピールを巻いて焼き上げ 一流ホテルのロールパンは、用意されていた生地を一定の形に成形した後に焼き上げ 調理パンは、用意されていた生地にベーコン、ウインナ、玉葱、ピーマンなどを巻いて成形後焼き上げ 　調理パン（ベーコン、玉葱、ピーマン、チーズ、ピザソース入り）

７月１６日（土）休校日　特訓練習
休校日であったが、テストで成績の悪かった中国料理の芙蓉の特訓練習のために登校した。卵１５個を使い計５回分練習したが、結果は惨憺たるもので全て失敗であった。情けない。すべて焦げてしまい返すことすら満足に出来なかった。原因は、明らかに温度管理（火加減）の不良である。その部分をクリアー出来れば何とか巧くできると思うのであるが、どうであろうか。まあ、焦らずくさらず根気よく頑張らなければ仕方ない。とにかく、先生に教えて貰いながら試行錯誤で体に覚えることしかない。

７月１５日（金）　第６５日目

実技テスト第４日目（最終日）
通常の３時限目の時間よりテストの最終である製菓の実技テストがあった。科目は、ポッシュとマスケの２科目。成績は、ポッシュの方が練習の成果があったようで比較的巧くできＢであった。マスケは、全く駄目でＣあった。難しい。何回も練習しているのであるが、全く練習の成果が出ていない。練習の仕方が間違っているのかもしれない。一からやり直しである。夏休みに入る前に放課後を利用して先生にもう一度教わるしかない。　夏休みは、７月３０日から８月２８日までであるが、その間に学校で練習出来るのは、８月２４，２５，２６日の３日間だけである。だから、それまでは、家でするしかないので基礎的な部分は夏休みの前によく確認しておく必要がある。そうでないと間違ったやり方で何回練習しても意味がないからである。　今日で今回のテストは、すべて終了した。総括としては、甘いかもしれないが、まあまあとしたい。８科目中、Ｂが５個、Ｃが３個であり、ＢがＣを上回ったので良しとしたい。

時限	科目	内容
１時限	西洋料理実習	ミックスパエリア、海老と鮹のマリネ、きのこニンニク鷹の爪風味 上記三品は、最もポピュラーなスペイン料理であり、簡単に手軽に作ることが出来る。特に難しい技術はいらない感じで家庭でもすぐに作ることが出来る。（ただ、米がごっちんにならないようにすることが少し難しいかな。） ミックスパエリア スペインでは、米は野菜の一種として扱われる。（スペインだけでなく西洋料理は全部）このパエリアでは、お米を炊くという感覚ではなく焼くという感覚である。　１．鶏肉をパエリア鍋で炒めて取り出す。　２．イカ、ピーマンを鍋で炒めて取り出す。　３．鍋に白ワインを入れる。（先程炒めた鶏肉とイカ、ピーマンの旨味が鍋についている）　４．ソフリト、ピカーダ（いずれも色々なものを混合した調味料）　５．ブイヨンを入れる（全部入れないで少し残しておく）て沸騰するまでわかす　６．塩、胡椒で味付けする　７．米を鍋に均等になるよう振り入れる（一度に入れては駄目）。入れた後、あまり混ぜない。　８．米が少し浮いてきたような感じになってきたら残りのブイヨンを入れる。　１１．先程炒めておいた具と海老、貝、サラミを入れる。　１２．オーブンに入れる。オーブンの温度は、２７０℃くらい。（オーブンに入れる前に鍋をアルミホイルで覆っておけば均等に焼ける。（オーブンに入れる時間は、１０分〜１５分でケースバイケース　　１３．オーブンから出して、鍋の縁に檸檬をのせて出来上がり。 海老と鮹のマリネ 海老と鮹を茹でる。ピーマン、玉葱などはさいの目に切る。（あまり細かく切らない。）　ドレッシングは、シェリービネガーとオリーブオイルをベースとして塩、胡椒で味付けしレモン汁を入れる。