香川県
の郷土料理

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打ち込み汁

香川県と言えば、讃岐うどんで有名ですよね。
そんなご当地料理を真似ようなんて言うのだから、ちょっとベラボウな話です。

そんな香川の郷土料理…、
伝承されてきた背景が、ちょ〜っと母ちゃん心をくすぐるのよね。
内容は、
農村の日常食として、何処の家庭でも季節の野菜をふんだん使って作られていたそうです。
麺が太かったり、細かったり‥。
野良仕事から一足先に帰った主婦が、手早く作る汁物のひとつで、
打ち板も出さず、まな板の上で切ったりしたとか。
寒い季節に熱々の打ち込み汁は、最高のご馳走ですと紹介されていました。

そうでしょうそうでしょう…お母さんの味が伝わってきそう。。。
そして、ふ〜ふ〜言って食べる、子供たちの顔が見えるようです。

＊＊＊　　それで今回は、うどんから作ることにしました。　　＊＊＊
地粉　　300ｇ　　水　160cc

1：ボウルに粉と水を入れ、良く捏ね、塊に纏めます。
2：ラップをして、冷蔵庫で　2〜3時間寝かします。
3：台に打ち粉をたっぷり振り、
　　　　寝かせた生地を、麺棒で3〜5o位の厚さにのばします。
4：たっぷりの打ち粉をして、たたんで包丁で押し切りします。
　　　　幅はお好みで…
5：打ち粉をして、ほぐしておきます。

今回、生地の中に塩を入れていませんが、 煮込むうちに味噌の塩分が出るから充分とか…

紹介にあったように、板を使わずまな板を利用したとか…
ということは、麺の長さを競うものではないのだと、感じました。

さて、打ち込み汁の作り方です。

材料　4人分
  1. 大根　300ｇ、人参　100ｇ、牛蒡　100ｇ、
  2. 里芋　150ｇ、シメジ100ｇ、油揚げ1枚、ねぎ　少々
  3. 豚肉(薄切り)150ｇ
  4. だし汁(煮干し)、酒少々
  5. 白みそ(香川の味噌が入手できなかったので、市販の白みそを)適宜
作り方
  1. 野菜や具材を食べやすい大きさの薄切りにします。
  2. 鍋にだし汁、酒少々を入れ、野菜を入れて煮ます。
  3. 人参や里芋に火が通ったら、薄切り豚肉を加え煮ます。
  4. 再度沸いたらうどんを入れ、7〜8分煮て味噌を加えます。
  5. ねぎは、薬味にしました。
    鶏肉や豆腐、椎茸を入れてもよいとか。

うどん好きの息子は、釜揚げみたいで気に入ったとのこと。良かった！！

ｳｨｷﾍﾟﾃﾞｨｱによりますと
『讃岐うどん』には、下記のように基準が決まっているそうです。
知らなかったぁ〜〜
名産、特産、本場、名物等を表示する場合の
基準

@さぬきうどん 香川県内で製造されたもの
A手打、手打式（風）のもの
B加水量 - 小麦粉重量に対し40%以上
C食塩 - 小麦粉重量に対し3%以上
D熟成時間 - 2時間以上
Eゆでる場合 - ゆで時間約15分間で十分アルファ化されていること

 香川県外では、しばしば看板の標記として、
具なしのうどん（香川で「かけ」「かやく」などと呼ばれているもの）や、
店独特のうどんメニューの名称として
「さぬきうどん」「讃岐うどん」が用いられることがある。。。。。そうです。

今回参考にさせて頂いたサイトは、こちらでした。

2013.9.17

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てっぱい

こはだと野菜を、酢味噌で和えた、てっぱい　作ってみました。

私は、生まれも育ちも関東ですが、
こちらでは、「酢味噌和え」とか「ぬた」とか呼んでおり、
わけぎや葉玉ねぎ、まぐろや貝柱などを使って、季節の味を楽しんでいます。

で、今夜は、こはだを使ってみました。ご覧ください。

う〜ん、美味！！
時々、赤唐辛子のピリッとした辛みが効いて、
青柚子も、十分に香りを発揮しておりました。
この手前味噌…ならぬ、てっぱい
ご飯の副菜というよりは、お酒のおつまみにあう〜〜！！一品です

さて、作り方ですが。
材料　4人分
  1. こはだの酢漬け　3枚、
  2. 大根　1/4本分、人参　小1/2本
  3. 塩　適量、鷹の爪　1本、細ねぎ(葉先)小口切りに彩り分
  4. 酢味噌
    　　A(白みそ大匙 3、砂糖大匙 3、米酢大匙 2、柚子のすりおろし適宜)
    　　@Aをすり鉢に入れて、良くすり混ぜておきます。
    　　A未だ青い柚子を摩り下ろす下ろして入れてみました。
    　　＊＊酸味はお好みで調節してください。＊＊
手順
  1. 大根と人参は、短冊切りにして塩を振り、暫くして水気を絞ります。
  2. こはだは、5〜7o位の細切ります。
  3. ねぎは葉先の部分を小口切り、鷹の爪は、種を除き細めの小口に切っておきます。
  4. 1〜3を、酢味噌で和えます。
＊＊和え物は、“食べる前に和える”という基本が有りますが、
　　　　このてっぱいは、翌日でも美味しく頂けるそうです。＊＊
地元では、
秋から冬のかけて、ため池の水を抜いた後のフナを捕って作るらしいです。
寒鮒は、臭みがなく脂がのって大変美味しいとか。
ため池が多い讃岐ならではの料理なのでしょうとのこと。こちら

更に、色々検索してみましたが、
ねぎと魚を、辛子酢味噌と和えたものを鉄砲和えとも言うそうです。
(知らなかったわぁ…)
てっぱいとは、「鉄砲あえ」から転じたという説と、
食べた時に、ネギを噛むと芯が鉄砲の弾のように出てくる…
とか、諸説あるらしいです。確かなところは？？？

フナが手に入らない時は、鯖やコノシロを使って作る。
コノシロって、こはだが成長したものですって…
(知らなかったわぁ…)いいお勉強になりました。

でも、やっぱり「酢味噌和え」って呼んでしまうかもね

2013.9.22

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**********************今回使用した磁器は、こちら****************************

加藤　陽子さんの作品
こちらの作陶家のコーナーにてご紹介しております

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