長野県の郷土料理

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おやき
信州の郷土料理と言えば、2番手位に名を連ねられるでしょうか。
知名度が高いのは、何と言っても“信州蕎麦”・・・は、さておき。
粉もの食文化の素朴な、おやつです。
お隣に住む奥様は、故郷が信州と言うこともあって、
幼い頃は、おやきを食べて育ったとか・・・
お母様が、娘の嫁ぎ先に訪ねてきては、
隣に住む私にも、漬物やおやきの作り方を教えてくれたのでした。

 ＊＊では、作り方を＊＊
材料
@皮の分・・・強力粉と水(今回は、粉400ｇ、水240ml)10個分

A餡　A：茄子と味噌、砂糖、ゴマ油
　　　B：切干大根、糸蒟蒻、鷹の爪、みりん、砂糖、醤油

手順
1：餡を作る。
茄子の味噌炒めを作る。甘めの味付けの方が、美味。
(娘の要望で)ピリ辛蒟蒻の煮物に、切干大根の風味を加えました。
餡、2種は冷やしておきます。

2：皮を作る。
粉を水で練って、ひとまとめにします。
手のひらで押しのばすように、しっかり捏ねてください。
表面が滑らかになったら、ラップをして室温におきます。
(30〜40分寝かせると、生地がよ〜くのびて、餡が包みやすくなります。)

生地を、10等分します。
丸く平らにのばし、餡をのせて、まあるく包みます。
生地に餡が付くと、皮と皮を合わせるときに、くっつきが悪くなりますので注意が必要です。
φ7cm*2cm位に、平たい丸型に整え、軽く強力粉をまぶしておきます。

フライパンを温め、おやきの閉じた方を下にして並べ、
蓋をして、弱火でゆっくり加熱します。
焼き色が付いたら、裏返して表を焼き出来上がり。

熱いうちに召し上がれ！
冷めたら、レンジで加温してどうぞ・・・


中に詰めるのは、カボチャやキンピラ、野沢菜の炒めたもの等々、
その家庭の味が出て、バリエーションが豊富なのでしょうね。

今回、再現してみて、
もう少しふっくらしたおやきの方が、若い人が喜びそうです。
次回は、薄力粉を混ぜたり、BPを加えて作ってみるのもいいかも知れません。

2012.9.30

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山菜おこわ

こちらの料理・・・、
おふくろの味〜を思い出すでしょう。。。
全国各地で、ご当地の食材を加えて作られているのだと思います。
そうするとまた、料理名も変化していくのかな・・・

母の作る山菜おこわに入っていた具は、ワラビとぜんまい、椎茸、人参でした。
そこに、鶏肉と油揚げ、幼い頃のおおご馳走でした。
人寄せの時には、地域の女衆が白い割烹着を着て、総出で準備していました。
婚礼には、三々九度のお神酒を注ぐ大役を担っていました。
…昭和の時代ですね。
いつしか時代は簡略化に代わって、そんな習慣もいつの間にか消えていきました。

さて、今回参考にしたのは、
岡谷市での「故郷のおもてなし料理」としての山菜おこわです。
しかし、若干の食材が手に入りませんでしたので、ちょっぴりアレンジしてしまいました。

そう、具材も、作り方も地域で様々でした。

作り方です。

材料(4人分)
  1. もち米　　2合
  2. 人参(細切り)…30ｇ、姫竹(水煮)細切り…50ｇ、
    ・戻し椎茸(薄切り)…3枚、ぜんまい水煮(1〜2cmに切る)…50ｇ
    ・蕗の水煮(小口の薄切り)…50ｇ、えのきだけ(1〜2cmに切る)…50ｇ
  3. 鶏もも肉…100ｇ
  4. 胡麻油‥大1
  5. 調味料A
    ・酒‥40cc、砂糖‥小2、醤油‥20cc
  6. いりごま…少々
手順です。
  1. もち米は、洗ってボールに移し、水に4時間以上は浸しておきます。
    ・古いもち米は、一日浸すこともあるそうです。
  2. 蒸し器に、水を固くしぼった蒸し布を敷き、笊で水切りしたもち米を入れ、強火で40分蒸します。
    ・もち米を入れたら、すり鉢状に真ん中をやや窪ませ、米全体に熱が行き渡るようにします。
    ・蒸し器の水は、たっぷり入れてくださいね。
  3. その間に、具材を準備します。
    ・フライパンに胡麻油をひき、具材を炒め全体に油が馴染んだら、調味料を加え味付けをします。
    ・具材に、味が滲みこんだらOK。汁が残っても、後で使いますので煮切らなくてもいいです。
  4. 2.の蒸し器の蓋を開け、もち米に300ccの水を振りかけます。更に
    ・3、の具材を汁ごとの乗せ、更に20分間蒸します。
  5. コメの蒸し具合を確認し、未だ歯応えが有りそうなら更に打ち水をし蒸します。
  6. 飯台(が無かったので、ボウルで代用)に移し、全体を混ぜ合わせます。
  7. 器に盛り、胡麻を散らしました。

参考にさせて頂いたレシピは、こちらです。

今回は時期に無理があって、山菜が手に入らず水煮になってしまいました。
はっきり言って、風味が全くありませんでした。
四季に富んだ我が祖国、季節を食べるって大切なこと。

…それで、母も一年に一度…作ってくれていたのですね。
今頃になって、その当たり前を噛みしめました。

2013.9.15

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