出来たドレッシングにピーマン、玉葱などを入れて混ぜ、漬ける感じでしばらく置く。その後、レタスの上に盛りつけ。 きのこニンニク鷹の爪風味 きのこ（マッシュルーム）を味わう極めてシンプルな料理。マッシュルームを炒める直前に切り、鍋にたっぷりオリーブオイルを入れニンニクが少し色が変わるまで炒めた後、鷹の爪とマッシュルームと生ハムを入れて塩で味付けする。次にレモン汁を入れる。次にオーブンに入れる。（通常は、火の上でぐつぐつ煮る。）ぐつぐつ煮立っているのを出す。出来上がり。シンプルであるが、檸檬酸味と適度な塩味とマッシュルームの風味で非常に美味しい。オリーブオイルの中で煮るのであるが、特に油濃さは感じない。ビールに良く合うであろう。
２時限	西洋料理実習	上　：　きのこのニンニク鷹の爪風味　　　　　　　　　　　　ミックスパエリア 下　：　海老と鮹のマリネ
３時限	公衆衛生学	ＳＡＲＳについて サーズの菌は、人コロナウイルス。人コロナウイルスの人の細胞などへの感染過程　１．吸着　２．脱ぐ　３．コピー　４．組み立て　５．離脱 症状　：　３８℃以上の熱、タンのない咳、呼吸困難 対策　：　アルコール、塩素消毒、中性洗剤 ウエストナイル熱について ビブリオブルフィニカスについて

時限	科目	内容
１時限	食品衛生学	腸炎ビブリオ食中毒 ｄ．予防対策 �@．付けない　：　　イ．真水でよく洗浄　　ロ．床に直に置かない（市場で）で発泡スチロール容器などの氷の上に置く　　　ハ．二次汚染に注意　手指の洗浄消毒　・専用まな板、包丁などを使用（魚おろし用、さしみ用（加工））　・一夜漬けなど塩分使用調理は下処理作業台を別にする。 �A．増やさない　：　イ．低温管理　１０℃以下（４℃以下が望ましい）　ロ．室温放置しない。増殖速度が速い（１回／１０分）２５℃〜３０℃急速増殖　ハ．酸に弱い　酸洗い→抗菌作用有り �B．やっつける　：　十分加熱する。中心部分７５℃１分間以上 �Bカンピロバクター　 １９７８年アメリカで水道水汚染で発症。２週間後牛乳が原因で発症。日本では１９７９年に東京都学校給食で発症。１９８２年札幌で井戸水が原因で発症（殺菌装置の故障） ａ．起因菌　　：　ラセン科カンピロバクター属、グラム陰性、微好気性桿菌（３℃〜１５％酸素が必要）、両性ベン毛有り　ジェジュニ菌−鶏、牛、鳩など野鳥類　　コリー菌−豚 特徴　：　�@．少数菌で発症　１００個／グラム前後　　�A．微好気条件で増殖　　�B．乾燥や空気に弱い　　�C．低温に弱い。１０℃以下生存不可能　　�D．至適増殖温度　３１℃〜４６℃（少し高め）　　�E．熱に弱い　６０℃３０分で死滅 ｂ．症状　　：　　潜伏期間　−　２〜４日（３０時間〜７日）　下痢（水様便、粘血便）、腹痛、発熱（３８℃〜３９℃）頭痛など、まれに治癒後（１〜２週間後）手足の軽いしびれ感、麻痺症状発症、数週間で回復（ギラン、バレー症候群）　　受賞の場合、手足運動麻痺、顔面神経麻痺、口燕化障害麻痺（飲み込むことが困難）、呼吸麻痺などで進行すると死亡 ｃ．発生状況　：　平成１３年　事件数１位　患者数４位　・　平成１４年　事件数２位　患者数５位
