チーズと呼ばれているものは、大きくナチュラルチーズとプロセスチーズの二つに分類されています。専門的なことは別として極めて乱暴に言ってしまうと、牛乳の固形分を濃縮して醗酵させるものがナチュラルチーズであり、ナチュラルチーズを細かく砕き、乳化剤や副材料を添加して加熱溶解したものがプロセスチーズです。（本当に乱暴な表現です。） プロセスチーズはアルミ箔などに包装されたタイプの商品が市場では多く見られます。一般にはチーズといえば、このタイプのものを思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。要は醗酵が続いているものがナチュラルチーズであり、醗酵を止めて保存性を高めたものがプロセスチーズと思っていただいても良いかもしれません。 このサイトで取り上げるのはナチュラルチーズについてです。 ナチュラルチーズも専門的には様々な分類の方法があります。ここでは水分による分類と熟成による分類を採用します。 ◆水分による分類⇒水分の多い順に ①軟質⇒カマンベール・クリーム・モッツア レラなど ②半硬質⇒ゴーダ・マリボー・サムソーなど ③硬質⇒エメンタール・チェダーなど ④超硬質⇒ロマノ・パルメザンなど ◆熟成による分類 ①カビによる表面熟成 カマンベール・ブリーなど ②カビによる内部熟成 ブルー・ゴルゴンゾラ・スチルトンなど ③細菌による表面熟成 ミュンスター・ブリックなど ④乳酸菌による内部熟成 チェダー・ゴウダなど ⑤非熟成 クリーム・リコッタなど カッテージ・クリーム・リコッタなど水分による分類でよく誤解されるのは、軟質という言葉から柔らかいチーズを連想してしまうのですが必ずしもあてはまる訳ではありません。というのは、チーズの柔らかさは水分と共にチーズの脂肪率も大きく関係しているからです。脂肪率が高い場合でも、チーズは柔軟になります。 |