２時限	調理理論	さつまいもの調理方法による糖量の違い 調理方法 加熱時間（分） マルトース量（�r／�c湿量） 焼く １４０℃±５℃ ０（生） ６５ ７０ ３０４ １００ ３０４ 蒸す ０ １３ ７ １５４ １７ １５４ 電子レンジ ０ ２５ ２ ８９ ５ １１４ ＜その他の多糖質の性質＞ 食物繊維　−　人間の持つ消化酵素では消化出来ない物質 プロトペクチン（不溶性）　→　（酵素）ペクチン（水溶性）　→　（ペクチナーゼ）ペクチン酸 ペクチンを多く含む果物　−　柑橘類、りんご、イチジク、バナナ、桃 ペクチン酸の少ない果物　−　あんず、なし、いちご ペクチンをゲル化するには、砂糖＋酸を加える。 ＨＭペクチン（砂糖、酸）　　　ＬＭペクチン（カルシウム、鉄） 脂肪と調理 疎水性　：　サンドイッチのパンにバターやマーガリンを塗るのは何故？ �@美味しさ（塩見を加える、こくを与える）　�A具の水分がパンに吸収されるのを防ぐ　　�Bパンと具を接着させる （野菜に塩４〜５�cを入れると野菜の水分が４０〜５０％抜ける） 乳化性　：　油と水を混ぜた場合、分離するが乳化剤（界面活性剤）を混ぜると混ざり合う
３時限	西洋料理実習	シーフードドリア、サラダコンポーゼ シーフードは、シーフードピラフをグラタン皿に入れて、そのうえにホワイトソースをかけ、チーズをのせてオーブンで焼いた者である。ポイントは、ホワイトソースである。試食したが、なかなか美味しくできていた。 サラダコンポーゼは、いわゆるミックスサラダである。ポイントは、ドレッシングである。 　　　　　　シーフードドリア
放課後	特訓練習	中国料理の芙蓉を練習 家では練習をしていたが、学校で練習するのは最初。家の鍋は北京鍋で学校は広東鍋。北京鍋の方が扱いやすいような気がするが試験は広東鍋で行われる。また、ガスバーナーの火力は、学校の方がはるかに強いので、家で練習するのとはかなり感覚的に違う。家のバーナーは真ん中の火力が弱いので巧く出来ないのである。計３回の練習を行ったが、３回目のやっと何となく巧く出来た。しかし、火が強すぎたのか少し焦げた。また、卵を入れた時、強くかき混ぜすぎているのだと思うが、反転させた時、その面が均一でなく、割れのような傷が入っていた。鍋の面に強く押しつけて混ぜたので切れているのである。後で先生の模範を見たが、火加減としては、真ん中の火は、中の上で、周りの火は真ん中より少し弱めという感じであった。それから、卵を１８０°回転させることについては、最初は巧くいかなかったが、だんだん出来るようになってきた。思い切りよく回転させることである。びっびたら駄目である。少しこつは判った。試験は、来週の水曜日である。

時限	科目	内容
１時限	サービス講習	ワインについての説明（主にフランスワイン） ワインの産地（ブドウの産地）　：　北緯３０°〜５０°　ヨーロッパ、日本、タイ（例外）、イスラエル、モロッコ　等 南緯２０°〜４０°　オーストラリア、タスマニア、ニュージーランド、南アフリカ、チリ、アルゼンチン　等 平均気温　：　１０°〜１６°　　　　　日照時間　：　１００日間　１２５０ｈ〜１５００ｈ　　　降水量　：　５００�o〜８００�o ブドウの種類　：　生食用（北米種）−マスカット、巨峰、デラウエア、ピオーネ、ナイアガラ　等 ワイン用ブドウ（ヨーロッパ種、学術名−ヴィデス・ヴィニフェラ種）　： 　赤ワイン用　−　カベルネ・ソーヴィニオン（病気に弱い）、ピノ・ソワール、メルロー、（シラー）　　　　白ワイン用　−　シャルドネ、ソーヴィニオン・ブラン、リースリング　等 フランスワインの産地　：　ボルドー（赤ワインで有名）、シャンパーニュ（シャンパンで有名、高級品「ドンペリ」）、ブルゴーニュ（世界最高級「ロマネコンテェの生産地）、プロバンス（安価なワインを作っている）、アルザス ワインの製造　：　ブドウ（糖分）とアルコール酵母（耐二酸化硫黄のワイン酵母で学術名サッカラ・ミロス・セレヴェンツェ）、至適温度１６°〜１８°、副生として炭酸ガスと熱を発生。 ブドウの成分　：　実には酸味と甘味成分、皮には色素アントシアニン（ポリフェノールを含む）と香りと渋み成分、種には、渋み成分タンニンを含む。 ＜ワインの種類＞ スティルワイン（非発泡性）　：　赤、白、ロゼ、グレイ、グリーン スパークリングワイン（発泡性）　：　赤、ロゼ、白　　名前−シャンパン（フランス／シャンパーニュ）、ヴァンムッス（フランス）、クレマンド（フランス　瓶内で二次発酵）、カヴァ（スペイン　瓶内二次発酵）、ゼクト（ドイツ）、スプマンテ（イタリア）、エスプモーソ（スペイン）、　　スタンダードシャンパン（ノンミレシム）常に同じ味（ブレンドし、年号なし）、（ノン・ヴィンテージ） ヴィンテージシャンパン（年号入り）、プレステージシャンパン（年号有り、サブタイトル有り） 味　：　辛口　ブリュット　→　セック（乾いたという意味）　→　デミセック　→　ドゥー　甘口 フォーティファインドワイン　：　酒精強化ワイン　−　マデラ（ポルトガル）、シェリー（スペイン）、ポルト（ポルトガル）、マルサラ（イタリア） フレーバーワイン（アロマタイワイン）　　：　　薬酒　　　草、根、木、皮をつけ込んだワイン　　ベルモット、リレ、サングリアなど
２時限	レストラン実習	あまり好きでないレストランでのサービス実習。今日は、給茶係をしてレストランに来たお客さんにお茶を持っていくサービスを行った。３回目の実習であったが、することは異なる。お客さんが来ると席に行って熱いお茶が良いか冷たいお茶が良いか聞き、それをもとにお茶を取りに行き持っていくわけである。自分は、もともと緊張する質で、おかわりの給茶をする時に手が震えてしまいお客さんである若い先生に笑われた。仕方ない。しかし、こういうことも慣れだと思うので、慣れてくれば克服出来ると思うので心配はしていない。そんな中で嬉しいことが一つあった。外来のお客さんと、そのお客さんを接待していた先生から激励の言葉を貰ったことである。慣れないことで緊張しながらしている中で、ちょっとした激励かもしれないが本当に嬉しく思うものである。元来不器用であることと緊張してしまうことで何でもスマートには出来ないのであるが、ただ一生懸命しているのは自分で言うのはおかしいかもしれないが紛れもない事実である。そんなところを見て下さったのかどうか判らないが、自分にとっては非常に励みになった。
３時限	サービス講習	ワインのテイスティング 二種類のワインをテイスティング（テイスティングをするには、午前１０時までがベター（味覚、臭覚などの感覚がよい） 製造後すぐに瓶詰め　：　ロワールのワイン（銘柄？）　辛口　　安価 製造後一旦樽に寝かせてから瓶詰め　：　ブルゴーニュのワイン（銘柄？）　まろやか　高価 ＊＊今までワインなどのテイスティングなどしたことがなかったが、二種類を並べてテイスティングをするとワインのことをよく判らない自分にとってもはっきり違いが判った。
放課後	専攻科授業	料理教師専攻科 本専攻科は家庭料理を中心であり、本科の方は商業料理が中心である。 今日の料理は、家庭料理「おふくろの味」代表の肉じゃが、高野豆腐の煮物、こんにゃくの白和え、焼き茄子の味噌汁 時間の都合で実習は、肉じゃがだけで、その他は、講習だけであった。 今日の料理は、食べ慣れたものばかりであるが、作り方については全く初めて習う。作り方については、それほど高度な技術はいらないように思えるが、料理の基礎的な部分の調理方法や味付け（例えば計量スプーンを使っての塩分や砂糖の量などは人に教える場合、よく熟知しておかなければならない。その辺は、きっちと指導して下さっている。）などは、よく拾得しておかなければならない部分である。

７月１日（金）　第５５日目

時限	科目	内容
１時限	食品衛生学	�@サルモネラ菌 ｄ、予防対策　�A．増やさない　−　イ．１０℃以下の定温保存　　ロ．賞味期限表示に注意　　ハ．割卵状態で常温放置しない。　　ニ．調理後早く摂取 �B．やっつける　−　イ．十分に熱する　　ロ．卵は、卵白が透明から白色になるまで加熱　　ハ．電子レンジは途中でよくかき混ぜる。 �A腸炎ビブリオ食中毒　　−　１９５０年（昭和２５年）大阪で発症　しらす中毒、１９５５年国立横浜病院できゅうりの浅漬けで細菌分離、　３％塩分至適温度（好塩菌） ａ．起因菌　−　腸炎ビブリオ（ビブリオ科、ビブリオ属）クラム陰性、通気嫌気性桿菌、単毛性ベン毛 特徴　：　�@．塩分至適増殖濃度３〜５％（増殖可能　0.5〜10％）　　�A．真水に弱い　　　�B．熱に弱い（60℃、５分で死滅）　　�C．酸に弱い（PH4.0以下増殖不可）（至適増殖PH7.5〜8.0)　　�D．増殖速度速い（8〜10分に１回）一般細菌より2〜3倍速い。２時間4000個、３時間26万個　　�E．至適増殖温度　30℃〜37℃（25℃〜30℃急速増殖）　　�F．低温に弱い。10℃以下増殖不可。 b．症状　　潜伏期間−通常１２時間（８〜１５時間）　　症状−上部腹痛、下痢、発熱（37〜38℃）、胃けいれん様、粘血便、嘔吐、吐き気　　　重症−脱水症状でコレラ様状態 c．発生状況と汚染源　　平成１２年より減少　　　　汚染源　−　近海魚介類、海底泥土、海水 原因食品　：　�@．生鮮魚介類および加工食品、さしみ、たたき、にぎりずし　等　　　�A．不十分な加熱調理食品、天ぷら、照り焼き、焼き魚、いか焼き　等　　　　�B．二次汚染された塩分のある食品など　野菜浅漬け、卵焼きなど
２時限	調理理論	デンプンの糖化ということに関して全時間を費やした。 多糖類のデンプンが、酵素によって二糖類の麦芽糖や単糖類のブドウ糖にまで分解されることを糖化という。蒸し加熱では、さつまいもを蒸す場合など、その温度がゆっくり上がるので、デンプンを分解する酵素（β-アミラーゼ）が働く時間が長く、麦芽糖が多く生成する。一方、電子レンジの加熱では、すぐに温度が上昇して酵素が活性を失うので、酵素の働く時間が短く生成する麦芽糖が少ないので、あまり甘くならない。 酵素には、気質特異性、最適温度、最適ｐｈがあり、上記のように蒸し加熱と電子レンジ加熱を比較した場合、生成物質に差が出る。（この場合は、麦芽糖）　＊＊アミラーゼ、ジアスターゼなど、母音のアーゼがつくものは酵母でこと。
３時限	中国料理実習	海老炒飯、卵スープの実習 誰もが知っている中国料理の最もポピュラーなメニューである。作り方は、至って簡単。広東鍋を烙鍋（ルオグオ）（鍋の油慣らし）し、卵を入れてかき混ぜ半熟の状態の時にご飯を入れる。卵とご飯をよく混ざるように炒める。次に具を入れる。（今回は、海老、チャーシュー、グリーピース、葱など）　再びよく混ぜながら炒めて出来上がり。極めて簡単に出来るメニューである。コツは、卵とご飯がよく混ざり、全体がパサパサになるまで炒めるのが良い。（炒飯には、粘りけのある米はあまり向いていない。アミロペクチンの多い米）　卵スープは、鍋に潰したごまを入れ、鶏ガラだしを入れて煮詰め卵と葱を入れて最後にごま油を入れて出来上がり。卵を入れる際は、徐々に流し入れて、卵が鍋の中でばらけるようにする。 　　海老炒飯と卵スープ
放課後	特訓練習	中国料理の中華鍋の振り方を練習。 どういう訳か判らないのであるが、巧くできた。前回練習した時は、こんなにスムーズには出来なかった。何か判らないが、コツを掴んだような気がした。しかし、次回した時に再度巧くできるかどうかは疑問である。今度巧くできたら本物で、本番練習の芙蓉で試してみたい。芙蓉は、７月１２日からの試験の項目である。